Siegrun Scheiter - Schlemmertörns in Kroatien

Der bröselige Paški Sir wird traditionell in Würfeln auf Olivenöl serviert .

In der 2010 gebauten modernen Produktionshalle sind heute 27 Arbeiter beschäftigt. Über 200 Bauern der Insel Pag liefern die begehrte würzige Milch an die Käserei. Für den originalen Paški Sir wird ausschließlich Milch von Schafen verwendet, die auf der Insel Pag weiden. Dabei benötigt man für zehn Kilo Schafskäse 64 Liter Milch. Ein noch junger Pager Käse schmeckt nussig und nur leicht scharf. Der ausgereifte Käse ist sechs bis zwölf Monate alt, hat eine marmorierte Struktur und ist beim Schneiden bröckelig. Er schmeckt pikant-würzig und scharf. Pro Jahr werden rund 50 Tonnen originaler Paški Sir hergestellt. Diese Menge reicht für den kroatischen Binnenmarkt – und für auserwählte Gourmettempel in Paris, New York oder Tokio.

Ivans Sohn Šime, der Juniorchef des Unternehmens, serviert seinen Gästen nach einer Betriebsführung den ausgereiften Paški Sir nach traditioneller Art in Würfeln auf einem Teller mit Olivenöl und kommentiert: »Er schmilzt im Mund und verlangt nach Wein.«

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Eine herausragende Spezialität Istriens und Dalmatiens ist der Rohschinken Pršut. Kenner behaupten, es sei der beste der Welt. Aber was ist das Besondere am Schinken aus Kroatien? Immerhin werden in anderen Mittelmeerländern auch gute und teilweise bekanntere Schinken produziert.

Es ist die Bora, dieser kalte Wind aus Nordost, den es nur an der Ostküste der Adria gibt. Er lässt den Pršut zu einer einzigartigen Delikatesse reifen. Kenner nennen den Dalmatinski Pršut darum auch Boraschinken.

Die Schweinekeulen werden, nachdem das Blut ausgepresst ist, in speziellen Scheunen aufgehängt, die frei in offener Landschaft stehen. Der obere Teil der Steinhäuser ist unterhalb des Daches offen, da hier die Bora hindurchblasen soll, mindestens einen Winter lang. Der eiskalte Wind, der Orkanstärke erreichen kann, reißt Meerwasser mit sich. Die Bora lässt den Schinken austrocknen, wobei er vom Meersalz gepökelt wird. Der beste Schinken reift dort, wo die Bora am stärksten bläst. Dies sind vor allem die Ostküsten von Krk, Rab und Pag.

Feinsten Pršut aus ökologischer Produktion erhält man bei Familie Đordano Fatorić im Ort Ferenzi in Istrien .

In der Bucht Gožinka auf Rab kann man den Boraschinken als Hauptgericht genießen .

Ein fertiger Boraschinken wiegt etwa sechs Kilogramm, ist hart wie Stein und wird von Hand geschnitten. Dazu wird er in eine spezielle Halterung gespannt. Mit einem schmalen, extrem scharfen Messer erhält man hauchdünne Scheiben mit einem unwiderstehlichen Duft.

Der Pršut zeichnet sich durch einen leicht süßen Geschmack aus. Dabei kann die Oberfläche zuweilen etwas salzig sein. Perfekt ist er, wenn er nach einigen Bissen im Mund förmlich zergeht. Als Weinbegleitung passen dazu sowohl der weiße Malvazija wie auch schwerere Rotweine aus dem Süden Dalmatiens.

In der Tradition des Küstenlands wurden Schweine, aus denen Pršut bereitet wurde, nur mit Feigen gefüttert.

Wer mit offenen Sinnen durch die dalmatinische Inselwelt reist, kann das Paradies nicht nur sehen und schmecken, sondern auch riechen. Schon in der Ankerbucht, spätestens aber beim Landgang kann man sich dem aromatischen Duft der Kräuter nicht mehr entziehen.

Blühender Rosmarin in der Bucht Kobaš im Süden des Pelješac

Vom Garten in die Küche: Kräuterbeete im Hotel »Park Plaza Histria« in Pula

Was wir in Mitteleuropa nur mühsam im Küchenfenster oder Kräutergarten aufzuziehen versuchen, wächst in Kroatien wild. Die Kräuter wuchern geradezu an trockenen und verkarsteten Kalksteinhängen und Geröllhalden. Der Koch einer noch so abgelegenen Konoba braucht also nur wenige Schritte aus seiner »schwarzen Küche« zu stolpern und hat den schönsten Wildkräutergarten vor sich. Größere Restaurants haben unweit der Küche spezielle Beete angelegt. Die wilden Kräuter verfeinern Fleisch- oder Fischgerichte, gehören in eine Peka und geben mancher Süßspeise ihre feine Note.

Die wichtigsten Kräuter, die man nahezu überall wild wachsend findet, sind: Wilder Majoran (auch Dost oder Oregano genannt), Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Wacholder, Echter Salbei, Fenchel, Labkraut, Lavendel, Bohnenkraut und Minze. Neben Kräutern gedeihen an der kroatischen Küste noch andere Wildpflanzen, die seit Generationen die mediterrane Küche bereichern. Bekannt ist vor allem der Wilde Spargel, der in Istrien weit verbreitet ist. Schon seit der Antike wird Meerfenchel (deutsch auch Seefenchel oder Bazillenkraut) kulinarisch und medizinisch genutzt. Meerfenchel gedeiht auf Felsen, die von salziger Gischt besprüht oder überflutet werden. Früher wurde die Pflanze wegen ihres hohen Vitamin-C-Gehalts auf langen Seereisen zur Vorbeugung von Skorbut mitgeführt. Heute hat sie Einzug in die gehobene Küche gefunden und wird als Beigabe von Salaten bzw. zu Fisch und Meeresfrüchten gereicht.

Wilder Majoran (Oregano) im Kräutergarten des Restaurants »Kanajt« in Punat

Der Oliven- oder Ölbaum zählt zu den ältesten Kulturpflanzen des Mittelmeerraums. Seine Geschichte lässt sich über 9000 Jahre zurückverfolgen, sowohl in der Wirtschaft, Kunst, Religion als auch in vielen Mythen. Er spielt nicht nur in der griechischen Antike eine wichtige Rolle, sondern auch im Alten und Neuen Testament. Man nutzte das Öl zu Speisen, Opfergaben, als Brennöl für Lampen und zum Salben des menschlichen Körpers. Schon im frühen Christentum war der Ölzweig das Symbol des Friedens und der Fruchtbarkeit. So schickte Noah nach der Sintflut eine Taube los, die mit einem Ölzweig im Schnabel zurückkehrte – das Symbol des Lebens. Eine ähnliche Bedeutung als Spender von Leben und Licht hat der Ölbaum auch im Koran. Heute ist das Symbol der Vereinten Nationen umrandet von Zweigen des Ölbaums, dem Symbol des Friedens.

Olivenbaum mit fast reifen Früchten in Veli Rat auf der Insel Dugi Otok

Wie lange es den Ölbaum an der Adria schon gibt, ist nicht datiert. Man geht davon aus, dass die Kultur der Pflanze mindestens bis in die römische Zeit zurückreicht. Laut Überlieferung sollen es aber Griechen gewesen sein, die den ersten Ölbaum an der Küste des heutigen Kroatiens pflanzten. Olivenbäume werden heute entlang der gesamten Adriaküste, auf den Inseln sowie im küstenfernen Hinterland kultiviert.