Алиса Токлас - I biscotti di Baudelaire

È un piatto da re. Fu una colazione memorabile.

Un’altra volta fummo invitate da amici (allora sconosciuti) di un amico a un pranzo in cima a una montagna nei dintorni di Lione. Questa volta si trattava di un’antica fattoria fortificata. Gli ospiti erano più numerosi di quelli della colazione appena descritta, ma anche più omogenei. Il pranzo era composto interamente di specialità lionesi. La portata di carne consisteva di INVOLTINI DI MANZO ALLA PANNA

Pulire 250 gr circa di acciughe. Tritate finemente 3 gambi di prezzemolo e 1 cipolla di media grandezza, poi pestare nel mortaio uno spicchio d’aglio. Mescolare gli ingredienti fino a ottenere un impasto. Tagliare 750 gr circa di filetto di manzo in quattro fette e spalmarci sopra la pasta di acciughe. Arrotolare e legare insieme. Mettere 4 cucchiai di burro in una pentola a fuoco medio. Quando il burro sarà ben caldo, rosolare leggermente gli involtini di manzo su tutti i lati. Aggiungere 2 tazze di brodo di vitello caldo, mezzo cucchiaio di pepe, e lasciar cuocere a fuoco lento per 1 ora. Dopo tre quarti d’ora aggiungere tre quarti di tazza di panna mescolata a 1 cucchiaio di succo di limone. Far cuocere per un altro quarto d’ora. Togliere lo spago e servire con PATATE ALLA GOURMET

Pelare 1 kg circa di patate e tagliarle a bastoncini sottili. Imburrare generosamente uno stampo con coperchio a chiusura ermetica. Imburrare un pezzo di carta da forno ritagliato in modo che aderisca perfettamente al fondo dello stampo. Coprirlo con uno strato di patate, cospargere di sale e di tartufi tritati precedentemente cotti nel vino bianco (2 basteranno). Sciogliere tre quarti di tazza di burro e spargerlo senza economia, strato dopo strato. Riempire lo stampo di strati di patate, sale, tartufi e burro. Imburrare il coperchio dello stampo e cuocere nel forno a 180 gradi circa per 1 ora. Dopo mezz’ora alzare il coperchio e controllare se le patate sono asciutte. In questo caso aggiungere 2 o 3 cucchiai di burro fuso. Continuare a controllare che le patate non si asciughino completamente prima di cuocere. Togliere delicatamente dallo stampo.

Non mangiavamo sempre così bene nelle case francesi. La nostra padrona di casa aveva sposato da poco un ufficiale dell’esercito che insegnava topografia a St. Cyr, una delle storiche accademie militari di Francia. Vivevano in una casa piccola e semplicissima, arredata però con pezzi di enorme valore. Fu un vero piacere ammirarli. La colazione, purtroppo, non fu al livello dei mobili. Il servizio era disordinato e approssimativo, e un bellissimo piatto di Sèvres venne rotto durante il pasto. L’omelette era bruciata (una omelette unica, in effetti), le costolette di agnello poco cotte e la panna del dolce non freschissima. La conversazione e i vini, ereditati come i mobili, supplirono alla cucina disastrosa. Molti anni dopo ci capitò di incontrare il padrino del nostro giovane anfitrione di St. Cyr. Lui e la moglie ci invitarono a colazione per cancellare il ricordo di quel primo pasto disastroso. Una colazione semplice e senza pretese, ma squisita. L’ufficiale era stato di stanza a Dumas e sua moglie aveva imparato a cucinare alcuni dei piatti regionali. Ci servirono il KOBBÉ

Passare tre volte al tritacarne 4 tazze di carne magra di agnello. Aggiungere 1 cucchiaino di zafferano, 1 di pepe, 1 di sale e 5 tazze di farina di granturco integrale. Mescolare bene il tutto con mezza tazza di olio di sesamo o di altri semi. In una padella, scaldare mezza tazza di olio e far rosolare bene, senza bruciare, 10 cipolle tritate e mezza tazza di pinoli. Ungere di olio una pirofila di terracotta. Stendere sul fondo uno strato con circa un terzo del composto di carne e farina di granturco, schiacciarlo con un cucchiaio unto d’olio o con il palmo della mano. Spargere su tutto lo strato le cipolle e i pinoli. Coprire con il resto del composto di carne. Schiacciare e versarci 4 cucchiai di olio. Cuocere in forno a 220 gradi per 40 minuti. Se la carne si asciuga aggiungere altro olio, un cucchiaio alla volta.

