Dirk Ziegler - Genussvoll kochen bei Histaminintoleranz

Histamin ist ein „biogenes Amin“, das bedeutet ein Umbau- und Abbauprodukt von Aminosäuren.

Amine werden also nach ihrer ursprünglichen Aminosäure benannt: Somit resultiert Histamin aus der Aminosäure Histidin.

Neben Histamin gibt es noch viele andere biogene Amine, die auch für die Betrachtung der Histamin-Intoleranz sehr wichtig sind:

All diese Amine werden – genauso wie Histamin auch – im menschlichen Dünndarm durch ein sehr wichtiges Enzym namens „Diaminoxidase“, kurz DAO, abgebaut.

Das heißt also, dass Histamin mit all den anderen biogenen Stoffen um das DAO-Enzym „konkurriert“. Enthält ein bestimmtes Nahrungsmittel nun besonders viele biogene Amine, kann es durchaus schon mal vorkommen, dass das DAO-Potenzial von diesen Stoffen ausgeschöpft wird. Für die Umwandlung des Histamins bleiben sozusagen keine freien Kapazitäten mehr. Infolgedessen kann es zu einer übermäßigen Histaminanreicherung und somit auch zu einer Überbelastung des Organismus kommen.

Es gibt auch einige biogene Amine, die einen gezielten Einfluss auf den Organismus haben, indem sie zum Beispiel die DAO-Enzymaktivität hemmen, gefäßerweiternd wirken oder als sogenannte Histaminliberatoren fungieren. Doch dazu gleich noch mehr.

Aus diesem Grund kann es sein, dass auch histaminfreie Nahrungsmittel Beschwerden verursachen, weil sie eben viele andere biogene Amine enthalten.

Lebensmittel wie Sauerkraut, Wein, Bier, lang gereifter Käse oder einige Wurstwaren sind sehr reich an biogenen Stoffen. In den Nahrungsmitteln entstehen diese Amine in erster Linie dann, wenn Proteine durch Verderb-, Vergärungs- oder Fermentierungsprozesse umgewandelt werden. Doch auch rein pflanzliche Nahrungsmittel wie zum Beispiel Birnen, Ananas, Cashewnüsse oder Bananen enthalten sehr viele biogene Amine.

In diesem Zusammenhang ist es wichtig zu wissen, dass biogene Amine – wie eben zum Beispiel Histamin – nachträglich nicht mehr aus der Nahrung entfernt werden können. Sind sie in einem Lebensmittel einmal enthalten, lässt sich die Amin-Menge nicht mehr mindern. Einzig und allein in der Lebensmittelherstellung kann noch das Ausmaß der Entstehung von biogenen Stoffen beeinflusst werden. Das gilt in erster Linie für Wurstwaren wie Salami oder Rohwurst: Durch die adäquate Dosierung der Zusatzstoffe wie zum Beispiel Nitritpökelsalz sowie durch die Steuerung des Reifungsprozesses kann der Histamin-Anteil im Nahrungsmittel noch ein wenig reduziert werden.

Der Histamin-Gehalt von Getränken und Speisen ist grundsätzlich unterschiedlich hoch. Bei den meisten Nahrungsmitteln ist die Histamin-Konzentration jedoch so niedrig, dass gesunde Menschen keinerlei Beschwerden nach dem Verzehr zu befürchten haben. Ganz anders sieht es hingegen bei Menschen aus, die an einer Histamin-Intoleranz leiden: Hier genügen nämlich bereits kleinste Mengen, um unangenehme Symptome wie starke Kopfschmerzen, Verdauungsbeschwerden, Juckreiz oder Atembeschwerden hervorzurufen.

Grundsätzlich können hinter einer Histamin-Unverträglichkeit verschiedene Ursachen stecken.

Eine mögliche ist die – in den meisten Fällen erworbene – Störung beim Histamin-Abbau. Dieser Enzymdefekt schleicht sich meistens im Laufe des Lebens ein und ruft bei vielen betroffenen Menschen im frühen Erwachsenenalter belastende Beschwerden hervor.

Wenn es um den Abbau von Histamin im Körper geht, dann spielen zwei Enzyme eine sehr wichtige Rolle:

1 das Enzym „Histamin-N-Methyl-Transferase“: Dieses findet sich im Zellinneren und kann von dort aus das Gewebshormon Histamin deaktivieren.

