Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Realización de elaboraciones básicas y elementales de cocina y asistir en la elaboración culinaria. HOTR0108

2 Como aliño para ensaladas. Algunos de estos son:Emulsiones, que, consisten en un sistema bifásico de aceite y agua con un 55-65 % de aceite. El aceite de las ensaladas recubre sus ingredientes, distribuyendo el sabor del aliño que mejora el gusto de la ensalada.Mayonesas y aliños espesos para ensaladas, que contienen respectivamente un 80 y un 35-50 %de aceite. El aceite de la mayonesa es lo que le confiere viscosidad, mientras que en los aliños espesos ayuda a modificar la sensación de la pasta de almidón en la boca, y espesa el producto.

Cada aceite proporciona unas características propias que lo hacen idóneo para una elaboración o proceso.

Las mantequillas y los aceites también se encuentran en grandes cantidades en muchos productos de panadería, preparados para lactantes, en productos lácteos y algunos dulces. En ocasiones, se emplean directamente en los alimentos.

Nota

Además de los aceites y mantequillas citados, el mercado ofrece productos específicos diseñados para la ejecución de técnicas concretas, aumentando su durabilidad. Así, existen las denominadas grasas de fritura, grasas de alto oleico, etc.

Como productos lácteos son representativos el queso, el yogur y sobre todo la leche, uno de los alimentos más consumido por el ser humano.

Por sus características, pueden ser servidos como producto íntegro, existiendo dentro de cada uno de ellos infinidad de variantes, o bien formar parte como ingrediente de infinidad de elaboraciones, tanto dulces como saladas, desde aperitivos hasta helados y bollería.

Además, de forma específica y siendo derivados de los ya citados, existen productos como la nata y la mantequilla, que aunque son caracterizados por su porcentaje graso, no dejan de ser productos derivados de la leche.

El porcentaje graso es uno de los criterios utilizados para la clasificación de los productos lácteos.

Nota

La utilización de los productos lácteos como ingrediente de cualquier elaboración aportan cremosidad y untuosidad, siendo determinante el tanto por ciento graso que poseen.

Los huevos pueden sufrir una gran transformación gustativa según sea el tratamiento a que se les someta y la manera cómo se aderecen. Esto explica las variedades culinarias en las que aparecen como elemento básico o sustancial.

Un uso correcto de los huevos implica conservarlos en refrigeración, no lavarlos para guardarlos, pero sí antes de su uso y no poner en contacto nunca la yema o la clara con la cáscara una vez cascados.

En la cocina, no solo se presentan como plato, sino que también se usan de mil diversas formas de índole secundario, tanto en la preparación de sopas, salsas y cremas, como trabazón, guarniciones, etc.

Las maneras más generalizadas de preparar los huevos son:

1 Pasados por agua.

2 Fritos.

3 Al plato.

4 Escalfados.

5 Mollet.

6 Revueltos.

7 En cocotte.

8 En tortilla.

9 Duros.

10 A la geleé.

Nota

La reglamentación actual exige un etiquetado específico en el huevo, transmitiendo la siguiente información.

En la mayoría de las culturas el arroz moreno se limpia y se le elimina la capa de salvado quedando el grano. Por regla general el arroz se cocina mediante aplicación de humedad y calor a los granos. Dependiendo de la cultura culinaria de cada lugar, el arroz es tratado de forma diferente:

1 La cocina de la India suele cocer el arroz en un exceso de agua de tal forma que el agua residual se elimina cuando la cocción se ha completado.

2 La cocina de China y Japón emplea cantidades justas de agua, lo suficiente como para humedecer el arroz durante su calentamiento en una olla cerrada. Esta forma de cocinado favorece su ingesta mediante palillos.

3 En la cocina mediterránea se suele enriquecer el arroz con el cocinado de aceites, mantequilla, caldos (fumet) y otros ingredientes diversos. De esta forma surgen los pilafs, los risottos y las paellas.

Diferentes tipos de arroz y semillas

Las formas de aplicar calor al arroz para su cocinado son diversas. En algunas ocasiones se fríe ligeramente en sartenes con aceite vegetal para elaborar una serie de platos denominado arroces fritos. O se le aplica vapor de agua mediante vaporeras y de esta forma se realiza la cocción al vapor. Hoy en día se emplean en muchos países asiáticos electrodomésticos especializados como la olla arrocera.Las cocinas del sudeste asiático consideran el arroz como un alimento que debe estar presente en las tres comidas diarias. Se incluye habitualmente en los desayunos como un plato denominado congee (un poridge de arroz muy popular en Asia).

Sabía que...

Existen más de 7.000 variedades de arroz y se cultiva en casi todo el mundo. El inicio del cultivo de arroz parece que se inició en la India.