Jochen Hamatschek - Lebensmittelmanagement

Die Steinzeit und nicht zuletzt die Beschaffung von Lebensmitteln haben die Evolution des Menschen und sein heutiges Verhalten entscheidend geprägt. Für über 99,5 Prozent seiner Entwicklung war die Ernährung abhängig vom Angebot der jeweiligen Umgebung.Die „Paläodiät im Garten Eden“ nutzte das riesige Aufgebot an tierischer und pflanzlicher Biomasse des Ostafrikanischen Hochlandes, das ausreichend Wasser, ideale Durchschnittstemperaturen sowie Höhlen und Bäume als Schutz vor Fressfeinden bot. Auf dem Speiseplan stand nahezu alles, was dem Menschen in der Nahrungskette nachgeordnet war, nach Ansicht mancher Archäologen noch Vieles mehr. Hauptsächlich wurden Aas, mageres Fleisch, Käfer, Insekten oder Fisch als Proteinquellen verzehrt, dazu Fette und in geringeren Mengen komplexe Kohlenhydrate aus Nüssen, Beeren, Kräutern, Samen, Gräsern, Wurzeln oder Honig. Alle Lebensmittel waren unveränderte, „natürliche“ Produktedes Habitats. Zunehmende Erfahrung, aber auch die sich verbessernden Geruchs- und Geschmackssinne erwiesen sich als überlebensnotwendig, um – ohne aufgedrucktes Zutatenverzeichnis oder Mindesthaltbarkeitsdatum – gesunde von ungesunden pflanzlichen oder tierischen Produkten zu unterscheiden. Die „artgerechte“ Ernährung über diesen langen Zeitraum mit viel Protein statt schwer verdaulichen Blättern, Baumrinden oder Gräsern wird als Grund für das rasante Wachstum des Gehirnvolumens von etwa 400 Millilitern auf heute 1,4 Liter gesehen. Im gleichen Zeitraum hat es bei anderen Primaten praktisch kein Gehirnwachstum gegeben. Parallel dazu verkürzte sich der Darm und sogar der Kiefer passte sich der einfacher gewordenen Nahrungszerkleinerung an. Die Größe der Zähne ging aufgrund geringerer Beanspruchung deutlich zurück.

Bereits in der Frühzeit der menschlichen Evolution, nach neueren archäologischen und anthropologischen Untersuchungen vor etwa 1,9 Millionen Jahren, kam es zur bedeutendsten aller Innovationen, die unvorstellbare Veränderungen nach sich zog: Die Gattung Homo lernte, das Feuer zu beherrschen (Spiegel online 2011, Wrangham 2009). Damit verfügte sie, wo immer nötig, über Wärme und Licht, einen zentralen Kommunikationsort am Lagerfeuer, konnte sie sich vor wilden Tieren schützen, die Haltbarkeit von Nahrungsmitteln verlängern und vor allem deren Verdaulichkeit dramatisch verbessern. Benötigte ein reiner Rohkostesser für die Aufnahme von 2000 Kilokalorien rund fünf Kilogramm Pflanzen, reichten dem kochenden Allesfresser weniger als zwei Kilogramm, aufgewertet durch lediglich 100 Gramm gebratenes Fleisch (Bethge 2007). Der evolutionäre Vorteil im lebensfeindlichen Habitat war enorm, denn der Zeitaufwand für Nahrungsbeschaffung und Verzehr verkürzte sich und die Ausnutzung knapper Ressourcen wurde optimiert. Homo setzte sich nicht nur gegen die damals noch lebenden anderen Menschenformen durch, er konnte sogar auf Wanderschaft gehen und die Erde schließlich vollständig besiedeln. Seine Anpassungsfähigkeit an Umgebung und Nahrungsangebot war ausreichend groß.

