Anno Stock - Die vielleicht besten Saucen, Dips & Co.

Chermoula 47 Chermoula Chermoula ist eine Marinade aus den Maghreb-Staaten, die ursprünglich für Fisch und Meeresfrüchte benutzt wurde. Inzwischen reicht man sie aber auch zu Gemüse und Fleisch. Für dieses Buch fällt dieses Rezept zwar etwas aus der Reihe, dennoch will ich es Dir nicht vorenthalten.

Baharat - Chermoula 48 Baharat - Chermoula Zutaten für 4 Portionen: 1 Schalotte, geschält und fein gehackt 2 EL glatte Petersilie, frisch gehackt 1 EL Koriandergrün, frisch gehackt 1 EL Minzblätter, frisch gehackt 1 EL Zitronensaft 2 EL Olivenöl extra vergine 1 TL Gewürzmischung „Baharat“ 1 Messerspitze Schalenabrieb einer Bio-Zitrone 1Messerspitze Schalenabrieb einer Bio-Orange 1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt Salz Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: a) Bringe etwas Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen. Gib dann die zerkleinerte Schalotte hinein. b) Anschließend lasse sie zwei Minuten lang kochen. Gib sie anschließend in ein Sieb, lasse sie gut abtropfen und drücke sie vorsichtig aus. c) Mische den Zitronensaft mit dem Olivenöl, dem Knoblauch, der abgeriebenen Zitronen- und Orangenschale sowie dem Baharat-Gewürz. Gib dann die gehackten Kräuter sowie die gekochten Schalottenwürfel hinzu, mische alles gut durch und schmecke es mit Salz und Pfeffer ab.

Chilisoße 50 Chilisoße Chilisoße gehört ja eigentlich zu den Basics einer jeden Küche. Kaum ein Kühlschrank, in dem nicht mindestens eine Sorte dieser feurigen Scharfmacher zu finden ist. Der Supermarkt bietet bereits eine tolle Auswahl, hierkommen noch einige Rezeptideen mit dazu.

Spanische Chilisoße 51 Spanische Chilisoße Zutaten für 4 Portionen: 400 g italienische Dosentomaten, stückig 1 Zwiebel, geschält und fein gehackt 1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt 1 frische rote Chilischote, in Ringe geschnitten 1 TL geräuchertes Paprikapulver „Pimentón de la Vera“, scharf 1 EL Tomatenmark 1 EL trockener Weißwein 1 EL Sherry-Essig 2 TL Rohrzucker Salz Pfeffer aus der Mühle Tabasco Zubereitung: a) Erhitze eine Pfanne. Gib etwas Olivenöl hinein und schwitze die Zwiebeln darin glasig an. b) Gib anschließend das Paprikapulver, den Knoblauch und die Chili-ringe hinzu und brate alles unter gelegentlichem Rühren für 3 Minuten an. c) Füge den Wein, den Essig, das Tomatenmark, den Zucker und die Tomaten (mit Saft) hinzu. Lasse die Mischung nun unter gelegentlichem Rühren für rund 20 Minuten bei geringer Hitze köcheln und dabei eindicken. d) Schmecke die Soße mit Salz und Pfeffer ab. Sie schmeckt warm richtig gut, Du kannst sie aber auch bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.

Chilisoße „Berthold“ 53 Chilisoße „Berthold“ Zutaten für 4 Portionen: 50 ml Zuckersirup 350 ml Wasser 15 g Speisestärke 1 scharfe Chilischote, entstielt, entkernt und fein gehackt 1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt 1 TL Salz 1 cm frischer Ingwer, geschält und gerieben ¼ TL Kurkuma 2 EL Tomatenketchup 3 EL Weißweinessig Zubereitung: a) Rühre die Speisestärke in etwas kaltem Wasser glatt (Herstellerangabe beachten!). Gib 350 ml Wasser in einen Topf und bringe es zum Kochen. Rühre dann Chili, Knoblauch, Salz, Essig, Ingwer, Kurkuma und Zucker ein. b) Füge dann die angerührte Speisestärke zu und lasse die Soße köcheln, bis sie sämig wird. c) Nimm die Soße von der Kochstelle, mische den Ketchup mit unter und lasse sie abkühlen. Fülle sie dann in den Blender und mixe sie zu einer glatten Soße. d) Fülle die Soße in eine Servierschale oder eine Flasche und stelle diese bis zum Verzehr in den Kühlschrank. Dort hält sie sich im gut verschlossenen Gefäß bis zu 2 Wochen.

