Anno Stock - Die vielleicht besten Saucen, Dips & Co.

Die vielleicht besten Saucen, Dips & Co.

Anno Stock

Überarbeitete Auflage

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Für alle, die gerne richtig lecker essen

Inhaltsverzeichnis

Danke für Deinen Kauf! 14 Danke für Deinen Kauf! Natürlich ist es nicht das erste und nicht das einzige Buch, das sich rund um Soßen, Cremes und Dips dreht. Allerdings ist Dir sicher auch schon aufgefallen, dass kaum eines dieser Bücher vollumfänglich ist. Meist werden nur bestimmte Teilbereiche herausgegriffen, für die Du dann tatsächlich viele Rezepte finden kannst. Mir ging es aber darum, endlich eine Lücke zu schließen und eine Rezeptsammlung zu schaffen, die wirklich nichts vermissen lässt. Mit mehr als 200 Rezepten findest Du hier nun die wahrscheinlich umfangreichste Sammlung rund um Soßen, Cremes und Dips. Die Besonderheiten dabei: Von einigen Soßen, Cremes und Dips habe ich gleich mehrere Rezepte beigesteuert. Denn wenn es nicht nur einen Weg ans Ziel gibt, sollst Du Dir den für Dich richtigen einfach selbst aussuchen können. Außerdem habe ich die Sortierung etwas individueller vorgenommen als sonst üblich: Nach eigenen Vorlieben und jenen aus meinem persönlichen Umfeld habe ich nicht einfach nur in „Soßen“ oder „Dips“ getrennt, sondern auch Kategorien eingeplant wie „Oliven“ oder „Fisch & Meeresfrüchte“. Du kannst aber auch einfach in der „Speisekarte“ stöbern, um Deine neuen Lieblinge zu entdecken. Einige Rezepte stehen dort auch ganz für sich alleine als eigene Kategorie. Einige Leckereien sind eben ganz einzigartig… Und nun: Viel Spaß, gutes Gelingen – und guten Appetit!

Aioli 16 Aioli Zu den wichtigsten Basics der spanischen Küche gehört Aioli. Oder Allioli? Je nach Region weicht der Name ab. Außerdem haben sich mittlerweile zahlreiche Aioli-Rezepte herausgebildet. Angeblich ist Aioli ursprünglich eine Idee des römischen Kaisers Nero, der ja ansonsten nicht gerade mit Lob überschüttet wird. Seinen kulinarischen Beitrag jedenfalls kann man nicht genug würdigen. Hier also einige tolle Aioli-Rezepte – natürlich darf das Original dabei nicht fehlen.

Aioli - Originalrezept 17 Aioli - Originalrezept Zutaten für 4 Portionen: 6 große Knoblauchzehen, geschält 50 ml Olivenöl 50 ml Sonnenblumenöl Grobes Meersalz Zitronensaft, frisch gepresst Zubereitung: a) Gib die Knoblauchzehen in einen Mörser (nicht aus Holz!), um sie darin kräftig zu zerdrücken. Sobald der Knoblauch cremig ist, füge etwas Salz hinzu und zerstampfe die Mischung weiter. b) Gieße nun im feinen Strahl abwechselnd immer etwas Oliven- und Sonnenblumenöl an und arbeite es stets in die Mischung ein. Nach und nach entsteht nun eine Creme, die eine ähnliche Konsistenz wie Mayonnaise hat. Schmecke diese zum Schluss mit Zitronensaft und eventuell weiterem Salz ab. c) Stelle das Aioli bis zum Verzehr zugedeckt in den Kühlschrank. Rühre es vor dem Servieren nochmals kräftig durch.

Aioli II 18 Aioli II Zutaten für 4 Portionen: 1 XL-Eigelb, zimmerwarm 1 EL Weißweinessig 2 Knoblauchzehen, geschält und im Mörser sehr gründlich zerstoßen 5 EL Olivenöl extra native 5 EL Maiskeimöl Salz Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: a) Mische das Eigelb zusammen mit dem Essig sowie Salz und Pfeffer in einer Schüssel und schlage die Mischung mit dem Mixer schaumig. Gieße dabei langsam das Olivenöl und danach das Maiskeimöl an. b) Mische die Soße so lange, bis sie eindickt und zu einer glatten Creme wird. Schmecke sie nochmals ab, fülle sie in ein passendes Schälchen und stelle sie bis zum Servieren in den Kühlschrank.

Aioli III 19 Aioli III Zutaten für 1 Schale: 5 Knoblauchzehen, geschält und sehr fein gehackt 2 große Eigelb Saft von 1 Zitrone 200 ml Olivenöl extra vergine 500 ml Erdnussöl Salz Zubereitung: a) Mische beide Öle zusammen. b) Mische mit dem Handrührgerät den gehackten Knoblauch mit dem Eigelb in einer Schale. Gib dann etwas Salz und den Zitronensaft hinzu. c) Gieße während des Mixvorgangs die gemischten Öle an und arbeite sie gut mit ein. d) Fülle die Aioli in eine Schale und stelle sie für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank. Schmecke sie dann vor dem Servieren nochmals mit Salz ab.

