André Holenstein - Mitten in Europa

Die Bündner Zuckerbäcker trafen den Geschmack einer kaufkräftigen adeligen und bürgerlichen Oberschicht in den Grossstädten des 18. und 19. Jahrhunderts, wo damals die Kaffeehauskultur aufkam. Als öffentlicher Raum unterschied sich das Kaffeehaus von den herkömmlichen Wirtshäusern, wo hauptsächlich Alkohol getrunken wurde. Im Kaffeehaus traf sich die gehobene Gesellschaft zur Erholung, zur Lektüre, zum Gespräch und zum Spiel. Dazu trank man Kaffee und verspeiste Fein- und Süssgebäck, womit man sich symbolisch von den Arbeitern und Handwerkern abhob, die sich solchen Luxus nicht leisten konnten.

Die Anfänge des Bündner Zuckerbäckergewerbes liegen im Venedig des 17. Jahrhunderts. Seit der Bündner Eroberung des Veltlins 1512 grenzten die Drei Bünde und die Republik Venedig in den Bergamasker Alpen aneinander. Die beiden Staaten unterhielten enge wirtschaftliche und politische Beziehungen. 1603 schlossen sie ein Bündnis, das den Bündnern gestattete, sich als Gewerbetreibende in Venedig niederzulassen. Schon 1612 hielten sich über 300 Bündner in der Lagunenstadt auf, wo sie sich zu einem frühen Zeitpunkt als Verkäufer von Kaffee betätigten. Aufgrund seiner führenden Rolle im Handel mit der Levante war Venedig ein Einfallstor für den «Türkentrank» im westlichen Europa; ein erstes Kaffeehaus wurde schon 1647 eröffnet. Dass sich die Bündner in Venedig auf das Gewerbe mit Kaffee und Backwaren spezialisierten, mochte damit zusammenhängen, dass ihnen dieses Gewerbe ein Betätigungsfeld eröffnete, das die eingesessenen Zünfte noch nicht besetzt hatten.

Das Geschäft der Bündner mit Süssigkeiten und Kaffee in Venedig florierte, bis die Serenissima die Bündner Handelsund Gewerbeprivilegien 1766 aufhob. Die Bündner Regierung hatte Venedig vor den Kopf gestossen, weil sie 1763 ein Bündnis mit dem habsburgisch-österreichischen Mailand abgeschlossen hatte. Venedig kündigte 1764 die Allianz mit den Drei Bünden, sodass 1766 3000 Bündner Kaufleute und Gewerbetreibende die Stadt verlassen mussten. 12Da es damals in Graubünden weder Grossstädte noch Kaffeehäuser gab, zogen viele ausgewiesene Zuckerbäcker in die Städte Deutschlands (Berlin, Leipzig, Dresden), Polens, des Baltikums (Riga), Österreich-Ungarns und Russlands. Warschau wurde ein Zentrum des Bündner Konditoreigewerbes, von wo aus es sich im 19. Jahrhundert in zahlreiche weitere Städte des russischen Zarenreichs ausbreitete. St. Petersburg wurde für die Bündner Zuckerbäcker die zweite wichtige Niederlassung in Osteuropa. Wiederum andere wanderten im 18. und 19. Jahrhundert nach Süden und Westen, wo Marseille und die aufstrebenden französischen Atlantikhäfen neben den italienischen Städten häufige Destinationen waren.

Im europaweiten Bündner Zuckerbäcker- und Kaffeehausgewerbe gaben Familien aus dem Puschlav (Mini, Semadeni), aus dem Oberengadin (Josty, L’Orsa, Zamboni) und Unterengadin (Arquint), aus Davos (Branger, Isler, Wolf) und dem Bergell (Castelmur), aus dem Hinterrheintal (Caviezel) sowie dem Safiental (Gredig, Zinsli) den Ton an. Ihr Gewerbe blieb insofern bemerkenswert, als sie dieses bis zum Aufkommen des Tourismus in Graubünden in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts nur im Ausland ausübten. Zu Hause wurden keine Zuckerbäcker benötigt. Das ganze Gewerbe – von der Ausbildung der Lehrlinge und der Absolvierung der Gesellenzeit über die Tätigkeit der selbständigen Meister und Besitzer eines oder mehrerer Betriebe – spielte sich ausschliesslich im Ausland ab. Dennoch wurden die Beziehungen zur Heimat vielfach über Generationen hinweg aufrechterhalten und bestimmten so das Migrationsverhalten der Bergbevölkerung. Die Gewerbetreibenden in der Fremde zogen junge Landsleute und Verwandte als Lehrlinge nach. Sie heirateten Bündnerinnen, schickten ihre Kinder zur Ausbildung in die Schweiz und kehrten bisweilen als erfolgreiche Unternehmer nach Graubünden zurück, wo sie sich in repräsentativen Alterssitzen niederliessen, politische Ämter in Gemeinde und Kanton übernahmen oder als Pioniere im aufstrebenden Tourismus aktiv wurden.

