Eva Rossmann - No Stress Mira kocht

Teller rundum mit Rohschinken belegen, die gebratenen Kürbiswürfel in die Mitte geben und mit 20 ml Olivenöl beträufeln.

In Ostösterreich nennt man Tomaten „Paradeiser“, und tatsächlich können sie, am besten frisch aus dem Garten, paradiesisch schmecken. Mira lebt in Wien und sie liebt diese Stadt. Aber wir reisen auch gerne und verstehen uns als Europäerinnen. Den Ausdruck „Paradeiser“ verwenden wir ebenso wie „Tomaten“ – weil: Warum sollten Regionales, Nationales und Internationales einander ausschließen?

Jedenfalls wissen wir, dass es mehr gibt als die klassische Wiener Tomatensauce. Mir ist sie meist zu aufwendig – allein das Passieren braucht Zeit und danach Geduld beim Säubern des Passier-Geräts, das in Österreich ausgerechnet „flotte Lotte“ genannt wird.

Viva Italia! Da nimmt man vollreife Früchte, verkocht sie kurz oder lang und hat kein Problem mit Stücken, Schalen, Kernen. Besonders gut für rasche Tomaten-Ragouts eignen sich fleischige Sorten. Unter den kleinfrüchtigen Rispentomaten sind die Datterini und gewisse Kirschtomaten besonders geeignet, sie haben den Vorteil, dass sie sehr kleine Kerne und zarte Schalen haben.

Und was, wenn keine guten, reifen Tomaten verfügbar sind? Die Fleißigen haben vorgesorgt und zu Zeiten des Überangebots selbst eingekocht. Wenn zu viele zu schöne Tomaten da sind, mache ich hin und wieder einen großen Topf meiner schnellen Tomatensauce, fülle sie in kleine Behälter und friere sie ein. Oder aber man hält sich auch da an die italienische Tradition und verwendet Konserven. Ich gebe zu, dass ich lange geglaubt habe, dass „Pelati“ eine Sorte ist – dabei bedeutet das, was auf vielen italienischen Verpackungen steht, einfach „geschält“. Meist wird die Sorte San Marzano verwendet. Jedenfalls ist es mir lieber, wenn nur Tomaten pur (püriert, in Stücken oder im Ganzen) in Glas, Tetrapack oder Dose sind, ohne Zusatzstoffe, Salz und Gewürze.

Melanzani können tückisch sein. In der Pfanne gebraten, saugen sich viele Sorten mit Öl voll. Es gibt einen einfachen Ausweg: in Scheiben schneiden, salzen und ein wenig zuckern. Eine Viertelstunde stehen lassen, danach die Flüssigkeit, die sich an der Oberfläche gebildet hat, abtupfen. Das macht die Struktur dichter und den Geschmack intensiver. Wer sie jetzt in der Pfanne oder auf einem heißen Blech mit wenig Olivenöl zubereitet, erhält goldbraune Stücke mit feinem Aroma.

100 g frische Pfefferoni

100 g eingelegte Pfefferoni

3 Knoblauchzehen

80 ml Crème fraîche

80 ml Topfen

Kräuter nach Belieben (Basilikum, Petersilie, Koriander …)

Salz

Alle Pfefferoni (je nach gewünschtem Schärfegrad werden milde oder scharfe verwendet), die Kräuter und den Knoblauch fein schneiden. Mit Crème fraîche und Topfen vermischen, salzen. Eventuell mit etwas Flüssigkeit von den eingelegten Pfefferoni cremiger machen.

Diese Variante habe ich in Zypern kennengelernt, im nächsten Rezept folgt eine aus Syrien. Die Sauce hält zumindest einige Tage im Kühlschrank und sie schmeckt auch gut aufs Brot.

1 große Melanzani (400 g)

3 Knoblauchzehen

20 ml Weinessig

Olivenöl

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

½ TL Zucker

1 TL Salz

1 Zweig Petersilie

Backrohr auf 230 Grad vorheizen.

