Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Realización de elaboraciones básicas y elementales de cocina y asistir en la elaboración culinaria. HOTR0108

Recuerde

Utilice verduras de temporada, son más baratas y de mayor calidad.

Conservación

Para la correcta conservación de las verduras se debe tener en cuenta lo siguiente:

1 La conservación de verduras deberá ser en refrigeración, a temperaturas comprendidas entre 4 y 8 ºC.

2 La congelación de las verduras implica una previa limpieza y escaldado, evitando así su deterioro.

3 La cocción de las verduras deberá partir de agua en ebullición, evitando así su decoloración, debiendo ser refrescadas inmediatamente.

4 En cuanto a la manipulación de las verduras en crudo, se sumergen en una solución de agua con unas gotas de lejía especial para alimentación, durante un periodo de unos 30 minutos aproximadamente. Seguidamente hay que lavar en abundancia con agua.

Medidas preventivas

Con el fin de evitar posibles intoxicaciones, así como sacar el máximo provecho a las verduras, se deberán tener presente las siguientes medidas preventivas:

1 Los cortes aplicados a las verduras propiciarán su oxidación, así como pérdida de agua de vegetación, por lo que su procesamiento deberá realizarse previo a su uso y no con anterioridad.

2 Durante la conservación, la verdura continúa con su proceso de maduración, por lo que puede adquirir olores y sabores de otros alimentos. Por tanto, no se deben almacenar en espacios compartidos con otros géneros.

3 El origen de las verduras propicia la contaminación, ya que pueden tener tierra, insectos, etc., por lo que una previa inspección será fundamental.

Nota

El uso de bicarbonato en el agua de cocción de las verduras potenciará su color verde, pero destruye mayor número de nutrientes.

Conservas

Las conservas se consideran productos no perecederos y/o semiperecederos, atendiendo al tratamiento térmico al que han sido sometidos. Su uso cada vez está más extendido debido a la facilidad de almacenamiento y utilización. Sus precios, aunque altos, no sufren grandes cambios, aspecto que también ayuda en el proceso de gestión y organización.

Una vez abierta la conserva, su conservación deberá ser en refrigeración, cambiándola de recipiente, debiendo identificar de forma clara el tipo de producto, fecha de apertura, lote, etc., datos determinantes para un correcto proceso de trazabilidad.

Conservación

Por sus características, todo producto en conserva requiere conocer las siguientes premisas para su correcto almacenamiento y conservación:

1 Hay que diferenciar entre las conservas y las semiconservas, ya que las primeras permitirán un almacenamiento previo a su apertura en almacenes de productos no perecederos y las semiconservas, que requerirán en todo momento una conservación en refrigeración.

2 Toda conserva, una vez abierta, debe ser conservada en refrigeración independientemente de su naturaleza.

3 Las conservas una vez abiertas deberán ser cambiadas de recipiente para su posterior almacenamiento, utilizando para ello un sistema de trazabilidad adecuado, identificando: lote, producto, fecha de apertura, etc.

Medidas preventivas

Cabe destacar como medidas preventivas a aplicar en torno al mantenimiento y uso de las conservas, las siguientes:

1 No consumir aquella lata que en su exterior se encuentre abollada u oxidada y presenten fisuras o abombamientos.

2 No adquirir aquella que en su etiquetado no se informe de su procedencia, fecha de caducidad o de los aditivos que contiene.

3 No conservar posibles restos de conserva en su mismo recipiente, se deben pasar a un recipiente que sea de material inalterable, cubierto con una tapa y en refrigeración.

Nota

El botulismo es una intoxicación asociada a productos envasados en malas condiciones, siendo las conservas y los embutidos los productos más identificativos.

Grasas

Las exigencias normativas, así como el interés de los consumidores, hacen que en la actualidad el conocimiento de las grasas animales y vegetales sea mayor, existiendo una mayor exigencia en torno a calidades y cualidades.

Son muchos los factores a tener presentes para su adquisición, siendo uno de los principales el tratamiento por el que ha sido obtenido o la materia prima de la que procede.

Aunque el aceite de oliva, de girasol y la mantequilla son los productos grasos más utilizados y difundidos, no hay que olvidar que existe una gran variedad de grasas, entre las que destacan los aceites de semillas, las margarinas vegetales y las grasas oxigenadas.

Conservación

Por sus características, la conservación de las grasas, así como productos derivados de estas requiere conocer las siguientes premisas:

1 Los aceites se deberán conservar fuera de la acción directa de la luz y cambios de temperatura, siendo ideal una conservación a unos 15 ºC. Las mantequillas y margarinas se deberán conservar en refrigeración a temperatura inferiores a 4 ºC.

2 Se deberá llevar a cabo una correcta rotación de stock, respetando en todo momento la fecha de consumo.

3 Las grasas adquieren fácilmente olores y sabores, por lo que deberán conservarse cerradas herméticamente.

4 En caso de usar el aceite varias veces, se deberá filtrar para eliminar los residuos carbonosos de frituras anteriores que podrían dar toxicidad además de mal sabor.

5 Proteger las grasas de la acción directa de la luz y de los cambios de temperatura cuando estén almacenadas.

Medidas preventivas

Cabe destacar como medidas preventivas a aplicar en torno al mantenimiento y uso de las grasas, las siguientes:

1 No mezclar distintos tipos de grasas, ni las crudas, con las ya cocinadas.

2 No sobrepasar las temperaturas adecuadas para cada grasa.

3 En las frituras, no se debe abusar del aceite y se debe desechar cuando se observe que han cambiado las cualidades, el color, el olor, etc.

Las maquinarias deben ser fáciles de desmontar para su fácil limpieza. Esta ha de realizarse de la siguiente forma:

1 Limpiar antes de su uso, para eliminar el posible polvo que pueda tener y, después de usarla, para evitar la proliferación de los microorganismos que se pueden transmitir de forma accidental durante la manipulación.

2 La limpieza de los utensilios de trabajo del cocinero se lleva a cabo tantas veces como se cambie de producto en la manipulación (cuchillos, tijeras, tablas, etc.).

3 El menaje de la cocina se enjuagará y secará cada vez que se vaya a utilizar ya que, aun suponiendo que se guardara perfectamente limpio hay que asegurarse que se eliminan posibles posos de polvo y bacterias ambientales.

4 La limpieza del menaje se realiza con agua caliente y productos de limpieza autorizados que garanticen la desinfección.

5 Tanto en las máquinas como en los utensilios, está prohibida la utilización de materiales alterables como por ejemplo, el aluminio, que en contacto con alimentos ácidos podría desprender partículas tóxicas. Así, se utilizarán materiales como:Acero inoxidable.Plásticos alimenticios.Loza o barro.Cristal.