Питер Мейл - Metai Provanse

Šis neoficialus turgus yra pradžia to proceso, kurio metu trumai patenka ant trijų žvaigždučių restoranų staliukų ir ant beprotiškai brangių Paryžiaus delikatesų parduotuvių, tokių kaip Fašono ir Hediaro, prekystalių. Bet netgi čia, niekam nežinomos vietovės viduryje, perkant tiesiai iš vyrų juodomis panagėmis, dvokiančių vakarykščiais česnakais ir važinėjančių aplamdytomis, blerbiančiomis mašinomis, nešinų senais krepšiais ar plastikiniais maišeliais vietoj dailių lagaminėlių, netgi čia kainos yra, kaip jie mėgsta sakyti, très sérieux (labai didelės). Trumai parduodami pagal svorį, standartinis vienetas yra kilogramas. 1987 metų kainomis trumų kilogramas, pirktas kaimo turguje, kainavo mažiausiai 2000 frankų, mokama grynaisiais. Čekiai nėra priimami, kvitai niekada neišduodami, nes truffiste (trumininkai) netrokšta dalyvauti beprotiškoje vyriausybės sistemoje, kurią mes vadiname pajamų mokesčiais.

Taigi pradinė kaina yra 2000 frankų už kilogramą. Po trumpos kelionės per įvairių agentų ir tarpininkų rankas, kai trumai pasiekia savo „dvasinius namus“ Bokiūzo ar Truazgraso virtuvėse, kaina greičiausiai jau būna padvigubėjusi. Pas Fašoną ji lengvai pasiekia 5000 frankų už kilogramą, bet čia jau imami čekiai.

Yra dvi priežastys, kodėl mokamos tokios absurdiškos kainos ir kodėl jos vis dar kyla — pirmoji, akivaizdi, yra ta, kad niekas pasaulyje, išskyrus šviežią trumą, nekvepia ir neturi tokio skonio kaip šviežias trumas. Antroji yra ta, kad nepaisant visų pastangų ir išradingumo, kurio griebėsi prancūzai norėdami įveikti šią problemą, jie neišmoko jų auginti. Prancūzai vis dar mėgina ir nėra neįprasta Vokliūze pamatyti trumų ąžuolais apsodintus laukus, prismaigstytus įspėjimų neiti. Bet, atrodo, trumų augimas yra nevaldomas dalykas, kurio dėsnius žino tik gamta, o tai ir prisideda prie jų retumo ir kainos, nes žmonių pastangos juos veisti nedaug davė. Kol jie tai daro, vienintelis būdas pasidžiaugti trumais neišleidžiant krūvos pinigų — surasti pačiam.

Mums pasisekė, nes gavome tris trumų ieškojimo technikos pamokas iš pas mus beveik apsigyvenusio eksperto, tinkuotojo Ramono. Per daugybę metų jis išbandė viską ir pasiekė šiokių tokių laimėjimų. Ramonas didžiadvasiškai dalijo patarimus ir lygindamas tinką ar gerdamas alų papasakojo mums, ką tiksliai reikia daryti. (Jis nepasakė mums, kur reikia eiti, to nebūtų daręs nė vienas trumų ieškotojas.)

Kaip jis sakė, viskas priklauso nuo tinkamo laiko, žinių ir kantrybės, dar reikia turėti kiaulę, ištreniruotą šunį ar lazdą. Trumai auga keli centimetrai po žeme ant tam tikros rūšies ąžuolų ar lazdyno šaknų. Sezono metu, nuo lapkričio iki kovo mėnesio, juos galima užuosti, jeigu jūs turite pakankamai jautrų uoslės organą. Geriausias trumų ieškotojas yra kiaulė, kuri iš prigimimo mėgsta tą skonį ir kurios uoslė šiuo atveju yra geresnė nei šuns. Bet čia yra viena kebeknė: kiaulė nepasitenkina tik sumosavusi uodegyte ir parodydama, kad surado trumą. Ji nori jį suėsti. Iš tiesų tiesiog trokšta jį suryti. Ir, kaip sakė Ramonas, neįmanoma ginčytis su kiaule, stovinčia prie gastronominės ekstazės ribos. Jos dėmesį nelengva atitraukti, ir kiaulė nėra tokio dydžio, kad galėtumėte viena ranka ją nustumti, o kita išgelbėti trumą. Ji tokio dydžio kaip nedidelis traktoriukas ir yra tvirtai kiauliškai pasiryžusi, todėl atsisako pasitraukti. Sužinoję apie tai mes nenustebome, kai Ramonas pasakė, kad lengvesnis ir sukalbamesnis šuo vis labiau populiarėja.

Ne taip kaip kiaulės, šunys instinktyviai neieško trumų; jie yra išmokomi. Ramonas pasisakė už saucisson (dešros) metodą. Reikia paimti gabaliuką dešros ir patrinti jį į trumą ar panardinti į jų sultis taip, kad šuo šį kvapą pradėtų sieti su puikiu skoniu. Žingsnis po žingsnio, ar šuolis po šuolio, jei šuo yra protingas ir ėdrus, jis irgi pradės trokšti trumų ir bus pasiruošęs bandymams laukuose. Jei mokymas yra kruopštus, šuns temperamentas tinka darbui ir jūs žinote, kur eiti, tai greitai jau žingsniuosite su chien truffier (trumų šunimi), kuris parodys kelią prie užkasto lobio. Tuomet, kai tik šuo pradės jį kasti, jūs nuviliojate šunį šalin su gabalėliu dešros ir iškasate tai, kas, jūsų nuomone, yra juodojo aukso gabalėlis.

