Алиса Токлас - I biscotti di Baudelaire

Mettere a bagno circa 500 gr di animelle in acqua fredda per un’ora, poi farle bollire per 20 minuti in una pentola d’acqua coperta a cui siano stati aggiunti mezzo cucchiaino di sale, 2 scalogni e 6 semi di coriandolo. Immergere in acqua fredda e togliere la pelle e le venature. Passare al passatutto. Mettere due noci di burro in una padella e quando il burro comincerà a friggere abbassare la fiamma. Mettere le animelle nella padella e mescolare bene. Cospargere le animelle con 2 cucchiai di farina. Mescolare bene. Aggiungere lentamente 2 tazze di champagne secco. Cuocere a fuoco lento fino a quando la salsa assumerà una certa consistenza.

Tagliare gli asparagi a 5 cm circa dalla punta. Con la mano sinistra infilare un asparago nel cuore di un carciofo in posizione eretta costruendoci intorno con la destra una parete di salsa. Le punte degli asparagi dovrebbero spuntare di circa 1 cm dalla salsa. Coprire la salsa con uno spesso strato di pane grattugiato tostato. Versare 1 cucchiaio di burro fuso sulla punta di ciascun asparago e sul pane grattugiato. Mettere i carciofi in una pirofila ben imburrata e passarli in forno a circa 220 gradi per un quarto d’ora.

Non ci vuole tanto tempo come sembra a preparare questo piatto. Il limone, lo champagne e il coriandolo gli conferiscono un aroma veramente speciale.

GELATO SINGAPORE

Sbattere 12 tuorli d’uovo con 1 tazza e mezzo di zucchero fino a ottenere un composto molto denso di colore giallo pallido. Aggiungere lentamente 1 litro di panna bollente in cui sia stato immerso un baccello di vaniglia tagliato a metà in verticale. Mescolare bene, versare in una casseruola, mettere sul fuoco molto lento e continuare a mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando uno spesso strato del composto si attaccherà al cucchiaio. Togliere dal fuoco e versare il composto in una pirofila passandolo attraverso un setaccio finissimo. Estrarre la vaniglia e lavarla bene con acqua fredda. Può essere riutilizzata. Se non riuscite a trovare la vaniglia in baccelli, aggiungete un cucchiaio di estratto. Mescolare di tanto in tanto il composto fino a quando si sarà raffreddato. Prima di metterlo nel congelatore aggiungere una tazza di cubetti di zenzero ben scolati del loro sciroppo e una tazza di pistacchi mondati e tritati ma non troppo finemente. Aggiungere anche due tazze di panna montata. Mettere nel congelatore. Non è più necessario mescolare. Quando il composto sarà ben freddo, toglierlo dallo stampo e guarnire con panna montata insaporita con due cucchiai di sciroppo di zenzero.

Eravamo in sedici a tavola, e da questi due piatti non è difficile immaginare quale sia stato il costo in denaro e fatica di quel menu preparato per gli ospiti. È altrettanto facile immaginare la nostra sorpresa quando ricevemmo un invito informale a restare a cena una sera e ci venne servito:

Minestra di lenticchie

Uova al piatto

Prosciutto cotto con insalata di lattuga

Purée di spinaci con crostini

Formaggi

Frutta e frutti di bosco

La tavola era decorata in modo molto elaborato con fiori di serra; la tovaglia, i cristalli, le porcellane e l’argenteria erano bellissimi, anche se meno preziosi di quelli usati per la famosa colazione, e il servizio impeccabile. I piatti vennero cambiati a ciascuna delle sei portate, ma non le posate, che vennero sostituite solo due volte, al formaggio e alla frutta. Tra una portata e l’altra, coltelli e forchette riposavano su sostegni d’argento. Due dei membri della famiglia – noi eravamo le sole ospiti – seduti di fianco a me, continuarono a pulire metodicamente coltelli e forchette con mollica di pane tra una portata e l’altra. Il contrasto tra i due menu rivelava molte cose dello stile di vita di una famiglia francese alla moda.

Non c’è modo di far capire ai francesi l’abitudine americana di arredare e attrezzare la cucina in maniera che sia non solo possibile ma anche piacevole consumarvi i pasti. Per loro la cucina è un posto in cui si cucina e basta. Le pareti sono quindi tappezzate di pentole, padelle e utensili vari appesi alle rastrelliere, e sul tavolo sono sempre in bella mostra due mortai col pestello e un numero infinito di ciotole, grattugie e setacci. Tutto bene in ordine, sì, ma senza il gusto e l’eleganza evidenti nelle altre stanze delle case francesi. Il gusto, anzi, non manca, ma è il gusto per la cucina, l’arte culinaria, la gastronomia. E questo è fonte di continua perplessità per gli americani.

