Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Realización de elaboraciones básicas y elementales de cocina y asistir en la elaboración culinaria. HOTR0108

Confitura

Se elaboran casi siempre a partir de un solo tipo de fruta, por cocción de la fruta fresca, entera o troceada, a partir de la pulpa de la fruta, pero con agitación. A diferencia de las mermeladas, contienen cuando ya están preparadas, trozos enteros de fruta, siendo mermeladas muy finas.

Jalea

Son una preparación de consistencia gelatinosa y untuosa, elaboradas a partir de jugos o extractos de frutas frescas por cocción, con igual cantidad de azúcar. El azúcar constituye la mayor parte del valor energético de este tipo de derivados de fruta.

Atendiendo al tipo de fruta utilizada, puede ser adicionada de gelatinas o pectinas, con el fin de aportarle una mayor untuosidad.

Bebida de frutas

Se obtienen exprimiendo o triturando las frutas y añadiendo agua y azúcar. El valor nutritivo de las bebidas de frutas depende sobre todo del tipo de fruta utilizado, de los métodos de procesamiento y del grado de dilución. El contenido en vitaminas es inferior al de la fruta fresca y estas pérdidas dependen también del tipo de fruta.

Las bebidas de frutas podrán combinar diferentes ingredientes, repercutiendo en la calidad final las características organolépticas de estos.

La pasta se clasifica, en primer lugar, según el proceso utilizado para su elaboración, diferenciándose entre pasta fresca y seca.

De forma general y por tradición, la pasta fresca se ha considerado como un producto de mayor calidad, no siendo este un factor determinante, aunque sí a destacar en las pastas rellenas.

El empleo culinario de las pastas es muy variado, dependiendo del fin perseguido.

Además de los componentes básicos, algunas veces a las pastas se les añaden otros, como leche, huevos, espinacas, tomate, etc., o se las aromatiza con hierbas.

Para su cocción siempre se partirá de agua en ebullición, aromatizada o no y siempre al punto de sal. Al igual que la verdura, su cocción ideal es al dente. Una vez cocida puede ser salteada, utilizada para rellenos, tortillas, guarniciones, gratinada, etc.

Sabía que...

El hallazgo en China de un bol de fideos de hace 4.000 años parece demostrar que la pasta se originó en ese país y no en Italia o Arabia.

Para hacer uso de las diferentes técnicasculinarias aplicables a la carne, hay que fijarse de forma importante en la categoría de la pieza. Siendo esta la base fundamental para su cocción. Así, siguiendo este criterio:

1 Las piezas de categoría extra y primera como solomillos, entrecôtte , etc., se pueden emplear en salteado, en parrillado, con cocción corta y fuerte, sin necesidad de elementos líquidos.

2 La carne de segunda categoría como las chuletas, morcillo, aguja, espadilla, etc., se utilizan para guisar o bracear.

3 La carne de tercera categoría como rabo, carrillera, etc., se emplea para la confección de sopas y estofados. Y los huesos para la obtención de caldos y fondos de cocina.

La categoría asignada a las carnes aporta información sobre sus características organolépticas, pudiéndose asociar a los tipos de tratamiento térmicos más adecuados.

El pescado nos brinda una carne que tiene prácticamente las mismas propiedades alimenticias que los animales terrestres. Hoy día se ha convertido en uno de los productos más utilizados. Al igual que la carne, el pescado puede residir innumerables aplicaciones gastronómicas.

De forma general, mientras que los pescados grasos y semigrasos son habituales en cocciones a fuego vivo como la parrilla o el asado, los pescados magros se relacionan con cocciones en ebullición, en papillote o a la plancha.

Hay que tener en cuenta el grado de frescor del pescado, pues su carne es muy corrompible. Siempre habrá que utilizar pescado de primera calidad. En el caso de utilizar pescado congelado, se deberá realizar una descongelación adecuada.

Se puede presentar cocido, a la parrilla, asado, braseado, etc.

Según la naturaleza de este permitirá unas u otras técnicas.

Recuerde

El pescado es muy corrompible, por ello siempre hay que usar pescado de primera calidad.

Los mariscos se caracterizan por poseer un esqueleto o concha dura que los protege del exterior, su clasificación diferencia principalmente entre crustáceos y moluscos, aunque también existen los denominados equinodermos, donde se enclavan los erizos de mar, por ejemplo.

Su potente sabor a mar, así como sus propiedades culinarias lo hacen apto tanto para complementar un fondo o guiso como ser servido como ingrediente principal de una elaboración e incluso como elemento decorativo.

En cuanto a las posibles aplicaciones empleadas para su cocinado, hay que indicar que acepta una gran variedad, siendo determinante las características del producto para su elección, pudiéndose englobar en:

1 Mariscos de pequeño tamaño como almejas, gambas, mejillones y cangrejos son muy apropiados en el empleo de técnicas a la plancha, salteados, al vapor, en fritura e incluso al natural, como en el caso de las ostras.