HaMuJu - Paulo und Liang (7)

Wir setzten unsere Kiepen auf und schnitten die Traubenbündel ab. Wir ernteten zuerst die beiden Rieslinge und dann den Müller-Thurgau. Auf der Ladefläche des LKW hatten wir drei Fächer bereitet, um die Trauben getrennt voneinander transportieren zu können. Es kam in der Phase der Bearbeitung darauf an, die Trauben nicht zu vermischen und klar zu kennzeichnen. Liang hatte Zettel in die Fächer gelegt, auf denen die Sorten beschriftet waren. Dann fuhren wir zum Weinhof und pressten die Trauben, jede Sorte für sich. Wir füllten so drei Stahltanks, die wir jeweils mit einer Sortenangabe versahen. Dann fuhren wir zum Feld zurück und begannen mit der Ernte der beiden roten Weine, dem Dornfelder und dem Spätburgunder. Es kam beim Transport der Trauben immer darauf an, dafür zu sorgen, dass sie unversehrt blieben. Bei einer Beschädigung der Beerenhaut begänne im kleinen Umfang eine ungewollte Maischengärung, der Most nähme Farbe und Aroma der Beerenschale an und der Wein neigte zur Oxidation. Wir packten die Trauben deshalb in kleine Kisten, damit die unterem nicht durch die Last der oberen zerquetscht würden. Vom Rotwein hatten wir nicht so viel wie vom Weißwein, es waren ja auch nur zwei Sorten. Zu meinem Erstaunen wurden die Rotweintrauben nicht gepresst, sondern nur ganz oder in Teilen entrappt und zerdrückt.

Entrappen nannte man den Vorgang, bei dem die Trauben von den Stielen getrennt wurden. Während der Rotweingärung verblieben die Schalen, Kerne und übrigen Stiele im Most. Dadurch lösten sich Phenole und Tanine aus den Schalen und wurden so dem Most zugeführt. Der Gehalt an Taninen war ein ausschlaggebender Faktor bei der Qualität des Rotweins. In unserer Zeit kannte die Önologie dreißig verschiedene Tanine. Bei Rotweinen spielten sie eine größere Rolle als bei Weißweinen, da mit den Farbstoffen immer auch Gerbstoffe aus den Beerenhäuten extrahiert wurden. Späte Weinlese und hohe Reife sorgten für als weich und angenehm empfundene Tanine. Einfache Rotweine hatten eine Maischestandzeit von zwei bis drei Tagen. Es kam darauf an, während des Angärens den Trester immer wieder in die Maische zu drücken, er wurde durch die Kohlensäurebildung an die Oberfläche gespült. Das geschah mit Stangen oder langen Löffeln. Nach der Gärung wurde der Most abgelassen, geschwefelt und in Tanks gefüllt. Manche bauten ihren Wein in Barriques aus, was ihn in seinem Aromaspektrum beeinflusste. Liang dachte aber gar nicht an Barriqueausbau, er füllte den Most in zwei Stahltanks, die im Gerätehaus standen und neben den Weißweintanks untergebracht waren. Dann hieß es warten.

Liang wollte jungen Wein verkaufen, er musste mindestens drei Monate alt sein. Er musste immer wieder kosten, bis er der Ansicht war, dass der Wein genießbar war. Nachdem der Wein nun in den Stahltanks ruhte nahmen wir uns unseren Tresterschnaps vor. Ich hielt eine Flamme an ein mit Schnaps gefülltes Gläschen, der Schnaps brannte nicht, das hieß, dass sein Alkoholgehalt unter fünfzig Prozent lag und er damit genießbar war. Zu Hause hatten wir gelegentlich Feuerzangenbowle gemacht, dabei musste man einen Rum nehmen, der mindestens vierundfünfzig Prozent Alkohol hatte, damit er brannte und dabei den Zucker zersetzte. Liang hatte auch ein Gläschen vor sich stehen und wir prosteten uns zu. Ich nippte an meinem Schnaps und merkte sogleich, dass er stark und kratzig und nicht lieblich vollmundig war. Liang bestätigte meine Einschätzung und sagte, dass er bei nochmaligem Brennen auf Reinheit und eine gute Brennvorrichtung achten würde. Der Schnaps war aber nicht schlecht, er erinnerte mich stark an Grappa, um den für meine Begriffe viel zu viel Wirbel gemacht wurde. Er war und blieb ein Tresterschnaps, der also aus Abfallprodukten hergestellt wurde. Aber ich war nie ein Schnapsfan gewesen und konnte deshalb auch nicht als Maßstab dienen. Liang fand den Schnaps auch nicht schlecht, mit den gängigen Reis- und Pflaumenschnäpsen konnte er allemal konkurrieren.

Er wollte sich in der Folgezeit nach einer anständigen Brennanlage umsehen. Nachdem der Wein in den Stahltanks etwas zur Ruhe gekommen war, so nach ungefähr zwei Wochen, ging ich mit Liang ins Gerätehaus und nahm Verkostungen vor, wir hatten jeder ein Glas in der Hand, das sehr sauber gespült war und ließen aus dem jeweiligen Fass einen Schluck hinein laufen. Dann schüttelte Liang den Wein im Glas und roch kurz daran. Er schrieb seinen Gesamteindruck auf, ich tat es ihm gleich und schilderte ihm mein Geschmacksempfinden, wobei mein Geruchseindruck etwas beeinträchtigt war, weil ich in Essen einmal eine Operation an der Nasenscheidewand hatte durchführen lassen. Aber für das Riechen der Rieslinge, des Müller-Thurgaus, des Dornfelders und des Spätburgunders reichte mein Geruchssinn noch aus. Wir verkosteten zuerst den Weißwein. Dabei nahm Liang einen Schluck in den Mund, wälzte den Wein im Mund an den Geschmacksnerven vorbei und spuckte ihn wieder aus. Ich tat es Liang wieder gleich. Dann sagte ich, dass ich den Duft von frischem Gras in der Nase und am Gaumen hätte, dazu Fruchtnoten von Pfirsichen und exotische Aromen. Liang sagte, dass er frische Zitrusfrüchte schmeckte, aber auch Pfirsicharomen in der Nase hätte. Der erste Riesling musste als gelungen gelten, er war leicht und spritzig.

Wir tranken einen Schluck Mineralwasser, um den Geschmack zu neutralisieren. Dann gingen wir an den zweiten Riesling. Auch er konnte überzeugen, er hatte etwas Furchtiges, das ich bei Ananas ansiedelte. Liang gab mir recht, glaubte aber auch Stachelbeeraromen schmecken zu können. Der Wein wirkte sehr trocken, war dabei aber angenehm. Der Müller-Thurgau schmeckt noch unreif, entwickelte aber Aromen von Honig und Mandeln am Gaumen, Liang schmeckte noch Nüsse, Birnen und exotische Früchte. Auch dieser Wein war trocken, wirkte aber sehr vollmundig. Die drei Weißen mussten als gelungen gelten.

Wir würden am nächsten Tag anfangen, sie auf Flaschen zu ziehen. Dann gingen wir zu den beiden Rotweintanks. Beim Rotwein konnten verschiedene Duftnoten eine Rolle spielen, die meist nur in Kombination zu riechen, aber oft nur tendenziell wahrzunehmen waren. So gab es zum Beispiel Vanille, Mokka, Tabak und Kakao als eine Duftharmonie, dann Beeren, Pflaumen, Holznoten, Schokolade, Kirschen Heidelbeeren, Gewürznoten und sogar Paprika. Wir fingen mit unserer Verkostung beim Dornfelder an, ich notierte runde Wald- und Johannisbeernoten, dazu ein saftiges Kirscharoma und zeigte meine Notizen Liang, der auch Kirschen und Johannisbeeren, aber auch eine Mandelnote notiert hatte, außerdem hatte er noch seidiges Tanin aufgeschrieben. Der Dorndelder machte einen sehr guten ausgewogenen Eindruck, er würde sich bestimmt gut verkaufen lassen. Der Spätburgunder brachte volle Aromen von Kirschen und Himbeeren, den Spätburgunder schluckten wir hinunter, man spürte dann seinen „Abgang“, den es zu charakterisieren galt, manche sprachen von „Finale“. Es wurde Weinen ein lebendiges „Finale“ zugeschrieben, unser Spätburgunder hinterließ bei mir einen vollmundigen und gleichzeitig trockenen Eindruck. In der Weinfachsprache war ein „Abgang“ das Verspüren der Geschmacksstoffe beim Trinken, genauer gesagt beim Hinunterschlucken in der Kehle. Ein langer „Abgang“ wurde als positiv bewertet und sprach für die Qualität des Weines. Der Geschmack im Gaumen, besonders beim Schlucken, wurde in „Caudalies“ („Abgang“ in Sekunden) gemessen, ein „Abgang“ von zwanzig „Caudalies“ wurde als gut bewertet. Wir legten solch hohe Hürden bei der Bewertung unseres Rotweines nicht an.

Mir gefiel der Dornfelder am besten, aber bitte, ich war kein Weinkenner. Liang meinte aber auch, dass ihm der Dornfelder unter unseren Weinen am meisten zusagte. Wir würden auch den Rotwein auf Flaschen ziehen und zusammen mit dem Weißen zunächst in Turpan verkaufen. Liang hatte von jeder Sorte ungefähr hundert Flaschen, er müsste vorsichtig damit umgehen, damit nicht sofort alles verkauft wäre. Dann stand das Treffen mit den Werbefachleuten vom Fernsehen an. Es kamen zwei Leute vom Fernsehstudio in Urumqi, mit denen wir uns in Turpan trafen. Wir gingen zusammen in eine Bar in der Gaochang Road, und Liang und ich sagten, was wir wollten. Wir stellten den Fernsehleuten unser Konzept vor und hörten uns an, was sie dazu zu sagen hatten.