Алиса Токлас - I biscotti di Baudelaire

Una delle mie amiche, bravissima padrona di casa e abilissima nel procurarsi gli ingredienti migliori per i suoi piatti, non è altrettanto capace in cucina e non possiede una grande sensibilità. È suo marito il gourmet , l’attento studioso di gastronomia. Sta sempre con la testa affondata in qualche libro, a documentarsi su come, quando e perché l’arte culinaria si sia sviluppata in un certo modo e sia diventata quello che è. La sua passione ha certamente influenzato la cucina della moglie. Un pasto a casa loro comprende spesso una ricetta tratta da Il tesoro della salute , pubblicato nel 1607 con prefazione di Jean-Antoine Huguetan. Questa ricetta altro non è che il filet de sole à la meunière , anche se non si chiama così. TROTA

Squamare ed eviscerare le trote. Tagliarle per il lungo su entrambi i lati e levare la spina. Strofinarle all’interno con un po’ di sale grosso e lasciarle riposare per due ore. Poi togliere il sale in eccesso e infarinare i filetti. Friggere con burro in padella.

È una ricetta rimasta immutata per trecentocinquant’anni, che può essere servita con qualunque altra portata. Alla colazione di cui parlo venne offerta anche un’insalata eccellente e originale.

INSALATA DI CAVOLFIORE CON GAMBERI

Far bollire un grosso cavolfiore intero in acqua salata fino a quando i fiori saranno teneri, ma non di più. Scolarlo e sistemarlo a testa in giù in una ciotola ancora caldo, in modo da poterlo togliere senza rovinare la forma quando sarà diventato freddo. Mettere il cavolfiore su un piatto di portata, appoggiato sulla base. Infilate 500 gr circa di gamberoni sgusciati tra i fiori, con le code in fuori. A parte, servire una

SAUCE MOUSSELINE

La sauce mousseline si prepara cuocendo a bagnomaria 3 tuorli d’uovo, un quarto di cucchiaino di sale, un pizzico di pepe e un pizzico di noce moscata. L’acqua dev’essere molto calda ma non bollente. Mescolare continuamente con un cucchiaio di legno, staccando bene dal fondo e dai lati. Aggiungere 120 gr circa di burro a pezzettini. Lasciare che ogni pezzetto si sciolga prima di aggiungerne un altro. Quando il burro si sarà sciolto e il composto sarà più denso, togliere dal fuoco e aggiungere molto lentamente un cucchiaio di succo di limone. Lasciare intiepidire, poi aggiungere mezza tazza di panna montata. Mescolare delicatamente e servire. È una salsa adattissima al pesce freddo, agli asparagi e all’insalata di frutti di mare.

In casa di un’amica francese, la moglie di un pittore a quei tempi non ancora famoso – e quindi di mezzi piuttosto modesti – assaggiammo del cibo molto semplice e saporito. La nostra amica era una di quelle straordinarie donne francesi che non si affannano troppo a cucinare quando hanno ospiti. La tavola veniva apparecchiata con molta cura, con la tovaglia bianca invece di quella colorata di tutti i giorni, l’argenteria ricevuta in regalo per le nozze, i bicchieri di cristallo e, in aggiunta al solito menu, solo un dolce molto semplice. I suoi ospiti capivano che ogni particolare era stato curato in loro onore. Uno dei dolci, tutti buonissimi, era quello che i francesi – benché non assomigli affatto al dolce che da noi va sotto lo stesso nome – chiamano ISOLA GALLEGGIANTE

