Eva Rossmann - No Stress Mira kocht

Vom weißen Spargel die Spitzen (ca. 3 cm lang) zur Seite geben. Die anderen Teile zwei-, dreimal durchschneiden. Schälen ist unnötig. Vom grünen Spargel das hintere Drittel abschneiden, das vordere mit den Spitzen in 3 cm lange Stücke schneiden und zu den weißen Spitzen geben. 600 ml Wasser mit Zucker, Salz, Olivenöl und Gemüsewürze aufkochen, alle hinteren Spargelstücke einlegen und 15 Minuten bei geringer Hitze kochen. Danach 10 Minuten zugedeckt ziehen lassen und abseihen.

Die Suppe wieder aufkochen, eventuell Safranfäden dazugeben. In der Suppe die weißen und grünen Spargelspitzen ca. 2 Minuten bissfest garen.

Als zusätzliche Suppeneinlage passen Nudeln oder Nudeltascherl. Auch Frittaten (für Nicht-Österreicher*innen: in feine Streifen geschnittene Palatschinken, ja, das ist auch österreichisch, aber Pfannkuchen und Crêpes sind bloß mit ihnen verwandt und doch anders, den Teig findet man auf S. 206) eignen sich ausgezeichnet.

Für die Spargelsuppe kann man anstelle von dünnem Spargel auch Spargelschalen und die holzigen hinteren Teile verwenden – nimmt man dickeren weißen Spargel für andere Gerichte, entsteht so quasi nebenbei eine Suppe. Allerdings sollte man die Schalen nur knapp mit Wasser bedecken, für 2 Portionen Suppe braucht man die Schalen und Endstücke von ca. 1 kg Spargel.

2 dicke weiße Spargelstangen

8 ganz dünne grüne Spargelstangen

20 g Rucola oder junger Spinat

1 gekochtes Ei

MARINADE:

40 ml Olivenöl

20 ml Zitronensaft

eventuell etwas Chilipulver

½ TL Zucker

½ TL Salz

Die weißen Spargelstangen schälen. Danach auf ein Brett legen und vom Kopf beginnend mit dem Sparschäler der Länge nach in Streifen schneiden. Die grünen Spargelstangen der Länge nach mit einem Messer halbieren oder vierteln.

Aus Olivenöl, Zitronensaft, Zucker, Salz, eventuell Chilipulver eine Marinade mixen.

Rucola oder jungen Spinat auf zwei Teller verteilen, darauf die rohen Spargelstreifen legen. Das Ei hacken und darüber bröseln. Alles mit der Marinade beträufeln. Wer mag, kann diesen besonderen Spargelsalat mit einigen Scheiben geräuchertem oder gebeiztem Fisch umkränzen.

entsteht, wenn man die Marinade mit zwei Löffeln Crème fraîche, Mayonnaise oder Joghurt mit 10% Fett anreichert. 250 g Spargel(Rezept S. 49) bissfest kochen, warm in mundgerechte Stücke schneiden und marinieren. Entweder pur oder auf Frühlingssalat anrichten.

300 g dünner grüner Spargel

200 g Pappardelle (oder andere breite Eier-Nudeln)

1 Knoblauchzehe

1 Jungzwiebel

20 g Butter

20 ml Olivenöl

40 ml Wermut oder Suppe

eventuell 50 g Crème fraîche

eventuell Chiliflocken

Zucker

Salz

Die holzigen Spargelenden abschneiden. Den Spargel in ca. 4 cm lange Stücke schneiden.

2 l Wasser mit 1 EL Salz zustellen.

In einer hohen Pfanne oder Sauteuse Butter und Olivenöl erhitzen, die Spargelstücke anbraten. Mit Salz, Zucker, eventuell Chili würzen, die in Ringe geschnittene Jungwiebel kurz mitrösten, danach den feinblättrigen Knoblauch dazugeben, nur einmal umrühren und mit Wermut oder Suppe ablöschen.

In der Zwischenzeit die Nudeln bissfest kochen. Nudeln mit einer Zange oder einem Siebschöpfer direkt zu den Spargelstücken geben. Einige Esslöffel vom Nudelwasser dazugeben. Bei maximaler Hitze die Nudeln mit dem Spargel und eventuell etwas Crème fraîche durchrühren. Auf vorgewärmte tiefe Teller häufen, mit einigen Spargelspitzen und Jungzwiebel garnieren.

