Алиса Токлас - I biscotti di Baudelaire

La cucina francese si basa sulle scoperte fatte nel Settecento, quando all’improvviso chiunque potesse permetterselo cominciò a interessarsi al cibo come a una delle belle arti. Il Settecento fu un secolo di grandi progressi, nell’arte di vivere, e fu in quel periodo che la preparazione dei cibi assunse le dimensioni di arte raffinata. In armonia coi tempi, come tutti gli esperimenti originali, la cucina francese risentì della prodigalità tipica del diciottesimo secolo e delle bizzarrie del diciannovesimo. La prima metà del ventesimo secolo è stata sconvolta da due grandi guerre e non è ancora possibile attribuire alla cucina caratteristiche precise.

Per cucinare come i francesci basta rispettare la qualità e il sapore particolare di ogni ingrediente. L’esagerazione non è ammessa. Non tutti i sapori si amalgamano in modo soddisfacente. E certe capacità non si imparano facilmente, bisogna coltivarle. La haute cuisine ha raggiunto lo stato invidiabile in cui si reagisce d’istinto a questi ben noti principi.

La salsa che si usa per condire l’oca non va necessariamente bene anche per il pollo, l’anatra, il tacchino e la faraona.

BŒUF BOURGUIGNON

1 kg di spalla di manzo disossata tagliata a pezzi di circa 7 cm

3 cucchiai di strutto

100 gr circa di carne di maiale salata tagliata a pezzettini

12 cipolline

1 cucchiaio di farina

2 tazze di vino rosso di Borgogna vecchio e secco

1 spicchio d’aglio

un mazzetto legato insieme composto da 5 cm circa di scorza d’arancia, una foglia di alloro, un rametto di timo, una scaglia di noce moscata

sale, niente pepe.

Sciogliere lo strutto in un forno olandese [1] Il forno olandese è una pentola alta e rotonda, con chiusura ermetica, che si usa in forno, su piastra o su fiamma bassa. ; quando comincerà a fumare, far rosolare la carne di maiale, poi toglierla, far rosolare le cipolline, poi toglierle. Allineare i pezzi di manzo nel forno olandese e farli rosolare su tutti i lati. Aggiungere, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, la carne di maiale e la farina. Versarci il vino ben caldo, mescolare piano. Aggiungere lo spicchio d’aglio, la buccia d’arancia e gli altri odori. Chiudere ermeticamente e lasciar cuocere a fuoco lento per tre ore e mezzo. Se il vino e il sugo evaporano del tutto, aggiungere di volta in volta piccole quantità di acqua bollente. Aggiungere le cipolline e lasciar cuocere il tutto per altri 15 minuti. Togliere il mazzetto di odori. Disporre la carne e la salsa su un piatto di portata, cospargere il tutto di prezzemolo tritato.

QUENELLES

1 tazza e mezza di brodo di pollo concentrato

mezza tazza di burro

1 tazza e mezza di farina passata al setaccio

sale, pepe, un pizzico di noce moscata

5 tuorli d’uovo

Portare a bollore il brodo di pollo e il burro in una casseruola. Toglierlo dal fuoco e aggiungere la farina passata al setaccio, il più velocemente possibile. Lavorare rapidamente con un cucchiaio di legno fino a quando l’impasto sarà perfettamente omogeneo. Poi cuocere a fuoco molto lento continuando a mescolare con forza fino a quando l’impasto si staccherà facilmente dal fondo, e sui lati della casseruola e in superficie cominceranno ad aprirsi delle bolle. Togliere dal fuoco e lasciar freddare per 10 minuti circa. Poi aggiungere i tuorli d’uovo, uno alla volta, sbattendoli a colpi forti, perché entri più aria possibile. Questa operazione dovrebbe durare 20 minuti circa. Coprire e riporre in un luogo fresco, ma non in frigorifero, per 2 o 3 ore. Mezz’ora prima di servire mettere a bollire una grossa casseruola d’acqua. Staccare pezzetti dall’impasto e, su un’asse ben infarinata, arrotolarli in gnocchetti della lunghezza di un dito, poi buttarli delicatamente nell’acqua bollente. Ridurre la fiamma, devono cuocere appena, non bollire. Quando cominceranno a salire alla superficie e a girarsi, togliere la pentola dal fuoco e coprirla. Questo li farà gonfiare. Basteranno pochi minuti. Toglierli delicatamente dall’acqua usando una schiumarola piatta. Servire con salsa di panna o salsa di funghi o un miscuglio di entrambe o come contorno al pollo in fricassea o all’arrosto di vitello. Trucchi della cucina francese

