Anno Stock - Die vielleicht besten Saucen, Dips & Co.

Chimichurri 64 Chimichurri Zutaten für 4 Portionen: 200 ml Rapsöl 2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt 1 Schalotte, geschält und fein gehackt 1 Bund glatte Petersilie, fein gehackt ½ TL scharfes, geräuchertes Paprikagewürz „Pimentón de la Vera“ ½ TL frisch gemahlener Pfeffer ½ TL frische Thymianblätter, 1 Lorbeerblatt, fein zerstoßen 1 unbehandelte Limette Salz Zubereitung: a) Mische die gehackte Petersilie mit der Schalotte und dem Knoblauch. Gib dann Paprikagewürz, Pfeffer, Thymian und das zerstoßene Lorbeerblatt hinzu. b) Reibe nun die Limettenschale ab und presse die Limette aus. Gib den Schalenabrieb sowie den Saft mit in das Chimichurri. Mische nun noch das Rapsöl gut ein und schmecke die Mischung mit Salz ab. Für eine noch rauchigere Note kannst Du zum Abschmecken auch Rauchsalz verwenden. c) Stelle das Chimichurri dann bis zum Servieren in den Kühlschrank. Im verschlossenen Gefäß hält es sich relativ lange.

Chimichurri II 66 Chimichurri II Zutaten für 4 Portionen: 150 ml Olivenöl extra vergine 3 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt 1 Bund glatte Petersilie, fein gehackt 1 Bund Oregano (Blätter), fein gehackt ½ TL Chiliflocken 2 TL Rotweinessig Salz Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: a) Mische die gehackte Petersilie mit dem Oregano und dem Knoblauch. Gib dann die Chiliflocken, den Essig und das Öl hinzu. b) Gib die Mischung in einen Blender und püriere sie zu einer feinen Masse. Schmecke diese nun mit Salz und Pfeffer ab. c) Stelle das Chimichurri dann bis zum Servieren in den Kühlschrank.

Chutneys 68 Chutneys Chutneys stammen ursprünglich aus der indischen Küche und beschreiben eine meist etwas stückige, oft scharfe, aber immer sehr würzige Soße. Chutneys gibt es inzwischen in unzähligen Varianten, die auch gerne als Dips zu Fisch, Fleisch oder Knabbergebäck gereicht werden. Diese Liste hier kann also nur einen kleinen Teil der Chutney-Ideen abbilden.

Apfel - Chutney m. Rote Bete 69 Apfel - Chutney m. Rote Bete Zutaten für 4 Portionen: 200 g gekochte Rote Bete, fein gehackt 1 saurer Apfel, geschält, entkernt und fein gehackt 50 g Datteln, entsteint und fein gewürfelt 1 Chilischote, entstielt, entkernt und fein zerkleinert 1 rote Zwiebel, geschält und fein gehackt 100 ml Himbeeressig 1 TL Granatapfelsirup 60 g Rohrzucker 50 ml Wasser Olivenöl extra vergine Salz Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: a) Gib die zerkleinerten Datteln sowie die Apfel- und Rote-Bete-Stücke in eine Schale. Mische alles gut durch und gib den Himbeeressig hinzu. Mische zuletzt auch die gehackte Chilischote mit unter. Lasse die Mischung für eine Stunde durchziehen. b) Erhitze das Öl in einem Topf, um Zwiebeln und Knoblauch darin anzuschwitzen. Gib die zuvor angesetzte Fruchtmischung hinzu und rühre sie zusammen mit dem Zucker und dem Granatapfelsirup gut unter. Gib 50 ml Wasser hinzu und lasse die Mischung bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Umrühren für eine Stunde köcheln. Wenn sie zu dickflüssig wird, kannst Du etwas mehr Wasser einrühren. c) Schmecke das Chutney mit Salz und Pfeffer ab. Wenn Du es nicht gleich servieren möchtest, kannst Du es auch in sterilisierte Schraubdeckelgläser füllen und im Vorratskeller einlagern.

Indisches Chutney 71 Indisches Chutney Zutaten für 4 Portionen: 500 g Aprikosen, entsteint und fein gewürfelt 300 g Gelierzucker 2:1 75 ml Weißweinessig 2 gelbe Paprikaschoten, entstielt, entkernt und gewürfelt 2 Zwiebeln, geschält und fein gehackt 1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt 1 rote, mittelscharfe Chilischote, entstielt, entkernt und fein gehackt 1 EL frisches Koriandergrün, fein gehackt ½ TL Salz Zubereitung: a) Erhitze einen Topf, gib das Olivenöl hinein und brate darin Zwiebeln, Paprika und Knoblauch kurz an. Füge dann die gehackte Chilischote und die Aprikosen hinzu. Gieße den Essig an und mische den Gelierzucker unter. b) Lasse die Mischung etwa 3 Minuten sprudelnd kochen und schmecke sie abschließend mit dem Salz ab. Nun kannst Du das Chutney entweder erkalten lassen und gleich servieren oder in saubere, ausgekochte Marmeladengläser füllen. Im Kühlschrank oder im kühlen Keller hält sich das Chutney darin für mehrere Wochen.