Una vecchia amica, ormai da qualche anno costretta a vivere sola in condizioni che rendono necessaria la più rigorosa economia, si è finalmente decisa per un nuovo modo di sbrigare i lavori di casa. Adesso per lei cucinare è diventato un piacere, non una fatica ingrata. Una volta soleva portare il cibo dalla cucina fino alla tavola preparata in sala da pranzo, una portata dopo l’altra. Ora non solo mangia in cucina, ma alla anglosassone, come dice lei stessa. La carne viene sempre accompagnata da verdure o patate o insalata. Ha spostato una bella credenza del Seicento in cucina, e tiene lì tutto il necessario per servire un pasto per quattro persone... non ha mai più di quattro ospiti, altrettante volte all’anno. Nella sua cucina, dove ora legge, cuce e scrive lettere seduta in una delle due belle poltrone, ho assaggiato il BRASATO DI GALLO CEDRONE

Pulire il gallo, svuotarne la cavità e lavarla con un po’ di latte. Togliere il latte. Mettere il volatile in una terrina e versarci sopra 250 ml di latte. Lasciarlo a bagno nel latte per almeno un’ora, voltandolo di tanto in tanto. Poi asciugarlo e legarlo in modo che ali e cosce rimangano al loro posto al momento di servirlo. Togliere la pelle, se c’è, a una fetta di lardo abbastanza grossa da coprire il gallo e legarla intorno al volatile. Sciogliere una noce di burro in una pesante casseruola o pentola di ferro. Rosolare il gallo a pentola scoperta su tutti i lati a fuoco normale per circa un quarto d’ora. Sgrassare un po’, aggiungere sale e pepe, 1 tazza di panna, e lasciar cuocere lentamente, coperto, per 20 minuti. Aggiungere il succo di mezzo limone. Far attenzione a non lasciar bollire. Disporre il gallo su un piatto di portata e versarci sopra la salsa.

È una ricetta deliziosa per il gallo cedrone, e il fatto che la mia amica avesse ammazzato il suo di persona non toglieva nulla al buon sapore del piatto. Di solito parte intrepida in bicicletta e pedala per chilometri e chilometri solo per cacciare un volatile o prendere un pesce. Questa forma di piacevole risparmio, le permette di tenere una piccola ma eccellente cantina di vini. Come contorno al gallo, preparò una purée, originale ma squisita.

PURÉE DI SEDANO DI VERONA E PATATE

Lavare e pulire un sedano da 500 gr circa, togliere i filamenti, tagliare a grossi dadi. Bollire in acqua salata e saggiare la cottura con una forchetta. Lavare circa 750 gr di patate e bollire con la buccia. Saggiarne la cottura allo stesso modo. Pelare e schiacciare le patate, il sedano e 1 uovo sodo, passare al passatutto. Aggiungere 3 cucchiai di burro, mezzo cucchiaino di sale, un pizzico di pepe e scaldare, mescolando in modo che non si attacchi al fondo.

Con questa purée si può anche preparare un’insolita insalata. Invece del burro, aggiungere tre quarti di tazza di panna liquida senza scaldare, disporre il composto in una montagnola su un piatto, coprire con una maionese densa alla quale sia stato aggiunto un cucchiaio di succo di limone e guarnire il piatto con cuori di lattuga.

In Francia non è cosa insolita che gli uomini della famiglia si interessino al menu e alla sua compilazione: arrivano perfino a sovrintendere ai preparativi o a cucinare di persona. Questo fa sì che il livello della cucina casalinga sia piuttosto alto, dato che la padrona di casa è continuamente spronata a dare il meglio di sé dalle critiche, costanti, anche se benevole, che riceve. In Francia le donne non vengono considerate gourmets . È raro trovare una donna che abbia gusti attenti e raffinati quanto un uomo, in fatto di vini. Naturalmente esistono le eccezioni, come quella della figlia di un famoso gourmet , che ha ereditato la cantina del padre al posto del fratello. Alla sua tavola il maître d’hôtel sottopone ogni piatto all’ispezione della signora prima di servirlo agli ospiti. Durante un’importante colazione questa signora, con mia grande sorpresa, dopo aver esaminato l’aspic di foie gras , lo rimandò indietro con un gesto brusco. Che cosa l’avesse spinta a tale decisione dopo una sola occhiata è una curiosità che non sono ancora riuscita a soddisfare. Questa signora non ha mai avuto bisogno delle critiche di un uomo per mantenere la sua cucina a un livello praticamente insuperabile.