Eva Rossmann - No Stress Mira kocht

Dieses Gericht kann man als Vorspeise (eventuell ergänzt durch ein paar eingelegte Sardellenfilets oder Schinken) servieren, es eignet sich aber auch sehr gut als Beilage zu kurz gebratenem Fleisch.

In „Russen kommen“ lernt Mira nicht nur viel über Vorurteile. Bei der Recherche für diesen Krimi konnten wir die überwältigende Gastfreundschaft unserer Freundin Susanne Scholl, damals ORF-Korrespondentin in Moskau, genießen – und ihr Wissen über diese ganz besondere Küche. Bei den russischen Vorspeisen, den Sakuski, dürfen sauer eingelegte Gemüse jedenfalls nicht fehlen.

1 Karfiolkopf (500 g)

2 feste Äpfel (300 g)

40 g Ingwer

200 ml Apfelessig

700 ml Weißwein

1 EL Korianderkörner

1 Zimtstange

1 ganzer Chili

1 EL Zucker

1 EL Salz

Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden. Mit Apfelessig, Wein, Salz, Zucker, Koriander, Zimt, Chili in einem ausreichend großen Topf aufkochen. Karfiol in Rosen teilen, größere halbieren. Nachdem die Flüssigkeit 3 Minuten gekocht hat, die Karfiolrosen einlegen, Deckel darauf und warten, bis alles wieder aufkocht. Das Kerngehäuse der Äpfel entfernen und sie in 8 Spalten schneiden. Nachdem der Karfiol 1 Minute gekocht hat, Hitze abdrehen. Jetzt erst die Äpfel dazugeben, einmal umrühren. Abgedeckt ziehen lassen, bis alles lauwarm ist. Am besten in Gläser mit Schraubverschluss abfüllen und in den Kühlschrank geben.

Gekühlt hält das saure Gemüse einige Wochen – vorausgesetzt, man verwendet nur saubere Löffel, um etwas zu entnehmen.

Als Teil des berühmten Sakuski, als pikante Kleinigkeit, eventuell gemeinsam mit Oliven, als Auftakt zu einem Menü oder einfach so als Snack servieren.

1 Karfiolkopf (500 g)

250 ml Suppe (Huhn, Rind, Gemüse)

Chilipulver

Salz

Ist keine Suppe da, kocht man 300 ml Wasser mit 2 TL Gemüsewürze, einer halbierten kleinen Zwiebel (sie wird dann wieder entfernt) und etwas Salz eine Viertelstunde lang.

Karfiol in die Rosen teilen, größere Rosen halbieren. Den Strunk in dünne Scheiben schneiden. Alles in die kochende Suppe geben, mit zusätzlich Salz und Chilipulver würzen. Zugedeckt auf kleiner Flamme kochen, ab und zu umrühren, bis der Karfiol zerfällt. Stabmixen.

Man kann diese Karfiolcreme in vorgewärmte kleine Schüsseln füllen, mit etwas Olivenöl beträufeln und als Vorspeise mit frischem Weißbrot oder Grissini servieren. Sie ist aber auch eine feine Beilage zu Fischfilets oder gebratenen Garnelen.

Mira nimmt sie in „Heißzeit 51“ als Ergänzung zu Lammfaschiertem. Die einfachste Masse dafür findet sich im Rezept für Gefüllte Paradeiser( S. 34). Die Laibchen werden in ganz wenig Öl in einer beschichteten Pfanne auf beiden Seiten goldbraun gebraten.

Im Krimi „Heißzeit 51“ bereitet die umtriebige Nichte eines besonderen Bezirkspolizeikommandanten dieses Gericht zu. Er hat es lieber mit etwas Speck. Sie findet das unnötig, aber sie ist auch Veganerin.

1 junger fester Karfiolkopf

6 getrocknete Tomaten

40 ml Wermut (oder Weißwein)

40 ml Olivenöl

Chiliflocken

Fleur de Sel

eventuell 50 g Speck

Dafür braucht man eine feuerfeste Form mit einem gut schließenden Deckel, die nicht viel größer ist als der Karfiolkopf. Tontöpfe oder Töpfe aus Eisen oder Email eignen sich besonders gut.

Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Topf mit etwas Olivenöl beträufeln, einige Flocken Salz darauf geben. Karfiol von den großen Blättern befreien, die kleinen können bleiben. Den Strunk eng beim Blütenansatz abschneiden. Den Karfiolkopf im Ganzen in den Topf setzen. Einmal fest mit der flachen Hand darauf drücken, damit die untersten Karfiolrosen etwas zur Seite gedrückt werden. Eventuell mit einem kleinen Messer nachhelfen. Olivenöl über den Karfiol geben, dann Wein darüber träufeln. Die getrockneten Tomaten halbieren und zwischen die Karfiolrosen stecken. Mit Salz und Chiliflocken bestreuen. Deckel aufsetzen, je nach Größe des Karfiols, 1 bis 1½ Stunden backen.