Hot – Chipotle - Soße 55 Hot – Chipotle - Soße Zutaten für 1 Schale: 1 rote Paprikaschote, entstielt, entkernt und fein gewürfelt 1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt ½ Zwiebel, geschält und fein gehackt 2 eingelegte Chipotle-Chilis, fein gehackt 100 ml Wasser 2 EL Tomatenmark 2 EL Rapsöl 1 EL Rohrzucker 1 TL Balsamico-Essig Salz Zubereitung: a) Erhitze eine beschichtete Pfanne. Gib das Rapsöl hinein und schwitze darin Zwiebeln und Knoblauch glasig an. Gib anschließend die Paprikastücke hinzu und lasse sie unter ständigem Rühren leicht anbräunen. b) Füge die Chilis, das Tomatenmark, das Wasser, den Zucker und den Essig hinzu. Rühre alles gut durch und lasse es für rund 10 Minuten köcheln. c) Schmecke die Soße mit Salz ab und stelle sie bis zum Servieren in den Kühlschrank.

Soße „Mojo picón“ 57 Soße „Mojo picón“ Zutaten für 1 Schale: 3 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt 2 rote Chilischoten, entstielt und fein gehackt 200 ml Olivenöl extra vergine 1 Scheibe Toastbrot ¼ TL Kreuzkümmelpulver Salz Zubereitung: a) Gib die Chilischoten und den Knoblauch zusammen in den Mixer. Füge den Kreuzkümmel und etwas Salz hinzu und gieße dann unter ständigem Mixen das Olivenöl hinzu. Falls die Soße zu dünnflüssig wird, kannst Du Stücke vom Toastbrot abzupfen und zugeben. Wenn sie „zu verschärft“ ist, kannst Du außerdem eine milde Paprikaschote würfeln und mit in den Mixer geben. b) Fülle die Soße in eine Servierschale und stelle diese bis zum Verzehr kalt. c) Schmecke sie vor dem Servieren nochmals ab und rühre sie gut durch.

Schokoladen – Chili - Soße 59 Schokoladen – Chili - Soße Zutaten für 4 Portionen: 250 ml Hühnerfond 100 g Semmelbrösel 80 g Zartbitterschokolade 2 Tomaten, blanchiert und zerkleinert 2 Schalotten, geschält und fein gehackt 1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt 1 rote Chilischote, mittelscharf, entkernt und in feine Ringe geschnitten 2 EL Butterschmalz 1 EL Sultaninen 1 Messerspitze Zimt 1 Messerspitze Nelkengewürz 1 Messerspitze Koriander, gemahlen Salz Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: a) Koche den Hühnerfond in einem Topf. Füge die Ringe der Chilischote hinzu. b) Mische die Sultaninen mit den Semmelbröseln und den Gewürzen. Püriere sie gemeinsam mit den zerkleinerten Schalotten, den Tomaten und dem Knoblauch und streiche die Masse anschließend durch ein feines Sieb. c) Erhitze das Butterschmalz in einer Pfanne und lasse das Püree für etwa 5 Minuten darin unter gelegentlichem Rühren schmoren. Hacke parallel die Schokolade in kleine Bröckchen. d) Gieße den Hühnerfond mit dem Chili an und rühre nach und nach die Schokolade ein. Schmecke die Mischung abschließend mit Salz und Pfeffer ab. e) Stelle die Soße bis zum Servieren kühl. Sie passt super zu gebratenem Geflügelfleisch.

Paprika – Chili - Soße 61 Paprika – Chili - Soße Zutaten für 4 Portionen: 8 gelbe Paprikaschoten 1 – 2 grüne Jalapeño-Schoten, entstielt, entkernt und fein gehackt 1 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt 600 ml Gemüsefond Salz Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: a) Wasche und entkerne die Paprika, entferne den Stielansatz und schneide das Fruchtfleisch in breite Streifen. Grille sie im Backofen mit der Hautseite nach oben, bis die Haut sich dunkel verfärbt und Blasen wirft. Gib kurz vor Ende der Grillzeit die zerkleinerte Chilischote hinzu. Nimm alles heraus, wickele die Paprika kurz in ein kühles, feuchtes Geschirrtuch und häute sie anschließend. b) Schneide die Paprika in feine Würfel. Bringe parallel die Gemüsebrühe zum Kochen und rühre dann Paprika, Chili und Knoblauch mit ein. Reduziere die Hitze und lasse alles unter gelegentlichem Rühren für etwa 20 Minuten köcheln. c) Lasse die Mischung abkühlen, um sie dann mit einem Stabmixer zu pürieren. Erhitze die Soße anschließend erneut und schmecke sie mit Salz und Pfeffer ab. Nun kann sie entweder heiß serviert oder bis zum Verzehr in den Kühlschrank gestellt werden.

Chimichurri 63 Chimichurri Wenn in Argentinien gegrillt wird (und das tut man dort oft und gerne), dann darf eines nicht fehlen: Chimichurri! Diese typisch argentinische Würze verleiht Fisch, Fleisch und Gemüse erst den richtigen Pfiff. In Europa ist Chimichurri noch ein ziemliches Novum und wird oft auch „nur“ als Gewürzmischung zum Selbstanrühren angeboten. Hier sind zwei Rezepte, die auch einem argentinischen Gaumen munden würden.