Pats Ramonas progai pasitaikius naudojosi kitu metodu — lazdelės technika, kurią jis pademonstravo mums vaikščiodamas ant pirštų galų po virtuvę su įsivaizduojama lazdele, laikoma priešais save. Ir šiuo atveju reikia žinoti, kur eiti, bet dar tenka palaukti ir tam tikrų oro sąlygų. Šviečiant saulei reikia atsargiai prieiti prie tinkamai atrodančio ąžuolo ir lazdele atsargiai baksnoti palei medžio kamieną. Jei išsigandusios musės ims vertikaliai kilti nuo augalų, pažymėkite duobutę ir kąskite. Jūs galite pataikyti ant musių šeimos narių, kurių genetinė trauka yra dėti kiaušinėlius ant trumų (suteikiant je ne sais quoi (tam tikrą) skonį). Daug Vokliūzo valstiečių įvaldė šią techniką, nes vaikštinėjimas su lazda mažiau krinta į akis nei vaikščiojimas su kiaule, ir galima lengviau išlaikyti paslaptį. Trumų medžiotojai nemėgsta atskleisti savo vietų.

Trumų ieškojimas, toks rizikingas ir nenuspėjamas, ėmė atrodyti beveik nesudėtingas dalykas palyginti su tomis slėpynėmis, kurios vyksta pardavimo ir paskirstymo srityje. Lyg tyrimą atliekantis reporteris, dažnai mirktelėdamas ir palinksėdamas Ramonas papasakojo mums apie dažniausiai pasitaikančius nešvarius verslus.

Kiekviena sritis Prancūzijoje garsėja geriausiai gaminamu kokiu nors maisto produktu: geriausios alyvuogės yra iš Niono, geriausios garstyčios iš Dižono, geriausi moliūgai iš Kavajono, geriausia grietinėlė iš Normandijos. Geriausi trumai, tai visuotinai pripažinta, yra iš Perigo ir savaime suprantama, kad už juos yra mokama daugiausia. Bet kaip sužinoti, kad trumas, kurį jūs perkate Kahore, nėra iškastas už kelių šimtų kilometrų Vokliūze? Jei pažįstate ir pasitikite tiekėju, tuomet galite būti tikras, bet Ramono turimos žinios rodė, kad penkiasdešimt procentų parduodamų Perigo trumų yra užaugę kitur, o paskui „natūralizuoti“.

Dar yra ir slėpiningas verslas su trumais, kurie kažkaip priauga svorio, kai palieka žemę ir patenka ant svarstyklių. Gali būti, kad jie yra papildomai aplipinami žemės sluoksniu. Kita vertus, gali būti, kad sunkesnė medžiaga kažkaip patenka į trumo vidų — nematoma, kol pjaunant per pusę peilis pataiko ant metalo nuolaužos. Ils sont vilains, ces types! (nedorėliai tie tipai)! Netgi jei esate pasirengęs paaukoti šviežio trumo skonį ir paskanauti konservuotų iš skardinių, net ir tuomet jūs negalite būti tikras. Sklinda kalbos. Atsirado gandų, kad kai kuriose prancūziškose skardinėse su prancūziškomis etiketėmis iš tiesų buvo itališki ar ispaniški trumai. (Jei tai tiesa, tai turėtų būti vienas iš pelningiausių ir mažiausiai reklamuojamų bendradarbiavimo tarp bendrosios rinkos šalių aspektų.)

Bet, nepaisant visų tų šnabždesių apie sukčiavimus ir kainas, kurios kiekvienais metais vis kyla, prancūzai toliau pasitiki savo nosimis ir tuština kišenes. Ir mes ėmėme daryti tą patį, kai išgirdome, kad paskutiniai sezono trumai bus patiekiami viename iš mūsų mėgstamiausių vietinių restoranų.

„Chez Michel“ („Pas Mišelį“) yra baras Kabriebo miestelyje, čia įsikūrusi pagrindinė boules (rutulių) klubo būstinė, bet yra nepakankamai medžiaginių apmušalų ir pompastikos, kad labiau patrauktų Mišleno vadovo inspektorių dėmesį. Priešakyje pagyvenę vyrai žaidžia kortomis, restorano klientai puikiai pavalgo tolesnėse patalpose. Savininkas ruošia maistą, ponia, jo žmona, priima užsakymus, šeimos nariai padeda prie staliukų ir virtuvėje. Tai patogi bistrot (užeiga) kaimynystėje, be jokių akivaizdžių pastangų prisijungti prie tos kulinarijos karuselės, kuri talentingus virėjus paverčia prekiniais ženklais, o malonius restoranus — šventovėmis, pateikiančiomis didžiules sąskaitas.