Der Karfiolkopf sollte ganz weich sein und beinahe von selbst zerfallen. Im Topf servieren. Wer will, kann klein geschnittenen Speck mitbacken. Man kann den gebackenen Karfiol aber auch beim Anrichten mit jeder Form von Schinken ergänzen.

Alternativ kann man den gebackenen Karfiol auch mit asiatischen Gewürzen zubereiten. Dafür vor dem Backen gemahlene Kurkuma, Kreuzkümmel und Koriander darüberstreuen.

Artischocken sind stachlig und schwer zu verarbeiten. Artischocken schmecken köstlich und sind dazu auch noch sehr gesund. Der Kompromiss? Ich habe immer eingelegte Artischocken zu Hause. Aber man sollte sich durchaus auch an frische Artischocken wagen. Man kann übrigens viel mehr von ihnen verwenden, als allgemein angenommen wird. In Sardinien habe ich gelernt, dass man in den Fond neben Brot und Zwiebeln auch einige getrocknete Feigen gibt, um die Bitterstoffe auf das richtige Maß zu bringen. Übrigens nehme ich dafür Sonnenblumenöl und nicht Olivenöl, das selbst Bitterstoffe hat.

6 kleine junge Artischocken (oder 3 große)

1 Stück Weißbrot (30 g)

1 mittelgroße Zwiebel (100 g)

2 Knoblauchzehen

1 Karotte oder gelbe Möhre

2 getrocknete Feigen

100 ml Weißwein

40 ml Sonnenblumenöl

1 Chili

1 EL Gemüsewürze

2 TL Zucker

2 TL Salz

ALS EINLAGE:

Jungzwiebeln, Suppennudeln, Tagliatelle, Nudeltascherl oder Brot

ZUM BINDEN FÜR DIE CREMIGE ARTISCHOCKENSUPPE:

2 Stück Weißbrot (60 g), eventuell 2 EL Crème fraîche, 2 EL geriebener Parmesan oder Pecorino, mildes Olivenöl

Einen Topf, der so groß ist, dass alle Artischocken hineinpassen und dann noch eine Handbreit Platz bis zum Deckel bleibt, zur Hälfte mit Wasser füllen. Mit Weißwein, Chili, Sonnenblumenöl, Salz, Zucker, Gemüsewürze, der geschälten halbierten Zwiebel, dem mit der flachen Seite des Messers angedrückten ungeschälten Knoblauch und dem Brot aufkochen. Inzwischen die Artischocken vom holzigen Teil des Stiels befreien, den restlichen Stiel schälen, sodass die groben Fäden weg sind. 2–3 Reihen (je nach Größe) der Außenblätter abzupfen. Bei den kleinen Artischocken das obere Drittel mit einem Sägemesser entfernen. Bei den großen kann man es dran lassen, da werden die ganzen Blätter danach gezupft. Die geschälte Karotte und die Artischocken im Ganzen ins Kochwasser geben, mit einem Deckel beschweren, weil sie sonst aufschwimmen. Die Karotte nach 15 Minuten entfernen, jetzt ist sie bissfest. Die Artischocken insgesamt 20 bis 30 Minuten kochen.

Artischocken mit einem Siebschöpfer herausholen und zur Seite geben. Große serviert man heiß im Ganzen, zupft die einzelnen Blätter ab, taucht sie in Mayonnaise, eine Estragon-Dippingsauce (Rezept S. 166) oder einfach in eine Mischung aus Olivenöl, Salz und Zitrone und genießt das bisschen Artischockenfleisch am Blattgrund.

Die Suppe abseihen und wieder zum Kochen bringen. Karotte und Feigen in Scheiben schneiden, die schönen Stücke der Zwiebel in Segmente teilen.

Als klare Artischockensuppemit Karotte, Zwiebel, Feigen, Jungzwiebelringen und eventuell ein paar Nudeln oder knusprig gerösteten Brotstücken servieren. Für die cremige Artischockensuppe2 Brotscheiben in ganz wenig Olivenöl anrösten, dann in 500 ml kochende Suppe geben und nach einer Minute stabmixen. Eventuell mit Crème fraîche verfeinern. Beim Anrichten mit Parmesan oder Pecorino bestreuen und mit ein paar Tropfen mildem Olivenöl garnieren.