300 g dünner grüner Spargel

40 ml Olivenöl

40 ml Wermut oder Suppe

1 EL Chilisauce

Fleur de Sel

Die holzigen Endstücke der Spargelstangen entfernen. Wenn die Stangen frisch und dünn sind, braucht man sie nicht zu schälen. Sind sie etwas dicker, dann die untere Hälfte der Stangen schälen. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Spargelstangen rundum bei mittlerer Hitze anrösten. Dann die Chilisauce dazugeben, noch 1 Minute rösten. Mit Wermut oder Suppe ablöschen, zugedeckt 1–2 Minuten braten.

Der scharfe Spargel passt sehr gut als Beilage zu diversen Fleischgerichten, er ist aber auch für sich, eventuell ergänzt durch ein paar Blätter Schinken oder gekochte Kartoffeln, eine feine Vorspeise.

300 ml Spargelsuppe (siehe Rezept S. 50)

200 g Spargelspitzen

150 g Couscous

1 Jungzwiebel

20 ml Olivenöl (oder Butter)

½ TL Kurkuma

eventuell Chilipulver und/oder gemahlener Kreuzkümmel

1 TL Salz

Die Spargelsuppe mit den rohen Spargelspitzen und Kurkuma aufkochen, Couscous und die in Ringe geschnittene Jungzwiebel dazugeben, salzen, eventuell andere Gewürze dazugeben, umrühren. Die Hitze abdrehen, zudecken und 5 Minuten quellen lassen. Danach das Olivenöl oder die Butter untermengen. Das Couscous – am besten mithilfe von Speiseringen – auf vorgewärmte Teller häufen. Mit einigen Spargelspitzen oder ganzen Spargelstangen dekorieren.

300 g Welsfilet

300 g weiße und grüne Spargelspitzen

1 Jungzwiebel

30 ml geröstetes Sesamöl

40 ml Weißwein

20 ml Ketjap Manis (oder eine nicht zu salzige Sojasauce)

30 g Ingwer

1 EL Sesam

frischer Chili

Zucker

Salz

2 Limettenscheiben

In einem Wok (oder einer beschichteten Pfanne) das Sesamöl erhitzen. Dicke Spargelspitzen 1 Minute in Salz-Zucker-Wasser blanchieren, dünne gleich roh bei großer Hitze anrösten und salzen. Das Welsfilet in daumendicke Streifen schneiden, den Ingwer fein schneiden, beides dazugeben und 3 Minuten weiterrösten. In Ringe geschnittene Jungzwiebel, Sesam und geschnittenen Chili dazugeben, noch einmal durchschwenken. Mit Weißwein ablöschen, mit Ketjap Manis oder Sojasauce abschmecken, eventuell nachsalzen.

In heißen Tellern oder Schüsseln anrichten, mit etwas Jungzwiebel und Limettenscheiben garnieren.

Wenn etwas „wie Kraut und Rüben“ ist, dann meint man damit eine Form von Chaos, Durcheinander: Da werden Dinge vermischt. Oh, heilige Ordnung! In der Küche hat sie gleichzeitig Sinn und ist manchmal doch Unsinn. Es ist einfach praktisch zu wissen, in welcher Küchenlade, in welchem Kühlfach was ist. Deswegen versuche ich das meiste auf denselben „Fixplatz“ zu legen. Und bevor man zu kochen beginnt, ist es gut, nicht nur die Gedanken, sondern auch die Zutaten zu ordnen. Die Zutaten in diesem Kochbuch habe ich übrigens nach ihrer Wichtigkeit gereiht – und danach, wie man am einfachsten klärt, was da ist und was man noch braucht.

„Mise en place“ heißt das im Küchenfranzösisch. Man bereitet vor. Nur so kann man in einer Profiküche für viele Menschen à la minute unterschiedliche Gerichte zubereiten. Da ist das Kraut schon gewaschen und geputzt. Die Kartoffeln sind gekocht, die Zwiebel ist fein geschnitten, der Gemüsefond steht bereit und bei den Fischfilets sind die Gräten gezupft. Mira hat das in „Ausgekocht“ im Gasthaus Apfelbaum gelernt. Und ich im realen Vorbild dieses fiktiven Lokals, Manfred Buchingers Gasthaus „Zur Alten Schule“.