2 Das Enzym Diaminoxidase (DAO): Diesem Enzym kommt beim Histamin-Abbau die größere Bedeutung zu, denn es ist in der Lage, den Botenstoff auch außerhalb der Zellen abzubauen.

Das DAO-Enzym baut also das in Nahrungsmitteln enthaltene Histamin ab. Dieses wichtige Enzym wird im menschlichen Körper insbesondere in den Nieren sowie im Darm produziert. Gibt es nun einen vorübergehenden oder einen dauerhaften DAO-Enzymmangel oder ist das Enzym in seiner Funktion gehemmt, kann das Histamin aus der Nahrung nicht mehr oder nicht mehr in einem ausreichenden Maße abgebaut werden. Die Folge ist ein Histamin-Überschuss im Körper, der zu verschiedenen Beschwerden und Symptomen führen kann.

Damit das DAO-Enzym jedoch seine volle Wirkkraft entfalten kann, braucht es bestimmte „Hilfsstoffe“ wie zum Beispiel Vitamin B6 und Vitamin C. Mangelt es also beispielsweise an diesen Vitaminen, kann die Enzymaktivität und somit der ordnungsgemäße Histamin-Abbau ebenfalls eingeschränkt sein. Auch gewisse Arzneimittelpräparate können die Aktivität dieses so wichtigen Enzyms negativ beeinflussen.

Histamin wird jedoch nicht nur über die tägliche Nahrung zugeführt, sondern auch vom Körper selbst gebildet, es entsteht also „endogen“. Umso wichtiger ist eine uneingeschränkte Aktivität des DAO-Enzyms, damit überschüssige Mengen auch wieder abgebaut werden können.

Wenn sich im Körper Histamin doch in zu großen Mengen anreichern sollte, kann es zu Intoleranz-Beschwerden kommen, doch nicht alle Betroffenen leiden unter denselben Symptomen.

Der Grund dafür ist, dass die verschiedenen Zellen und Körperorgane gewisse Andockstellen, sogenannte Rezeptoren, für Histamin haben. Dazu gehören zum Beispiel die sogenannten glatten Muskelzellen in der Wand des Darms, des Magens, der Gebärmutter, der Blutgefäße sowie der Bronchien. Doch auch die Nervenzellen des Körpers, die Drüsenzellen und die Mastzellen (Immunabwehrzellen) besitzen solche Histaminrezeptoren. Indem sich das Gewebshormon Histamin an diese Rezeptoren bindet, entfaltet es seine Wirkung. Ist die Histaminmenge im Körper also permanent hoch, kommt es zu einer ständigen Aktivierung dieser Rezeptoren. Je nachdem, wo das im Körper geschieht, machen sich die einzelnen Unverträglichkeitssymptome bemerkbar.

Abgesehen von einer eingeschränkten DAO-Enzymaktivität gibt es aber auch noch weitere mögliche Ursachen für eine Histamin-Intoleranz. Hierzu gehören beispielsweise:

Der Verzehr histaminhaltiger und histaminreicher Gerichte,

Verzehr von Histaminliberatoren,

Verzehr von Lebensmitteln, die viele biogene Amine enthalten,

Verzehr von Lebensmitteln, die die DAO-Enzymaktivität hemmen,

Magen-Darm-Infektionen,

Angeborener Enzymdefekt beim Histamin-Abbau.

Der Verzehr histaminreicher Lebensmittel ist nicht der einzige Auslöser für Beschwerden. Auch der Genuss von sogenannten Histamin-Hemmern oder Histamin-Liberatoren kann sehr problematisch sein. Liberatoren sind Nahrungsmittel, die in der Lage sind, das Histamin, das in den Zellen gebunden ist, ohne eine Immunreaktion freizusetzen.

Als Histamin-Liberatoren gelten:

Soja,

Tomaten und Tomatenprodukte wie zum Beispiel Ketchup,

Ananas,

Birnen,

Avocado,

Kiwi,

Zitrusfrüchte,

Erdbeeren,

Meeresfrüchte wie Schalentiere und Muscheln,

Alkohol.

Die Beschwerden, die diese Histamin-Liberatoren hervorrufen können, sind nicht auf den Verdauungstrakt beschränkt, sondern können fast den kompletten Organismus betreffen.