Felicia Englmann - Sorry, das haben wir nicht

Wenn überhaupt ein Wiener dieses Kapitel bis hierher gelesen hat, wird er spätestens jetzt weiterblättern, denn nun geht es um Klischees und Lokalkolorit, zwei Begriffe, die er hasst, weil die Fremden dies an Wien lieben und er selbst damit nichts zu tun haben will.

Tatsächlich aber lebt Wien, und das können die Wiener so lange und mit dem besten Schmäh der Welt bestreiten, wie sie wollen, von seinen Klischees. Da wird ein unglaubliches Gedöns gemacht um die Kaffeehauskultur, um die Kaiserin Sisi und ihre Paläste, die Sachertorte, die Habsburger, den Opernball, die Fiaker, das Burgtheater, den Heurigen, die Würstelstände, die Torten beim Demel und die Manner-Schnitten. Um das Morbide - gleich mehrere Museen, von der Pestgruft im Stephansdom, der mumiengefüllten Michaelergruft über das Bestattungsund Kriminalmuseum bis zur Anatomischen Sammlung, stellen Leichenteile aus. Würden all diese Dinge mit einem Schlag aus der Stadt verschwinden, bliebe von ihr vor allem museale Prachtbauten. Um noch eins draufzusetzen steht auf dem Parkplatz vor dem Zentralfriedhof ein Würstelstand, dessen Betreiber besonders unfreundlichen Schmäh führt und selbstverständlich keine Wiener Würstel verkauft. „Wolln’s a Eitrige?“, fragt er statt dessen, klatscht ohne die Antwort abzuwarten eine fetttriefende, seit viel zu langer Zeit auf der Grillplatte liegende Wurscht in ein Vortagsbrötchen.

Es geht aber auch anders, nämlich im Code der Wiener Freundlichkeit, auf den in gepflegten Lokalen viel Wert gelegt wird. „Küss die Hand“ hört man zwar nur noch selten, aber „die Dame, der Herr“, und „sehr gerne“, auch wenn eben nur ein Bier bestellt wurde. Besonders viel Freundlichkeit und besonders gute Schnitzel bietet der „Figlmüller“, den wirklich nur jene Wienbesucher als teure Touristenklitsche schmähen, die nur einmal im Leben drei Tage Stadtbesichtigungstour gebucht haben. Morgens das Sisi-Museum in der Hofburg, nachmittags Schloss Belvedere und am frühen Abend den Stephansdom - ohne dabei Wien zu hören, zu fühlen, zu schmecken.

Des Figlmüllers Fluch und Segen ist seine Lage in der Wollzei-le, mitten im Zentrum, und sein Ruf für sein ausgezeichnetes Schnitzel. Aber es ist wirklich, wirklich ausgezeichnet. Das Lokal ist von jedem anständigen Innenstadthotel aus gut zu Fuß zu erreichen, weshalb natürlich viele Gäste von außerhalb da sind, aber auch ebenso viele Wiener. Figlmüller hat aus dem Fluch eine Tugend gemacht und erklärt das Wesen des Wiener Schnitzels so: „Wiener Schnitzel gibt’s bekanntlich viele, in allen Formen, Farben und Größen, vom Kalb, vom Schwein oder vom Huhn, mit Pommes frites, oder Erdäpfel, oft auch verzehrt mit Ketchup und so weiter. Jedes Lokal hat seine Stärken und so ist das Schnitzel wohl die Stärke bei Figlmüllers. Nur die besten, persönlich ausgewählten Bauern liefern das Fleisch, die Brösel der ,Kaisersemmel‘ werden speziell für den Figlmüller gemahlen und wer glaubt, die Schnitzel würden in einer Friteuse heraus gebacken, der irrt schmählichst. Reines Pflanzenöl als Zutat und eine wohl temperierte Pfanne, dann die hauchdünn geklopften Schnitzel nicht mehr als 30 Sekunden heraus backen und voila, fertig! Außerdem wird das Öl nach 3 bis 4 Durchgängen natürlich entsorgt. Der ganze Schmäh liegt also in der Vorbereitung, denn wäre das Fleisch zu dick, so müsste es natürlich länger ins Öl bis es ,durch‘ ist. Es wird also offensichtlich, dass der überaus gute Ruf des Figlmüller Schnitzels nicht nur vom Lob verschiedener bekannter Persönlichkeiten abhängt, sondern tatsächlich die ganz spezielle, raffinierte Zubereitung verantwortlich ist.“

Dem ist nichts hinzuzufügen, und die Schnitzel beim Figlmüller halten, was der wohlgeführte Werbeschmäh verspricht. Pommes gibt es natürlich nicht dazu, sondern Kartoffelsalat und frische Zitronenspalten. Was der Figlmüller und auch der gemeine Wiener gerne verschweigen ist die Tatsache, dass ihr kostbares Schnitzel gar nicht in Wien erfunden wurde, sondern durch den Krieg seinen Weg an die Donau fand. Mit dem Kaffee war es vorher genauso gegangen: Die Türken hatten bei der Belagerung Wiens einige Säcke davon zurückgelassen und nachdem die Wiener festgestellt hatten, dass es kein Kamelfutter war, machten sie sich daran, das fremde Gut zu assimilieren und das Ergebnis als ureigene Kreation der Stadt in die Welt zu tragen, als Melange und kleinen Braunen, Einspänner, Verlängerten und wie die Spezialitäten nicht alle heißen.

