Alexander Neukert - Glutenfrei vegan

Wegen der häufig vorkommenden Prise Currypulver: In über 20 Jahren veganer Kocherfahrung habe ich die »geschmacksverstärkende« Wirkung des Currypulvers schätzen gelernt. Sie gibt einem veganen Gericht oft eine gewisse Grundwürze, ohne sich selbst in den Vordergrund zu drängen. Künstliche Geschmacksverstärker und Brühwürfel werden dadurch überflüssig. Ganz glücklich bin ich, seit ich bei dem wunderbaren Koch Vincent Klink gelesen habe, dass dieser Trick in seiner Familie in frühen Zeiten ebenfalls schon angewendet wurde. Wen diese Prise Currypulver aber stört, kann sie natürlich gerne weglassen. Die Gerichte schmecken trotzdem lecker!

Die Rezepte sind meist auch nach den Richtlinien der Trennkost gestaltet, was noch zusätzlich eine bessere Verträglichkeit mit sich bringt. Meine Frau und ich haben in den vielen Jahren unserer veganen Ernährungsweise festgestellt, dass es für uns bekömmlicher ist, kohlenhydratreiche Lebensmittel (wie Brot, Nudeln oder Getreide) nicht unbedingt mit eiweißreichen Lebensmitteln (beispielsweise Sojabohnen und andere Hülsenfrüchte) in einer Mahlzeit zu kombinieren. Wir fühlen uns dadurch deutlich fitter und gesünder und haben dies auch oft bei unseren Kursteilnehmern erlebt.

Mit meinen Rezepten möchte ich Sie ermuntern, Ihre eigenen Erfahrungen zu machen, wie Sie glutenfrei und dabei lecker und genussvoll kochen können. Viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!

Ihr Alexander Neukert

Mengenangaben und Umgang mit Gewürzen

Dieses Kochbuch soll eine inspirierende Anregung sein, in die leckere vegane und glutenfreie Küche hineinzuschnuppern. Die Mengenangaben der Gewürze und Kräuter sowie der Zwiebeln und des Knoblauchs sind als eine Art Grundgerüst zu verstehen, das ganz nach eigenem Geschmacksempfinden verändert werden kann. Was dem einen wunderbar schmeckt, erscheint dem anderen zu scharf oder zu flau. Gerade beim Würzen mit Salz und Pfeffer oder bei der Verwendung von Knoblauch und Zwiebeln sollten die Mengen den eigenen Vorlieben und der Bekömmlichkeit entsprechen.

In den Rezepten wird Meersalz empfohlen. Falls ein anderes Salz verwendet wird, bitte etwas vorsichtiger als im Rezept angegeben dosieren. Lieber noch mal nachwürzen!

Vegane und glutenfreie Zutaten

In den Rezepten werden einige verarbeitete Zutaten wie Bitterschokolade, Balsamico-Essig, Sojasauce sowie Wein verwendet. Damit sind Produkte mit ausschließlich pflanzlichen Bestandteilen gemeint. Auch sind einzelnen Zutaten wie Sojasauce, Senf oder körnige Gemüsebrühe (wenn diese statt selbst hergestellter Brühe verwendet wird) nicht in jedem Fall glutenfrei. Im Zweifelsfall bitte die Zutatenliste lesen oder beim Hersteller nachfragen.

für 4 Personen

300 g getrocknete Kichererbsen

1 rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Salatgurke

3 Tomaten

50 g entsteinte schwarze Oliven

3 EL Zitronensaft

3 EL natives Olivenöl

Meersalz

frisch gemahlener Pfeffer

3 EL gehackte glatte Petersilie

• Die Kichererbsen in mindestens der doppelten Menge Wasser über Nacht einweichen. Am nächsten Tag abgießen und mit frischem Wasser in einem Topf aufsetzen. Die Kichererbsen 45 – 60 Minuten bissfest garen, anschließend abgießen, abtropfen lassen und zum Abkühlen in eine Salatschüssel geben.

• Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Salatgurke längs halbieren, die Kerne entfernen und die Gurke in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Tomaten klein würfeln und dabei die Stielansätze herausschneiden.

• Die vorbereiteten Zutaten zusammen mit den Oliven, dem Zitronensaft und Öl zu den Kichererbsen geben und alles gut miteinander vermischen. Abschließend mit etwa ½ TL Salz und Pfeffer abschmecken. Die Petersilie unter den Salat heben.

Tipp:Der Salat eignet sich sehr gut als selbstständige Mahlzeit, als Beilage und darüber hinaus auch sehr gut für eine Feier oder ein kaltes Buffet.

für 4 Personen

300 g Quinoa

150 g getrocknete Tomaten

50 g Pinienkerne

1 kleine rote Zwiebel

½ Knoblauchzehe

50 g entsteinte schwarze Oliven

50 g entsteinte grüne Oliven

etwa 5 EL natives Olivenöl

2 TL weißer Balsamico-Essig

Meersalz

frisch gemahlener Pfeffer

1 Bund Basilikum

• Die Quinoa gemäß der Packungsangabe mit etwa der doppelten Menge Wasser aufkochen, etwa 30 Minuten bei geringer Temperatur quellen und dann abkühlen lassen.

• Die getrockneten Tomaten in einer kleinen Schüssel mit etwas Wasser für etwa 30 Minuten einweichen. Danach herausnehmen, abtropfen lassen und dünne Scheiben schneiden.

• In der Zwischenzeit die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne etwa 5 Minuten leicht anrösten und abkühlen lassen.

• Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Oliven quer halbieren.

• Alle Zutaten in einer Salatschüssel mit dem Öl, Essig, ½ TL Salz und etwas Pfeffer gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer und eventuell noch etwas mehr Olivenöl abschmecken.

• Die Basilikumblätter klein zupfen und darüberstreuen.

für 4 Personen

200 g Rucola

8 frische reife Feigen

2 EL Zitronensaft

3 EL mildes natives Olivenöl

3 Prisen Meersalz

frisch gemahlener Pfeffer

• Den Rucola in mundgerechte Stücke zupfen. Die Feigen vierteln.

• Den Rucola sowie die Feigen in einer Schüssel mit dem Zitronensaft und dem Öl vorsichtig vermischen.

• Abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp:Dieser delikate Salat ist schnell zubereitet und schmeckt als leichte Zwischen- oder Hauptmahlzeit. Er kann aber auch sehr gut mit anderen Speisen kombiniert werden, vor allem mit mediterranen Gerichten.

für 4 Personen

für den Reissalat:

250 g Basmatireis

Meersalz

1 kleine Zwiebel

1 rote Peperoni

4 EL weißer Balsamico-Essig

4 EL natives Olivenöl

2 Karotten

3 EL eingelegte Kapern

4 Mandarinen