Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Realización de elaboraciones básicas y elementales de cocina y asistir en la elaboración culinaria. HOTR0108

2. Definición 2. Definición Las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones son preparados de gran versatilidad que se utilizan como base de innumerables preparaciones culinarias, aportando sabor, color y, en ocasiones, texturas. Pueden o no ser indispensables en la elaboración, pero siempre hay que tener presente que darán un toque característico a los platos. Los jugos o concentrados serán los protagonistas en la elaboración de la oferta gastronómica de un establecimiento de restauración.

3. Terminología

4. Principales materias primas para la realización de elaboraciones culinarias básicas y sus aplicaciones: hortalizas, verduras y tubérculo; legumbres, arroz y pastas; huevos; carnes de diferentes clases; pescados y mariscos; otros

5. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 2 Fases de los procesos. Riesgos en la ejecución

1. Introducción

2. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución

3. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3 Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos sencillos de ejecución para la obtención de: fondos de cocina, caldos, caldos cortos, mirepoix y guarniciones sencillas

1. Introducción

2. Los fondos de cocina, caldos y caldos cortos

3. Mirepoix

4. Guarniciones

5. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 4 Aplicaciones de técnicas de regeneración y conservación

1. Introducción

2. Definición

3. Identificación de los principales equipos asociados

4. Clases de técnicas y procesos simples

5. Aplicaciones sencillas

6. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Bloque 2 Realización de elaboraciones elementales de cocina

Capítulo 1 Definición, clasificación y tipos

1. Introducción

2. Elaboraciones elementales de cocina (tipos)

3. Método de cocinado específicos en: pescado, mariscos, huevos y carnes

4. Cocina al vacío

5. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 2 Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos

1. Introducción

2. Productos de limpieza y uso común: tipos y clasificación

3. Características principales del uso de detergentes y desinfectantes

4. Medidas de seguridad y normas de almacenaje

5. Interpretación de las especificaciones

6. Sistemas y métodos de limpieza: Aplicaciones de los equipos y materiales básicos

7. Procedimientos habituales: tipos y ejecución

8. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3 Ingredientes, esquemas y fases de elaboración. Riesgos en la ejecución

1. Introducción

2. Riesgos en la ejecución

3. Fases de elaboración

4. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 4 Aplicaciones de técnicas de regeneración y de conservación

1. Introducción

2. Identificación y clases

3. Identificación de equipos relacionados

4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución

5. Ejecución de las operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando técnicas y métodos adecuados

6. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Bloque 3 Participación en la mejora de la calidad

Capítulo 1 Aseguramiento de la calidad

1. Introducción

2. Definición de calidad

3. Sistemas de aseguramiento de la calidad

4. Criterios de calidad

5. Control de calidad

6. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 2 Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos

1. Introducción

2. Estudio de la viabilidad del sistema

3. Análisis y diseño del sistema de calidad

4. Construcción, implantación, aceptación y mantenimiento del sistema de calidad

5. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Bibliografía

Bloque 1

Realización de elaboraciones culinarias básicas y sencillas de múltiples aplicaciones

Capítulo 1

Clasificación, definición y aplicaciones

Como es sabido, la oferta y variedad culinaria que hoy en día se presenta es amplísima. Bien sea por el aumento del poder adquisitivo, bien por el interés de satisfacer los continuos deseos por lo desconocido o bien por la globalización en la que la sociedad está inmersa, la verdad es que sería imposible enumerar todas las recetas y elaboraciones que se utilizan, pero sí, agruparlas y especificarlas por familias según la materia prima que se utilice, siendo más claro y, por supuesto, posible.

En primer lugar se describirán los ingredientes por familias, para así descubrir las infinitas preparaciones que pueden ser llevadas a cabo, asimismo, se incluirá una pequeña terminología que posibilitará poder explicarse con propiedad en el mundo culinario.

Las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones son preparados de gran versatilidad que se utilizan como base de innumerables preparaciones culinarias, aportando sabor, color y, en ocasiones, texturas. Pueden o no ser indispensables en la elaboración, pero siempre hay que tener presente que darán un toque característico a los platos.

Los jugos o concentrados serán los protagonistas en la elaboración de la oferta gastronómica de un establecimiento de restauración.

Todo manual de cocina que se precie debe contar con un diccionario específico, que aclare y defina la terminología específica del trabajo en cocina. A continuación se muestran aquellos conceptos más relevantes:

1 Abatir: enfriar rápidamente un producto.

2 Abrillantar: dar brillo a un género con gelatina, mermeladas, mantequilla fundida o almíbar. También pintar con huevo o aceite una masa, para que, tras la cocción, resulte brillante.

3 Acanalar: hacer incisiones longitudinales a un género con un acanalador para que este resulte más atractivo.

4 Aderezar: sazonar, aliñar.

5 Adobar: introducir carnes o pescados crudos en un adobo o aliño para mejorar su sabor antes de cocinarlos.

6 Agar-agar: sustancia gelificante obtenida de ciertas algas y que se utiliza para la elaboración de mermeladas y gelatinas.

7 Aliñar: sazonar, aderezar.

8 Amasar: trabajar los ingredientes de una masa para obtener una mezcla homogénea.

9 Asar: método de cocinado consistente en someter a calor fuerte un producto para su cocinado. Se hace por medio de hornos, planchas o parrillas, con poca grasa. El producto debe quedar dorado exteriormente y jugoso en el interior.

10 Asustar: cortar la cocción añadiendo hielo o agua fría.

11 Aviar: despojar y limpiar un ave para su posterior preparación.

12 Bañar: cubrir un género con una sustancia líquida, salsa, almíbar o mermelada, lo suficientemente espesa para que lo cubra o empape.

13 Batir: agitar un producto o preparado para homogeneizarlo.

14 Blanquear: dar un hervor a un producto para quitarle el mal sabor. Se aplica a productos congelados, con el fin de evitar los sabores que puede aportar la escarcha que, a veces, se forma en ellos, también se aplica a los despojos blancos.

15 Brasear: método de cocción lenta y por un tiempo prolongado, utilizado generalmente para carnes duras. Se acompaña la cocción con hortalizas de condimentación y elementos líquidos que favorezcan el cocinado.