HANDWERKER, GEWERBETREIBENDE UND HÄNDLER AUS DEN SÜDALPINEN TÄLERN

Die Wanderungs- und Laufbahnmuster der Zuckerbäcker aus Graubünden lassen sich auch bei anderen Handwerkern und Gewerbetreibenden aus den südalpinen Tälern des Tessins und Graubündens nachweisen. Zahlreiche Berufsgruppen betrieben dort eine saisonale oder lebenszyklische Wanderarbeit, die keine Besonderheit dieser heute schweizerischen Gebirgsgegenden, sondern grundsätzlich im ganzen Alpenraum von den Karnischen Alpen im Nordosten Italiens bis in die Täler der französischen Haute-Dauphiné verbreitet war. Aus den Bergtälern zogen zahlreiche Arbeitskräfte in die Ebene und kehrten jeweils nach einigen Monaten oder Jahren in ihre Bergdörfer zurück. Über die Migration pendelte sich ein intensiver Austausch von Dienstleistungen und Gütern zwischen den Bergen und den Städten der Tiefebene ein.

In ganz unterschiedlichen Gewerben wurde diese weiträumige Arbeitsmigration praktiziert, wobei sich einzelne Regionen auf bestimmte Tätigkeiten spezialisierten. Schon im 15. Jahrhundert tauchten Gepäckträger aus dem Bleniotal, dem Locarnese und der Leventina in Mailand, Genua und in der Toscana auf. Aus dem Onsernonetal kamen vor allem Hutmacher, während unter den Auswanderern aus dem Verzascatal, aus Minusio, Intragna und dem Misox die Kaminfeger stark vertreten waren. Das Bleniotal war im 18. und 19. Jahrhundert mit seinen Schokoladefabrikanten und -händlern sowie Marronibratern, die ihre Ware in Oberitalien, Frankreich, England, Holland und Deutschland absetzten, besonders im Konsumgütersektor stark vertreten.

Die Städte und Territorien Italiens waren aus politischen und kulturellen Gründen das erste Auswanderungsziel. Wirtschaftlich, kulturell und politisch-herrschaftlich gehörten die südalpinen Täler des Tessins zum Einflussbereich lombardischer Herrschaften. Erst im 15. Jahrhundert griffen die Innerschweizer Orte über den Gotthard nach Süden aus. Ihre Expansion wurde mit der Eroberung des Luganese, Locarnese und Mendrisiotto (1512/17) und dem Verzicht des Herzogtums Mailand auf diese Gebiete abgeschlossen. Schon im 16. Jahrhundert richteten Wanderarbeiter ihre Ziele auch nach Norden und Osten aus und waren seitdem je nach Gewerbe in Frankreich und den Niederlanden, in Deutschland, Österreich-Ungarn, Böhmen, Mähren und Polen anzutreffen.

Beobachtungen zur Wanderarbeit der Gepäckträger, Transportarbeiter sowie der Kaminfeger sollen diese allgemeinen Feststellungen veranschaulichen.

Gepäckträger und Transportarbeiter aus dem Locarnese waren in den grossen Häfen von Genua, Livorno und Pisa tätig, wo sie sich erfolgreich gegen Konkurrenten aus dem Bergamaskerland und Veltlin behaupteten. Im Hafen von Livorno knöpften die 50 Gepäckträger aus dem Locarnese (Rasa, Ronco, Losone) 1631 ihren Konkurrenten das Monopol gegen eine Jahresgebühr von 1750 Dukaten ab und willigten ein, ohne Ehefrauen im Zollgebäude des Hafens zu leben und nicht ohne obrigkeitliche Bewilligung in die Heimat zurückzukehren. Sie behaupteten das erbliche und lukrative Monopol auf die Verladearbeiten bis 1847.

Die Misoxer Kaminfeger stiegen in Wien im 17. und 18. Jahrhundert auf, als die Bevölkerung dieser Metropole von etwa 130 000 Einwohner (1720) auf 260 000 Einwohner (1818) anwuchs. In Grossstädten wie Wien ordneten die Behörden aus feuerpolizeilichen Gründen frühzeitig das regelmässige Fegen der Kamine an. Das Wiener Kaminfegergewerbe florierte nicht zuletzt auch deshalb, weil sich die Kaminfeger zünftisch-korporativ organisierten und feste Bezirke untereinander aufteilten. Die Zunftmeister konnten bis ins 19. Jahrhundert die Zahl der Meisterstellen auf 18 beschränken und damit die Marktverhältnisse kartellisieren. In der habsburgischen Residenz behaupteten mehrere Kaminfegerfamilien aus dem Misox eine starke Position. 30 Männer aus der Familie Martinola aus Soazza waren dort zwischen dem späten 17. und der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts tätig. 28 Kaminfeger aus der Familie Toscano aus Mesocco schafften es bis zur Meisterschaft. Zwischen 1775 und 1860 stellten die zugewanderten Meister aus Soazza und Roveredo fast ausschliesslich die Vorstände der Kaminfegerzunft in Wien. Das angesehene Amt des kaiserlichen Hofrauchfangkehrers bekleideten zwischen der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts und dem Jahr 1826 ausschliesslich Meister aus Soazza. Der Hofkaminfeger hatte alle Gebäude der kaiserlichen Verwaltung unter sich. Das Amt brachte nicht nur einen hohen Verdienst, sondern auch grosses Prestige ein.