Separare gli albumi e i tuorli di 6 uova. Montare gli albumi a neve finché saranno fermi ma non completamente asciutti, aggiungendo un pizzico di gomma dragante, una polverina che si può trovare in tutte le buone farmacie e che aiuta a mantenere ben ferme le chiare d’uovo montate. Aggiungere, poco alla volta, mentre si montano le chiare, 5 cucchiai di zucchero. Mettere il composto in uno stampo dove siano stati sciolti, a fuoco molto lento, altri 5 cucchiai di zucchero. Inclinare lo stampo in tutte le direzioni in modo da spargere ben bene lo zucchero sul fondo e sui lati. Versarci le chiare montate a neve, con colpetti leggeri, in modo che non restino sacche d’aria all’interno. Mettere lo stampo, scoperto, in un recipiente di acqua calda a fuoco lento. L’acqua dovrà essere sotto il punto di ebollizione. Per saggiare la cottura infilare un grosso ago da rammendo (tenerne sempre uno in cucina per occorrenze del genere) nel composto: quando ne uscirà completamente asciutto, togliere lo stampo dal bagnomaria. Lasciar raffreddare, poi versare in un piatto fondo, facendo molta attenzione. Sbattere i 6 tuorli con mezza tazza di zucchero fino a ottenere un composto color limone. Aggiungere gradatamente 3 tazze di latte caldo. Versare in una casseruola e mescolare con un cucchiaio di legno, a fuoco molto lento, fino a quando il composto si attaccherà al cucchiaio. Togliere dal fuoco e aggiungere 1 cucchiaio di estratto di vaniglia e qualche goccia di estratto di mandorle amare. Mescolare sporadicamente fino a quando si sarà raffreddato. Versare intorno alle chiare montate e caramellate, prima di servire.

Alcuni amici (allora sconosciuti) di amici ci invitarono a una delle loro famose colazioni domenicali, famose per via della cucina superba e degli invitati particolarmente interessanti. In effetti gli ospiti erano numerosi e disparati: il padrone di casa era un avvocato di fama internazionale, e tra i convitati si potevano contare una famosa attrice italiana col suo manager, un famoso ritrattista, un editore americano, oltre a noi e ad altre persone di minor fama. La casa era un vecchio padiglione reale di caccia nel mezzo di una vasta tenuta a circa cinquanta chilometri da Parigi. Il menu e il livello dei cibi presentati erano adeguati alla bellezza dello scenario. Le pernici erano state abbattute dal padrone di casa e dai suoi ospiti, le verdure, la frutta e i fiori venivano dalle serre, il burro, la panna e le uova dalla fattoria, il caviale dalla Russia (la cortina di ferro si stava chiudendo proprio allora) e i vini dalla Francia, dalla Germania e dall’Ungheria. Ma il piatto di pesce era proprio francese.

FILETTI DI SOGLIOLA IN SALSA D’ARAGOSTA

Lavare i filetti di 2 sogliole del peso di circa 700 gr ciascuna, mettendo da parte il resto del pesce, cioè teste, code, pinne e spine laterali. Arrotolare i filetti e legarli. Bollire 12 belle ostriche nel loro succo. Togliere dal fuoco e conservare il succo. Bollire in una casseruola coperta, senz’acqua, 250 gr circa di mitili. Quando i gusci cominceranno ad aprirsi, togliere dal fuoco. Staccare i mitili dai gusci e conservare il succo. Cuocere in una piccola casseruola coperta 250 gr circa di funghi freschi con una noce di burro, 1 cucchiaio d’acqua e 1 di succo di limone. Cuocere per 10 minuti circa e conservare il succo. Bollire in una pentola coperta 1 carota di media grandezza, 1 cipolla di media grandezza, un mazzetto composto da 1 gambo di sedano, 1 rametto di timo, 1 foglia di alloro e 1 chiodo di garofano, una tazza di vino bianco secco e una d’acqua. Aggiungere sale e pepe, le teste, le code e le spine dei pesci, il succo dei mitili, delle ostriche e dei funghi. Lasciar cuocere per mezz’ora. Togliere dal fuoco e passare al passatutto. Questo composto si chiama court-bouillon .

Sgusciare 250 gr circa di gamberi, metterli insieme ai mitili, le ostriche e i funghi. Mettere il court-bouillon in una casseruola coperta e portare a bollore. Versarci i filetti arrotolati, lasciar cuocere per 10 minuti. Mettere 3 cucchiai di burro in una casseruola, aggiungere 2 cucchiai di uova d’aragosta schiacciate e passate al setaccio con l’aiuto di un passatutto. Inumidire con un po’ del court-bouillon in cui si sono cotti i filetti. Versare il tutto nel court-bouillon , sbattere con una frusta. Sbattere 3 tuorli d’uovo e aggiungere una tazza di panna molto calda. Versare nel court-bouillon e cuocere a fuoco lento, mescolando, senza far bollire. Aggiungere le ostriche, i mitili, i funghi e i gamberi. Aggiungere a pezzi piccolissimi 250 gr circa di burro. Non mescolare, limitarsi a inclinare la casseruola in tutte le direzioni. Togliere dal fuoco, aggiungere uno spruzzo di succo di limone e servire.