Den Stiel der Melanzani entfernen, der Länge nach halbieren, das Innere kreuzweise tief einschneiden und in die Schlitze Salz und etwas Zucker reiben. Nach 15 Minuten die ausgetretene Flüssigkeit abtupfen. Mit einigen Tropfen Olivenöl in eine feuerfeste Form geben und ca. 30 Minuten backen, bis sie ganz weich sind. Mit einem Löffel das Innere herausschaben, etwas abkühlen lassen. Knoblauchzehen mit der flachen Seite des Messers andrücken, mit Melanzani, Essig und Pfeffer stabmixen. Dann Olivenöl tropfenweise dazu mixen, bis eine homogene Creme entsteht.

Mit geschnittener Petersilie bestreuen.

Hussams köstliches syrisches

Baba Ganoush

wird daraus, wenn man den Essig weglässt und 3–4 EL Tahine mitmixt.

1 große feste Fleischtomate, zum Beispiel Ochsenherz (300 g)

¼ feste Zuckermelone (350 g)

10 ml Balsamico traditionale (oder Balsamessig)

20 ml Olivenöl

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Fleur de Sel

Basilikumblätter

PARADEISEREIS:

2 EL Tomatenmark

60 g Crème fraîche

20 ml Olivenöl

Zucker

Chilipulver

Salz

Für das Paradeisereis Tomatenmark 2 Minuten in Olivenöl anrösten, mit Salz, Zucker und Chilipulver würzen. Ewas abkühlen lassen und dann mit der Crème fraîche verrühren. Einfrieren und nach 3 Stunden noch einmal umrühren. Vor dem Verwenden einige Minuten antauen lassen.

Tomaten und Melonenviertel am besten mit der Schneidemaschine in ½ cm dicke Scheiben schneiden, abwechselnd auf große Teller legen. In die Mitte eine Kugel Paradeisereis setzen. Mit Basilikumblättern verzieren, salzen, pfeffern, mit Olivenöl und Balsamico veredeln.

2 große Fleischtomaten (ca. 400 g)

1 Jungzwiebel

2 Knoblauchzehen

1 Bund frischer Koriander

40 ml Olivenöl

1 Chili

Salz

Tomaten vierteln und die Kerne samt der Flüssigkeit mithilfe eines Teelöffels entfernen. Klein würfeln. Jungzwiebel, Knoblauch, Chili, frischen Koriander fein schneiden und darunter mischen. Mit Olivenöl und Salz abschmecken.

2 tellergroße Stücke Pane Carasau

12 Datterini

50 g Pecorino

1 Jungzwiebel

20 ml Olivenöl

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Fleur de Sel

Datterini vierteln. Pane Carasau unter dem Grill oder in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten. Auf vorgewärmte Teller legen. Tomatenstücke, in Ringe geschnittene Jungzwiebel und frisch gehobelten Pecorino darauf verteilen, mit Salzflocken, Pfeffer und etwas Olivenöl würzen.

300 g reife, fleischige Tomaten (Datterini, San Marzano, Ochsenherz … oder ersatzweise eine Konserve mit Tomatenstücken)

1 mittelgroße Zwiebel (100 g)

1 Knoblauchzehe

40 ml Weißwein

20 ml Olivenöl

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Origano

Chiliflocken

Zucker

Salz

Tomaten in kleine Stücke schneiden. In einer Pfanne oder einer Sauteuse Olivenöl erhitzen, Rosmarin, Origano, fein geschnittene Zwiebel anschwitzen, ohne dass sie braun wird. Dann fein geschnittenen Knoblauch dazugeben, einmal umrühren und mit Weißwein ablöschen. Tomaten dazugeben, mit Salz, einer Prise Zucker und Chili je nach Geschmack würzen und die Sauce 5 Minuten bei großer Hitze kochen. Wer sie intensiver und dicker will, kocht sie einfach bei kleiner Hitze bis zur entsprechenden Konsistenz.

Dieses Sauce ist Bestandteil verschiedener Gerichte, zum Beispiel in den Rezepten S. 91, S. 128, S. 207. Sie ist aber auch eine wunderbare Pasta-Sauce – mit mehr Chili und Knoblauch lassen sich daraus köstliche Penne all’arrabbiatamachen.

200 ml kalte pürierte Tomaten