Sull’uso del vino nella preparazione dei piatti: aggiungere vino rosso alla carne di manzo, vino bianco al pollo, al vitello e al maiale. Vino bianco alle salse a base di panna. Due cucchiai di cognac vivace aggiunti alla carne di manzo o di agnello le conferiscono un sapore molto particolare, indefinibile. L’agnello arrosto inaffiato col porto è una cosa dell’altro mondo. Provatelo.

La panna va aggiunta alle salse all’ultimo momento, in modo che si riscaldi ma non bolla. Dev’essere amalgamata agitando la padella, non mescolando.

Un pezzo di burro aggiunto a una salsa all’ultimo momento, mescolato allo stesso modo, senza far bollire, rende la salsa cremosa e leggermente più densa.

La tavola francese varia da un giorno all’altro molto più di quella americana, non solo nei singoli piatti, ma anche nella composizione del menu a seconda delle persone alle quali verrà servito. Negli Stati Uniti le portate di un pranzo in famiglia non sono molto diverse da quelle di un pranzo con ospiti: in Francia non è così. Per esempio, ecco il menu di una colazione a cui fummo invitate: la padrona di casa era famosa per la sua ospitalità e per il cibo che serviva in tavola.

Aspic di fois gras

Salmone con salsa hollandaise

Lepre à la royale

Cuori di carciofo à la Isman Bavaldy

Fagiano arrosto con tartufi

Aragosta à la française

Gelato Singapore

Formaggi

Frutta

Questa abbondante e raffinata colazione era accompagnata da vini rari e ben scelti. Vi parteciparono dieci ospiti e sei membri della famiglia. Le tovaglie e i cristalli, le porcellane e l’argenteria non avevano niente da invidiare al menu.

CUORI DI CARCIOFO À LA ISMAN BAVALDY

Pulire 12 carciofi togliendo le foglie più dure. A mano a mano che li si prepara metterli in un recipiente di acqua fredda in cui è stato spremuto il succo di un limone. Quando tutti i carciofi saranno pronti, lavarli bene sotto l’acqua corrente. Gettarli in una grossa pentola di acqua furiosamente bollente alla quale siano stati aggiunti 1 cucchiaio di sale, mezzo cucchiaino di semi di cardamomo e il succo di due limoni, poi coprire. L’acqua nella pentola dev’essere in quantità tale da permettere ai carciofi di galleggiare fino alla cottura, per 25 minuti circa, a seconda delle dimensioni. Quando le foglie cominceranno a staccarsi con facilità, togliere la pentola dal fuoco, scolare i carciofi e metterli in un recipiente di acqua fredda. Non appena saranno tiepidi, toglierli, asciugarli e staccare le foglie dai cuori. Mondare i cuori se necessario. Scavare la polpa dalle foglie con un cucchiaio d’argento e mescolarla con un po’ di panna: si potrà utilizzare nella preparazione di una omelette o come guarnizione per le uova al piatto. Far bollire 1 kg e mezzo di asparagi novelli, a mazzetti, ben immersi nell’acqua salata. Coprire e far bollire per circa 15 minuti, o di più, se necessario, stando però ben attenti a non farli scuocere.