Vor rund 10 000 Jahren, in der Tagesbetrachtung gerade sechs Minuten vor Mitternacht, folgte nach der Machtergreifung über das Feuer die zweite Revolution. War die erste Phase noch von einer physiologischen Anpassung geprägt, wälzte die zweite Phase die kulturelle Situation des Menschen um: Homo sapiens wurde sesshaft, wandelte sich vom Jäger und Sammler allmählich zum Ackerbauern und Viehzüchterund konnte sich von den zufälligen Produkten des Landes emanzipieren. Statt sich Nahrung nur anzueignen, produzierte er sie. Über die Gründe für diesen Schritt wird intensiv diskutiert. Als einen möglichen Grund sehen Archäologen die Gier des Menschen nach alkoholischen Getränken, die für rituelle oder kommunikative Zwecke nachweisbar schon seit langer Zeit aus vergorenen Getreideprodukten gewonnen wurden. Zweifellos war die Rohstoffbeschaffung über eigene Äcker einfacher als die mühsame Suche nach einzelnen Körnern in der Wildnis. Dieser Ausgang aus der ernährungswirtschaftlichen Unmündigkeit führte zu dramatischen gesellschaftlichen Veränderungen.Der nun ortsfeste Mensch konnte sich stärker vermehren als zuvor, was aber schnell zur Ausbildung von Hierarchien und zur Eigentumsdifferenzierung in stetig wachsenden Gemeinschaften führte. Die Jäger und Sammler lebten in Horden mit selten mehr als fünfzig Mitgliedern, die fast alle miteinander verwandt waren. In den nun viel größeren Gemeinschaften entstand sozialer Druck. In der Folge kam es zwangsläufig zu Auseinandersetzungen und bereits zu ersten Gewaltverbrechen.

Andererseits führte die nun mögliche Arbeitsteilung zu ausgeprägtem Spezialistentum und in der Folge zu einer Fülle von Innovationen. Nach und nach wurden ertragsunsichere Wildformen der Pflanzen und Tiere züchterisch domestiziert und grundlegend, manchmal bis zur Unkenntlichkeit, verändert. Die Konzentration auf vergleichsweise wenige Arten mit besonders positiven Eigenschaften führte bereits in dieser Phase zu einer abnehmenden Biodiversität. In Verbindung mit zum Teil gewaltigen Eingriffen wurde in nur wenigen Jahrtausenden eine Kulturlandschaftgeschaffen, die mit der ursprünglichen Natur kaum noch etwas gemein hatte. Ein Prozess, der während der Industrialisierung und durch das gigantische Bevölkerungswachstum auf der Erde noch beträchtlich an Fahrt aufnahm (Reichholf 2008).

Der Schwerpunkt der menschlichen Ernährung verschob sich in Richtung der Kohlenhydrate, die nach dem Erhitzen vergleichsweise leicht verdaulich wurden. Wer es dann noch schaffte, über die Säuglingszeit hinaus die Milch von Rindern zu verwerten, besaß einen gewichtigen Überlebensvorteil. Die dazu nötige Laktosetoleranzist eine vergleichsweise junge, durch genetische Mutation des Enzymsystems gewonnene Eigenschaft, die in Nordeuropa bei rund 80 Prozent der Bevölkerung anzutreffen ist, in Asien lediglich bei 20 Prozent.

Die Neolithische Revolutionbrachte dem Menschen nicht nur Vorteile: Die Nähe zu den Zuchttieren konfrontierte ihn mit deren Krankheiten, Erreger sprangen immer wieder auf den Menschen über. Auch heutzutage spielen diese Zoonosen in vielen Ländern noch eine wichtige Rolle. Die zunehmende Bevölkerungsdichte begünstigte die Verbreitung von Infektionen, Missernten führten aufgrund der Abhängigkeit von einem lokal begrenzten Anbau zu Hungersnöten. Dies ist bis in die jüngere Zeit hinein zu beobachten. So verursachte vor gerade mal 160 Jahren der Ausfall der Kartoffelernte in Irland eine Nahrungsknappheit, in deren Folge eine Million Menschen an Hunger starben und noch viel mehr zur Flucht aus ihrem Land gezwungen wurden. Der Gesundheitszustand der Bauern und Viehzüchter – verglichen mit dem der Jäger und Sammler – verschlechterte sich ebenfalls und die durchschnittliche Körpergröße sank. War der frühere Speiseplan noch extrem vielseitig und nährstoffreich, wurde er für die Siedler zunehmend einseitiger und ihre Versorgung mit Mikronährstoffen gestaltete sich problematisch.

Wenn heutzutage eine Diskussion über Natur und artgerechte Haltung geführt wird, darf sie die extremen anthropogenen Veränderungen im letzten halben Prozent der Menschheitsgeschichte nicht außer Acht lassen. Die kulturelle Entwicklung dieser 10 000 Jahre hat Fauna und Flora einschließlich der menschlichen Lebensverhältnisse und den Menschen an sich tief greifender verändert als die 2,4 Millionen Jahre zuvor. Was artgerecht ist, sowohl den Menschen als auch Tiere und Pflanzen betreffend, ist letztlich eine Frage des betrachteten Zeitraumes.