Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Realización de elaboraciones básicas y elementales de cocina y asistir en la elaboración culinaria. HOTR0108

Otras variedades de preparación del arroz a lo largo del mundo son:

1 La harina de arroz, caracterizada por su alto contenido de almidón, empleada en la elaboración de salsas, rellenos, etc. Esta harina es muy usada gracias a su fina textura, y a su bajo contenido en proteína que, hace que absorba poca cantidad de agua. Se emplea en la elaboración de las tempuras.

2 El arroz en polvo se emplea en la cocina vietnamita, se suele moler un arroz tostado que se vierte finalmente sobre platos.

3 Entre el procesado de arroz se encuentran los fideos de arroz, que se emplean como acompañamiento de sopas y guisos de carnes o verduras.

4 Se emplea a veces en la elaboración de snacks.

Nota

La masa de harina de arroz no puede emplearse en la elaboración de panes: debido a la ausencia de gluten.

Algunas preparaciones especiales de arroz son el mochi japonés o el lao chao chino elaborados con arroz fermentado. El sushi se elaboró antiguamente siguiendo estas recetas. En algunas zonas de Asia se fermenta obteniendo bebidas alcohólicas como el sake. En la cocina china se elaboran vinos de arroz.

Recuerde

La harina de arroz es muy recomendable para las tempuras, debido a su baja absorción de agua. Quedando muy crujiente y fina.

Las legumbres pueden comerse tiernas, secas, de forma cocida, fritas, etc. Desde el punto de vista nutricional son más aconsejables las tiernas, aunque desde el punto de vista gastronómico y del paladar, por la variedad de estilos de preparación, las secas son las más utilizadas. Suelen formar parte de numerosas variedades de cocidos.

Granos verdes y legumbres de algunas especies constituyen la base de numerosos platos de cocina.

Lo más incómodo y menos popular de estos alimentos es su larga preparación, condicionada por un remojo de varias horas previo a una cocción prolongada. Sin estos preparativos culinarios, no se podría disponer de féculas y proteínas en condiciones de ser incorporadas al organismo a través del aparato digestivo. Las recomendacionesen el consumo de legumbres son:

1 Ponerlas a remojo unas 12 h antes con agua lo más pura posible, sin añadirle sal ni bicarbonato, ya que ralentiza el ablandamiento y altera el sabor.

2 Aunque suelen ser buenas para acortar el tiempo de cocción y conservar las propiedades nutritivas, la cocción no necesariamente debe hacerse en ollas a presión o con cerrado hermético.

3 Se debe añadir sal en el último momento para evitar que las pieles se endurezcan.

4 Se recomienda consumir legumbres dos veces por semana, sin perder este hábito en verano, por ejemplo en ensaladas frías o cremas mezcladas con verduras.

Muchas de las desventajas de la cocción y de su remojo inicial se han eliminado en la actualidad, ya que, es posible adquirirlas envasadas en latas o en tarros de cristal.

Sabía que...

1 Durante las operaciones culinarias (remojo y cocido) se pierden los tóxicos que pudieran contener las legumbres.

2 Las lentejas al ser buena fuente de folato (el organismo lo transforma en ácido fólico) ayudan a evitar la aparición de síntomas de depresión y mal humor.

La importancia que revisten las verduras en las preparaciones culinarias es considerable, además de su gran variedad, de las diferentes formas de cocinarlas y de la extensa gama de sabores, realzan y complementan los menús más selectos. Dado su alto contenido en ácidos vegetales, sales y sustancias que las hacen agradables al gusto, excitan el apetito y facilitan la digestión.

Tanta es la variedad de verduras como tipos de cocinado aplicados sobre ellas.

Las verduras siempre deben cocerse al dente, es decir, que al igual que las pastas, ofrezcan una pequeña resistencia al diente, pero que nunca resulten duras. Una mala cocción por defecto estropeará sus cualidades gastronómicas.

Algunas preparaciones básicas y más usuales son:

1 Verduras al natural.

2 Verduras salteadas.

3 Verduras gratinadas.

4 Verduras rellenas.

5 Verduras a la romana.

6 Verduras a la provenzal.

La fruta puede ser comercializada fresca o tras haber sido procesada, según diferentes técnicas como el secado, la conserva, etc. Además, su clasificación puede atender a diferentes criterios como su maduración o semilla, todo ello desarrollado a continuación.

Conserva

En latas o frascos de vidrio calentados en ausencia de aire. Las bacterias son eliminadas por calor y se evita la posterior introducción de las mismas en el recipiente por un cierre hermético al vacío.

Secado

Es el método de conservación más económico de frutas, sobre todo para manzanas, ciruelas, albaricoques y uva. Se trocean y se secan al aire. La fruta seca presenta un contenido bajo en humedad, lo que hace que se conserve durante más tiempo y no haya que consumirla recién recolectada.

En la actualidad existen tratamientos industriales de secado, que reducen el proceso utilizando sistemas de aire forzado.

Azucarado

Para su preparación se parte en trozos la fruta, se colocan en recipientes limpios y se cubren con capas de azúcar, se cierran los botes y se guardan en lugar fresco. El azúcar extrae la humedad de las bacterias, inhibiendo su desarrollo y reproducción.

Macerado en alcohol

El alcohol es un poderoso desecante, que actuaría igual que en el desecado con azúcar, como por ejemplo en las cerezas al coñac.

Mermelada

Son productos de consistencia pastosa y untuosa elaborados con fruta fresca separada de huesos y semillas, o bien de pulpa de fruta o concentrados de fruta a los que se añade fruta. Estas se trituran y se cocinan con azúcar hasta conseguir una consistencia pastosa.

La proporción de azúcares empleados en la confección de mermeladas dependerá del tipo de fruta base utilizada.