Die Legende besagt, dass Joseph Wenzel von Radetzky, Feldmarschall der Habsburger, das Ur-Schnitzel während seiner Zeit als Generalkommandant der österreichischen Armee im Königreich Lombardo-Venezien kennenlernte, also zwischen 1831 und 1851. Während er damit beschäftigt war, die Einigung Italiens und die nationalistischen Aufstände niederzubügeln, ließ es sich der alte Kämpe auch gut gehen und genoss in Mailand die „Cotoletta Milanese“, in Bröseln gewendete und in Olivenöl herausgebackene Kalbskoteletts. Diese selbst sollen ein Relikt aus dem Renaissance-Venedig gewesen sein, denn dort hatte man 1514 verboten, Speisen mit Blattgold zu überziehen, was den Damen und Herren gar nicht hatte schmecken wollen. Flugs hatten sich die Köche der dekadenten Herrschaft eine neue Form des Vergoldens einfallen lassen, nämlich das Panieren in Brotbröseln und Frittieren, wie sie es aus Spanien kannten. Radetzky, Freund des guten Lebens, erwähnte seine neue Leibspeise sogar in einem strategischen Bericht aus Mailand. Die Legende sagt weiter, die Wiener Hofküche habe Radetzky vor seiner endgültigen Rückkehr explizit darum gebeten, das Rezept aus Mailand mitzubringen. Radetzky, das ist übrigens derselbe, dem Strauss zum Dank für seine Leistungen den berühmten Marsch komponierte. Da wäre es einfach zu schön, wenn der beliebte Feldherr auch für das beliebte Schnitzel verantwortlich zu machen wäre. Seit Feldherren und k.u.k.-Romantik aber nur noch Folklore sind und im wahren Leben nichts mehr gelten, mehren sich die Stimmen, dass es sich bei der Geschichte mal wieder nur um einen Schmäh handelt. In Wirklichkeit sei das Wiener Schnitzel natürlich sehr wohl in Wien erfunden worden, genauso wie das Wiener Backhendl, das schon seit Urzeiten in Bröseln gewälzt und frittiert werde.

Man habe es nämlich gar nicht nötig, Speisen zu importieren und als Eigenkreationen auszugeben. Da wird Wien wieder einmal seinem Klischee gerecht, sehr sorgfältig zwischen Wienerischem und Zugereistem zu unterscheiden: Fremdspeisen werden auch mit Fremdnamen betitelt, so wie Palatschinken (Pfannkuchen) und Gulasch ja auch ihre ungarischen Namen behalten haben. Zwischen Tschuschen, Piefken und Wienern wird penibel unterschieden und was kein Wiener ist, darf sich auch nicht so nennen, genauso wenig, wie er Schmäh führen oder 16er Blech bestellen darf.

Die Mailänder sind nicht so empfindlich, wenn es um den Export und die Variationen ihres Koteletts geht - ob nun die Wiener ein Schnitzel draus machen oder deutsche Kantinenwirte eine Piccata alla Milanese. Italienische Küchenhistoriker behaupten allerdings, das Cotoletta Milanese sei eine Erfindung des 19. Jahrhunderts, 1855 beschrieben vom Kochbuchautor Giuseppe Sorbiatti als „Costoline di vitello fritte alla Milanese“, ein Kalbsschnitzelchen, das erst in Ei und dann in Brotkrümeln gewälzt wird. 1891 präzisierte Pellegrino Artusi, ein anderer Kochprofi, dass es dazu eine würzige Sauce aus Schinkenstreifen, Petersilie, geriebenem Parmesan und, wenn möglich, einem Hauch von Trüffeln geben sollte. Andere Köche warten mit immer neuen Definitionen und Variationen auf, mal mit mehr, mal mit weniger Käse, dafür vielleicht mit Muskat, in Brühe gegart statt frittiert, bis am Ende eigentlich keiner mehr weiß, was jetzt ein Cotoletta alla Milanese ist, oder ob es nicht vielleicht doch Costoletto oder gar Piccata heißt. Den Mailändern ist es egal, Hauptsache, man sieht beim Essen gut aus.