Feigen – Dattel – Chutney 73 Feigen – Dattel – Chutney Zutaten für 4 Portionen: 50 g getrocknete Feigen, gehackt 40 g frische Datteln, entkernt und gehackt 1 cm frischer Ingwer, geschält und fein gehackt 50 ml Apfelessig 1 EL helle Sesamsaaten 30 g Rohrzucker Zubereitung: a) Gib die gewürfelten Feigen, die zerkleinerten Datteln sowie den gehackten Ingwer in eine Schale. Mische alles mit dem Apfelessig gut durch und lasse es über Nacht durchziehen. b) Gib die Mischung anschließend in ein Sieb, um den überschüssigen Essig abzugießen. c) Röste die Sesamsaat in einer beschichteten Pfanne ohne Öl kurz an. Nimm die Saaten heraus und fülle den braunen Zucker in die noch heiße Pfanne. Lasse ihn dort karamellisieren, um anschließend die Feigen-Dattel-Mischung einzurühren. d) Lasse die Mischung etwa 3 Minuten auf der Kochstelle. Rühre dabei weiter, bis eine gleichmäßige, zähe Masse entstanden ist. Nimm diese Masse vom Herd und rühre die Sesamsaaten unter.

Chutney m. Kürbis u. Aprikose 75 Chutney m. Kürbis u. Aprikose Zutaten für 4 Portionen: 300 g Hokkaido-Kürbis, fein gewürfelt 150 g getrocknete Aprikosen, fein gehackt 200 ml Weißweinessig 100 g Rohrzucker ½ TL Vanillemark 1 Zwiebel, geschält und fein gehackt 1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt 50 g gehackte Mandeln 2 EL Olivenöl extra vergine Salz Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: a) Röste die Mandeln in einer beschichteten Pfanne ohne Öl etwas an. Gib etwas Salz hinzu und nimm sie heraus. a) Gib etwas Öl in die Pfanne, um darin Zwiebeln und Knoblauch anzuschwitzen. b) Gib alle Zutaten bis auf die Mandeln hinzu, rühre alles gut durch und lasse es 1 Stunde bei mittlerer Hitze köcheln. Dabei immer wieder umrühren. Wenn zu viel Flüssigkeit verlorengeht, kannst Du zwischenzeitlich etwas Wasser einrühren. c) Rühre erst zum Schluss die Mandeln unter und schmecke das Chutney mit Salz und Pfeffer ab. Wenn Du es nicht sofort servieren willst, kannst Du es im heißen Zustand in sterilisierte Schraubdeckelgläser füllen. Im kühlen Keller lässt sich das Chutney dann gut einlagern.

Chutney mit Tomate und Chili 77 Chutney mit Tomate und Chili Zutaten für 4 Portionen: 200 g italienische Dosentomaten, gehackt 50 ml Rotweinessig 100 g Rohrzucker 1 rote Chili 1 Knoblauchzehe 1 EL Ingwer, frisch gerieben 1 EL Sojasoße 1 TL Koriandersamen 1 TL Kreuzkümmelsamen Zubereitung: a) Gib den geschälten Knoblauch zusammen mit der entstielten Chilischote und dem geriebenen Ingwer in den Mixbecher der Küchenmaschine. Gieße die Sojasoße an und püriere alles zu einem gleichmäßigen Brei. Eventuell musst Du zwischendurch die Maschine öffnen und die Masse wieder auf den Boden der Schale drücken. b) Erhitze eine Pfanne auf mittlere Stufe und röste die Koriander- und Kreuzkümmelsamen darin für etwa 3 Minuten. Dann sollten sie braun werden, zerplatzen und ihr Aroma abgeben. Gib‘ sie anschließend direkt in einen Mörser, um sie dort fein zu zerstoßen. c) Gib‘ die Würzpaste aus der Küchenmaschine in einen Topf und erhitze sie auf mittlerer Stufe. Gib‘ dann unter ständigem Rühren die Tomaten, den Essig, den Zucker sowie die zerstoßenen Samen hinzu. d) Koche alles unter Rühren auf, um dann die Hitze zu reduzieren. Bei geringer Hitze sollte das Ganze mindestens 30 Minuten lang köcheln, um eine ähnliche Konsistenz wie Konfitüre zu bekommen. e) Parallel kannst Du nun Einmachgläser vorbereiten, wie Du es vom Einkochen einer Marmelade kennst. Die sauberen und ausgekochten Gläser kannst Du dann direkt mit dem Chutney befüllen und anschließend gut verschließen. Wenn sie beim Abkühlen das typische Knackgeräusch von sich geben, halten sie sich im kühlen Keller bis zu mehreren Monaten.