Mi spiegarono che la farina di granturco era quanto di più simile si potesse trovare in Francia al grano del posto. In ogni caso il piatto era molto saporito e succulento. I pinoli, lo zafferano e l’olio di sesamo conferivano alla vivanda un sapore molto particolare.

Questa colazione compensò largamente quella servita alla tavola del figlioccio.

La miglior cucina esotica si può assaggiare nelle case dei francesi che per una ragione o per l’altra hanno vissuto nelle colonie. Raramente i francesi riescono a preparare un buon piatto italiano. Quelli americani, poi, nelle loro mani diventano irriconoscibili. Ma dopo due o tre anni in Indocina o in Africa tornano portando con sé non solo le ricette della cucina locale ma anche ingredienti irreperibili in Francia. E devo dire che sanno preparare questi piatti molto bene. Eccone uno che abbiamo gustato in parecchie case: CROCCHETTE DI AGNELLO (ALGERIA)

Passare tre volte al tritacarne 800 gr di carne magra di agnello. Tritare finemente 4 cipolle, mescolare bene, aggiungere 2 uova crude, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di pepe spagnolo (lo si può trovare in tutte le drogherie spagnole e anche in qualcuna delle altre) e mezzo cucchiaino di cumino in polvere. Preparare con le mani infarinate una serie di crocchette piatte e rotonde. Friggere nell’olio a fuoco medio per 6 minuti su ciascun lato.

UOVA E VERDURE

Pelare 2 peperoni dolci, togliere i semi e tagliarli a pezzetti. Tagliare a pezzi 4 pomodori sbucciati, 2 zucchine di media grandezza con la buccia. Aggiungere 2 melanzane pelate tagliate a fette spesse. Mettere le verdure in una padella con un quarto di tazza di olio d’oliva e friggere a fuoco medio con mezzo cucchiaino di sale e 1 spicchio di aglio pestato. Girare con un cucchiaio di legno, facendo attenzione che non brucino. Dopo un quarto d’ora aggiungere 4 uova sbattute come per una omelette. Togliere dalla fiamma, rovesciare in una pirofila di terracotta accuratamente spalmata d’olio e cuocere in forno a 220 gradi per un tempo sufficiente a far rapprendere le uova. È una piacevole variante della solita omelette con una sola di queste verdure.

Questi sono deliziosi biscotti fritti alla tunisina: BISCOTTI FRITTI

Mescolare 4 tazze e mezza di farina, mezza di zucchero e un pizzico di sale. Sbattere 3 uova come per una omelette, aggiungerle lentamente al miscuglio insieme alla quantità d’acqua necessaria ad amalgamare gli ingredienti. Se le uova sono grandi non sarà necessario aggiungere acqua. Impastare fino a ottenere una composto ben amalgamato. Stenderlo su un’asse infarinata. La pasta deve avere circa 3 mm di spessore. Tagliare a quadratini o a rettangoli con una rotellina. Friggere in olio abbondante e caldissimo fino a farli colorire. Togliere con una schiumarola piatta. Sistemare su carta assorbente e spalmare il miele su un lato dei biscotti con l’apposito pennello, il più in fretta possibile. Cospargere con generosità di pinoli tritati non troppo finemente.

I piatti coloniali contribuiscono a variare i menu delle famiglie della borghesia francese, sempre ben cucinati ma un po’ monotoni. Spesso il padrone o la padrona di casa provengono da regioni diverse, e anche questo conferisce una certa varietà ai menu. Poi ci sono i piatti introdotti nella famiglia nel corso degli anni dai vari cuochi che si sono succeduti alla direzione della cucina: piatti che spesso, mi dicono gli amici, aiutano a superare il disagio dell’avvicendarsi dei diversi cuochi.

Nella casa di campagna di alcuni amici, in Borgogna, vennero serviti parecchi piatti molto delicati. Fu con grande gioia che vedemmo comparire in tavola le rane due volte in tre giorni.

RANE FRITTE

Far marinare per un’ora 100 zampe di rane in una tazza di olio di oliva con un cucchiaino di sale, girandole spesso. Scolare e asciugare accuratamente. Passarle in questa PASTELLA PER FRITTURA