Safran – Aioli IV 21 Safran – Aioli IV Zutaten für 4 Portionen: 300 ml Rapsöl 2 Knoblauchzehen, geschält und im Mörser fein zerstoßen 1 Eigelb ½ TL Safranfäden 1 TL Zitronensaft 1 TL Dijonsenf Salz Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: a) Verquirle das Eigelb in einer Schale mit dem Senf, dem Zitronensaft und etwas Salz. b) Gieße unter ständigem Rühren das Öl an. Erst tröpfchenweise, dann in etwas stärker werdendem Strahl. Dabei dickt die Masse nach und nach an, sodass eine Art Mayonnaise entsteht. c) Gib den Knoblauch hinzu und ziehe die Safranfäden unter. d) Schmecke die Creme mit Salz und Pfeffer ab und stelle sie bis zum Verzehr in den Kühlschrank. Jeder Grieche würde zustimmen: Avgolemono ist wirklich einzigartig und wahnsinnig lecker. Geringe Abweichungen von diesem Grundrezept gibt es immer, doch im Prinzip musst Du nur diese eine Zubereitungsanleitung kennen.

Avgolemono 23 Avgolemono Zutaten für 4 Portionen: 500 ml Gemüsebrühe Saft von ½ Zitrone 3 EL Speisestärke 2 Eigelb Zubereitung: a) Schlage das Eigelb mit der Speisestärke schaumig. Gieße dann 125 ml Gemüsefond an und rühre alles gründlich weiter. b) Bringe in der Zwischenzeit die übrige Brühe zum Kochen, lasse sie gleich wieder abkühlen (mindestens 5 Minuten) und füge die Ei-Stärke-Mischung zu. c) Der Fond darf nicht mehr zu heiß sein, damit das Ei nicht ausflockt. Rühre alles bei schwacher Hitze so lange, bis die Soße eindickt. Nimm sie anschließend von der Kochstelle und rühre den Zitronensaft unter.

Barbecuesoßen 25 Barbecuesoßen Barbecuesoße gehört aus guten Gründen zu den beliebtesten Dips und Soßen überhaupt. Erfunden wurde sie wohl ursprünglich in den USA, wo das „BBQ“ weit mehr ist als eine Form der Zubereitung von Speisen. Es ist eine kulturelle Institution, wie man es sich hierzulande eigentlich kaum vorstellen kann. Immerhin erfährt das BBQ bei uns nun einen Hype, der auch durch amerikanische Grillmodelle befeuert wird. Und durch die Barbecuesoße, die man nicht unbedingt in der Flasche kaufen muss. Immerhin gibt es tolle Rezepte, um sie frisch herzustellen.

BBQ-Soße „Jez“ 26 BBQ-Soße „Jez“ Zutaten für 400 ml: 400 Gramm italienische Dosentomaten, gehackt 1 Saft einer frisch gepressten Zitrone 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 3 EL Apfelessig 2 EL Worcestershire Soße 2 EL Waldhonig, flüssig 2 EL Olivenöl 1 EL Dijon-Senf 1 EL Tomatenketchup 1 EL Rohrzucker 1 EL Tomatenmark 1 TL Paprikapulver, geräuchert, mild ½ TL Tabasco Salz Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: a) Die Schalotte schälen und fein hacken. Eine Pfanne erhitzen, das Öl hineingeben und die Schalotte darin glasig anbraten. Parallel den Knoblauch schälen, zerkleinern und hinzufügen. b) Unter ständigem Weiterrühren das Tomatenmark, dann alle übrigen Zutaten zugeben. Zum Schluss vorsichtig mit Tabasco, Salz und Pfeffer abschmecken und 15 Minuten köcheln lassen. c) Soße erkalten lassen, dann nochmals abschmecken. Entweder gleich genießen oder in eine Flasche füllen. In diesem Falle bitte kühl lagern und innerhalb der nächsten Tage verbrauchen.

BBQ-Soße „Maple Leaf“ 28 BBQ-Soße „Maple Leaf“ Zutaten für 500 ml: 300 Gramm passierte Tomaten 1 Schalotte, geschält und fein gewürfelt 40 g rote Paprika, fein gewürfelt 40 g grüne Paprika, fein gewürfelt 1 Knoblauchzehe 4 EL Ahornsirup 3 TL Senf, mittelscharf 2 TL Rotweinessig ½ TL geräuchertes Paprikapulver (Pimientón de la Vera), scharf 3 EL Rapsöl Salz Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: a) Erhitze einen kleinen Topf, um dann das Rapsöl hineinzugeben. Schwitze die Schalotte und die Paprikastücke darin an. Gib‘ die passierten Tomaten, den Ahornsirup, den Senf und den Essig hinzu und lasse die Mischung unter gelegentlichem Umrühren bei mittlerer Hitze 30 Minuten lang köcheln. b) Schmecke die Soße danach mit Salz und dem scharfen Paprikapulver ab. Am besten servierst Du sie direkt nach dem Erkalten. Luftdicht verschlossen hält sie im Kühlschrank aber mindestens 10 Tage und kann sogar eingefroren werden.