Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Realización de elaboraciones básicas y elementales de cocina y asistir en la elaboración culinaria. HOTR0108

2 Mariscos de tamaño medio como carabineros, langostinos, cigalas y vieiras son muy apropiados en el empleo de técnicas a la parrilla, cocidos y braseados.

3 Mariscos de gran tamaño como buey de mar y langostas son muy apropiados en el empleo de asados al horno, parrilla, cocido en caldo corto y braseado.

Además, todos ellos tienen vital importancia en la elaboración de fondos, salsas y guarniciones, pudiendo requerir en su elaboración la aplicación de diferentes técnicas combinadas entre sí.

Finalmente, debido a la caracterización de sus conchas y caparazones, su servicio puede llevarse a cabo haciendo uso de ellos, empleando para ello la elaboración de farsas, siendo complementadas con técnicas de glaseado o gratinado.

Ejemplo presentación marisco

Aplicación práctica

Según lo establecido en este capítulo, prepare de la forma más adecuada una receta de espaguetis a la boloñesa. Indique los procesos más ideales según ingredientes. Justifícalo.

SOLUCIÓN

La pasta. Se utilizará pasta fresca o seca, según gusto. Laminada, concretamente espaguetis. Asimismo esta pasta puede estar aromatizada con hierbas o complementada con espinacas, huevo, tomate, etc. Siempre cocida en abundante agua al punto de sal y retirada al dente.

La carne. La carne según categoría será de segunda, pudiendo ser fresca, refrigerada o congelada. Será carne roja, concretamente de vacuno. Será salteada y estofada junto con el tomate triturado.

El tomate. Según su procedencia será una verdura afrutada y su procesado será por este orden: escaldado, troceado, fondeado, triturado y estofado junto con la carne.

El queso. Es un producto lácteo, se utilizará un queso tipo mozzarella, emmental, parmesano, etc., según gusto, pero siempre finamente picado o rallado. Gratinar si se desea.

Este primer capítulo del Módulo Realización de elaboraciones culinarias básicas y sencillas de múltiples aplicaciones, muestra una pequeña introducción hacia el mundo de la cocina, plasmando la terminología específica de la profesión y las principales materias primas para la realización de elaboraciones básicas, así como sus aplicaciones.

Aceites, mantequillas, lácteos, arroces, legumbres, carnes, pescados, frutas, etc. son nombrados y clasificados, para en capítulos venideros pasar a ser transformados aplicándoles procedimientos culinarios.

En conclusión, se puede decir que este capítulo abre las puertas hacia la cocina profesional, ofreciendo una idea de la inmensidad tanto de procesos a desarrollar como de técnicas a utilizar.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. Las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones son:

1 Preparados de gran versatilidad que se utilizan como base de innumerables Preparaciones culinarias, aportando sabor, color y en ocasiones texturas.

2 Preparados utilizados para potenciar el sabor de la materia prima

3 Productos fabricados industrialmente que aumentan las propiedades gustativas del producto final.

2. Defina el concepto brasear.

3. Enumere 4 tipos o formas de corte aplicadas a las verduras. Extráigala de la terminología.

4. De las siguientes frases, indique cuál es verdadera o falsa.

1 Las mantequillas pueden ser de origen animal y vegetal.VerdaderaFalsa

2 Los huevos son utilizados tanto para preparación de sopas, salsas y cremas, como para trabazón, guarniciones, etc.VerdaderaFalsa

3 Las mermeladas son productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas con fruta fresca quitando pulpa y semillas.VerdaderaFalsa

4 Para la cocción de la pasta partiremos siempre de agua fría.VerdaderaFalsa

5. Complete las siguientes afirmaciones con el concepto adecuado.

En la mayoría de las culturas el ___________ moreno se limpia y se le elimina la capa de __________ quedando el ________.

___________ consiste en cocinar total o parcialmente un género a fuego ______ con algo de _______ sin que llegue a tomar ________.

La ______ es una preparación de consistencia _________ y untuosa, elaborada a partir de ________ o extractos de fruta _______ por cocción con igual cantidad de azúcar.

Capítulo 2

Fases de los procesos. Riesgos en la ejecución

La realización, tanto de elaboraciones culinarias básicas y sencillas de múltiples aplicaciones, como de elaboraciones elementales de cocina, requiere de la disposición correcta de géneros a partir del aprovisionamiento externo e interno, del uso adecuado de los útiles y herramientas necesarias para la ejecución de operaciones sencillas en procesos de preparación y presentación de todo tipo de elaboraciones culinarias, así como de un estudio racional y un análisis pormenorizado de todos estos elementos, por parte del profesional de cocina, para conseguir una mayor productividad, rentabilidad y calidad en el producto final, capaz de satisfacer las necesidades de la clientela.

En la fase de preelaboración de un alimento, el primer riesgo y más importante, es el de poder encontrar microorganismos en la materia prima o que esta pueda contaminarse durante dicho proceso, pudiendo provocar una intoxicación o toxiinfección alimentaria al consumidor.

Si el tratamiento térmico no es el adecuado o su consumo se realiza en crudo, los microorganismos van a ser capaces de sobrevivir, además de poderse producir lo que se conoce como contaminación cruzada,es decir, la contaminación que se produce desde un alimento contaminado a otro que no lo está y, que además, está listo para el consumo, a través de utensilios, superficies, ropas, manos, etc.

Como medidas preventivas se puede distinguir entre:

1 Separar la zona de preparación de géneros crudos y la zona de los alimentos ya cocinados.

2 Utilizar distintos utensilios y maquinarias para los diferentes tipos de alimentos.

Recuerde

En la fase de preelaboración de un alimento, el primer riesgo y mas importante, es el de poder encontrar microorganismos en la materia prima.

A continuación se describen aquellas medidas preventivas a tener en cuenta entre los distintos grupos de alimentos.

Los huevos

Ante la compra o recepción de huevos, se deberán tener presentes al menos las siguientes premisas: