Eva Rossmann - No Stress Mira kocht

3–6 frisch gekochte Artischocken (siehe oben) oder 10 eingelegte Artischockenteile

200 g Camembert

Olivenöl

Fleur de Sel

Die gekochten Artischocken noch warm mit einem Sägemesser halbieren. Bei jungen Artischocken braucht man jetzt nur mehr das bisschen „Bart“ oder „Gras“ aus der Mitte mit einem kleinen Messer und Löffel entfernen.

Sind die Artischocken größer, zupft man alle Blätter ab und schneidet zum Schluss das Gras aus der Mitte. So erhält man Artischockenböden. Die Blätter kann man für Artischockencreme (nächstes Rezept) verwenden. Grill aufs Maximum vorheizen.

Ein Blech oder eine passende flache Pfanne mit Olivenöl beträufeln. Die Artischocken darauf legen. Auf jedes Stück ein Stück Camembert geben, mit ein paar Salzflocken bestreuen. Grillen, bis sich der Käse stellenweise goldbraun färbt.

Entweder pur oder auf Weißbrotscheiben oder auf mit Balsamico, Salz und Pfeffer abgeschmecktem Rucola servieren.

Artischockenblätter der gekochten Artischocken

etwas Ricotta oder Frischkäse

1 Knoblauchzehe

Salz

Mit einem kleinen Löffel das Artischockenfleisch vom unteren Teil der Blätter schaben und in eine kleine Schüssel geben. Mit derselben Menge Ricotta oder Frischkäse vermischen, mit der flachen Seite des Messers eine Knoblauchzehe andrücken, ganz fein schneiden, dazugeben, salzen und alles gut vermischen.

Diese Creme eignet sich auch hervorragend als Belag für Crostini(Rezepte S. 87f.).

Spargel gilt als die Königin der Gemüse. Seit ich unter der Anleitung unserer Spargelbäuerin Inci versucht habe, Spargel zu stechen, habe ich eine neue Theorie, warum: weil es so mühsam ist, an ihn heranzukommen. Im Weinviertel, der Gegend, in der ich daheim bin (und in die Mira, nicht nur wegen des köstlichen Veltliners, so gerne Ausflüge macht), gibt es ein wunderbares Angebot dieses Königinnen-Gemüses. Man kann zwischen Weiß, Grün und Lila wählen. Auch wenn inzwischen natürlich jeweils besonders geeignete Sorten kultiviert werden: Grundsätzlich ist der Spargel weiß, solange er noch nicht aus der Erde sieht. Überirdischer Spargel ist grün oder eben lila. Wobei sich die meisten lila Arten beim Kochen dann wieder grün färben. Die Dicke sagt übrigens nichts über die Qualität aus, am zartesten ist Spargel immer nahe den Spitzen.

Am wichtigsten ist freilich die Frische. Ich kann Spargel quasi direkt vom Feld kaufen, ein Luxus, den ich zu schätzen weiß. Um sein Alter zu prüfen, gibt es allerdings auch einen (wenig rücksichtsvollen) Trick: einfach eine weiße Stange Spargel auf einen harten Boden fallen lassen; zerbricht sie, ist sie frisch. Weniger auffällig: Kann man Spargelstangen biegen, sind sie alt.

Gerade bei Spargel lohnt es sich, ihn nur zu kaufen, wenn er in unseren Breiten wächst. Spargel aus Übersee hat nicht nur aus ökologischen Gründen in einer guten Küche nichts verloren – das gilt übrigens ebenso für Restaurants. Ich nehme es als Zeichen, wie dort auch sonst mit Lebensmitteln umgegangen wird.

Entsprechend empört war ich, als ich in Sardinien mitten im Winter in einem guten Ristorante auf Spargelrisotto gestoßen bin. – Und ich habe wieder einmal gelernt, dass Recherche besser ist als vorschnelle Aufregung: In Sardinien gibt’s nämlich köstlichen grünen Wildspargel, und den findet man bereits ab Jänner (vorausgesetzt, man weiß, wo man suchen muss).

Ist der Spargel frisch, bedarf es nur mehr ganz wenig bis zu einem gelungenen Gericht: Man sollte ihn nicht zu lange kochen. Allerdings ist auch die entgegengesetzte Mode, ihn steinhart zu lassen, schade. Da kann man ihn gleich roh verwenden – das geht und schmeckt wunderbar.

500 g Spargel, weiß oder grün

40 g Butter

40 ml Olivenöl

1 EL Zucker

1 EL Salz, Fleur de Sel

1 l Wasser in einem breiten Topf (die Spargelstangen sollten der Länge nach hineinpassen) zum Kochen bringen, mit Salz, Zucker und 20 g Butter würzen (Spargelwasser sollte immer überwürzt schmecken). Den Spargel schälen (den weißen unter dem Spargelkopf bis zum Ende, beim grünen ungefähr bei der Hälfte der Stangen beginnen), holzige Enden entfernen. Spargel ins kochende Wasser legen, Deckel drauf und je nach Dicke maximal 1 (ganz dünn) bis 10 Minuten (extradicker Solospargel) bei geringer Hitze kochen. Wenn 8 Stangen ca. 500 g wiegen, passen 5 Minuten Kochzeit (ab dem Einlegen) gut.

Olivenöl erwärmen, 20 g Butter darin schmelzen. Den Spargel heiß auf vorgewärmte Teller geben, mit der Öl-Butter-Mischung übergießen und mit ein paar Salzflocken bestreuen.

Wem gekochter Spargel übrig bleibt, kann ihn für das nächste Rezept verwenden:

8 dicke Stangen Spargel (500 g)

1 Ei

50 g Crème fraîche

100 g Sauerrahm

20 g geriebener Hartkäse

Olivenöl

eventuell Chilipulver

Salz

Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen.

Eine feuerfeste Form mit ganz wenig Olivenöl beträufeln, gekochten Spargel dicht nebeneinander legen. Ei, Crème fraîche, Sauerrahm, Käse, Salz, eventuell Chili mixen. Die Masse über den Spargel verteilen. Backen, bis die Oberfläche goldgelb wird. Das dauert ca. 20 Minuten.

In „Russen kommen“ kocht Mira für Oskar ein Spargelmenü. Sie ist mit ihren Recherchen zufrieden. Bei dem ermordeten Russen scheint es sich um den Oligarchen Dolochow zu handeln. Nur dass dieser, während sie in der Küche steht und Spargelsuppe zubereitet, anruft. Was ist Wahrheit, was Täuschung? Der Spargel aus Aderklaa im Marchfeld ist jedenfalls frisch.

500 g dünner weißer Spargel

200 g dünner grüner Spargel 20 ml Olivenöl

1 EL Gemüsewürze

eventuell einige Fäden Safran

1 TL Zucker

2 TL Salz