Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Realización de elaboraciones básicas y elementales de cocina y asistir en la elaboración culinaria. HOTR0108

1 Desechar aquellos que ya lleguen con la cáscara rota o sucia y que no vengan correctamente etiquetados, sobre todo los que no lleven la fecha de caducidad y de envasado.

2 Evitar la limpieza de la cáscara antes de su uso inmediato, ya que esta provocaría la eliminación de la cutícula exterior del huevo, encargada de tapar los poros de la cáscara y de protegerlo de la entrada de microorganismos, evitando su consiguiente deterioro.

El color de la cáscara no influirá en la calidad del producto, así como tampoco son motivos de rechazo la aparición de pequeñas motas de sangre en la yema.

Conservación

Para llevar a cabo una correcta conservación de los huevos, así como de los productos elaborados en base a ellos, se deberán tener presentes los siguientes principios:

1 Los huevos frescos deben guardarse en refrigeración, con un periodo de tiempo hasta su consumo lo más corto posible, como máximo tres semanas desde la puesta.

2 Todos los productos que se hayan elaborado con huevo, también deben conservarse en refrigeración hasta que se vayan a usar, debiendo ser lo más rápido posible. En caso de no ser así, habría que desechar el producto.

3 En el caso de la mayonesa y otros preparados culinarios con huevo, la Consejería de Sanidad prohíbe los huevos frescos si el preparado no se va a someter a una temperatura superior a los 75 ºC en el centro de él. Por esto se impone la utilización o sustitución de los huevos frescos por ovoproductos pasteurizados.

4 Igualmente hay que tener en cuenta que el ovoproducto garantiza una “no contaminación” del huevo, pero no la contaminación posterior de los productos elaborados, por lo que se debe aplicar a los productos elaborados las mismas medidas de control que a los huevos frescos. Esta misma norma se aplica a las salsas industriales una vez que se abren.

Definición

Ovoproductos

Según la legislación alimentaria, son aquellos productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes, o sus mezclas, una vez quitadas la cáscara y las membranas y que están destinadas al consumo humano.

Medidas preventivas

Con el fin de evitar posibles intoxicaciones, así como sacar el máximo provecho a la materia prima, se deberán tomar al menos las siguientes medidas preventivas:

1 Las salsas de mayonesas o similares tendrán, en el producto ya acabado, una acidez máxima de 4,2. En cocina, se conseguirá esta acidez con el uso de agua acidulada o con la adición de zumo de limón o vinagre al preparado.

2 Su preparación debe hacerse en el momento más próximo a su consumo, utilizando siempre utensilios limpios y de material inalterable.

3 Su conservación debe ser en recipientes tapados y en refrigeración a una temperatura no superior a 4 ºC hasta su consumo. El consumo de estas salsas no debe superar las 24 h desde su elaboración.

4 Cuando se mezclen con otros alimentos, estos deben estar fríos para no provocar un aumento de la temperatura que favorecería la proliferación de los microorganismos.

5 No se deben guardar restos de estos preparados de un día para otro, ni tampoco recalentarlos.

Recuerde

Todos los productos que se hayan elaborado con huevo deben conservarse en refrigeración hasta que se vayan a usar o consumir debiendo ser lo más rápido posible.

Pescados y mariscos

En la medida de lo posible, siempre hay que comprar este tipo de alimentos frescos y, en el caso de mariscos, lo ideal sería vivos. Siempre hay que tener en cuenta las normas de calidad en estas materias primas: olor característico, piel brillante, agallas perfiladas y definidas, etc.

Conservación

Para llevar a cabo una correcta conservación del pescado y marisco, así como de los productos elaborados en base a ellos, se deberán tener presentes los siguientes principios:

1 El pescado o marisco fresco se guardará en refrigeración, limpio. Su consumo no excederá de las 24 h.

2 Para el congelado, se tendrá cuidado de no alterar la cadena de frío en ningún momento.

3 La descongelación para su cocinado se realizará en refrigeración (descongelación lenta pero controlada) o en microondas (para las descongelaciones rápidas), con cuidado de aplicar los tiempos que recomienden las instrucciones del aparato y que el producto esté protegido.

El pescado y marisco es muy corruptible, no se debe romper la cadena de frío desde su captura hasta su elaboración o servicio.

Medidas preventivas

Con el fin de evitar posibles intoxicaciones, así como sacar el máximo provecho a la materia prima, se deberán tomar al menos las siguientes medidas preventivas:

1 Evitar la recepción de pescado o marisco frescos que no reúnan las condiciones adecuadas a estas características.

2 Evitar la recepción del pescado o mariscos congelados que no reúnan las condiciones de calidad.

3 En el caso de los moluscos, se deberán recibir vivos o congelados.

Recuerde

El pescado o marisco fresco debe ser consumido antes de 24 h y siempre conservado en refrigeración.

Carnes

La compra y venta de carne es uno de los negocios que desarrollan más movimiento en el sector de la hostelería con lo que el fraude está siempre presente.

Conservación

Para llevar a cabo una correcta conservación de las carnes, así como de los productos elaborados en base a ellas, se deberán tener presentes los siguientes principios:

1 En refrigeración, es aconsejable conservar las piezas de carnes enteras, sin fraccionar, ya que el campo la exposición es menor.

2 En la congelación, se aconseja que las piezas estén bien envueltas para evitar el quemado del producto.

3 La carne picada deberá ser utilizada de forma inmediata, ya que su mayor superficie expuesta propicia una mayor contaminación.

El procesado y almacenamiento de las carnes deberá evitar su contaminación, por tanto, no podrán entrar en contacto carnes de distinta naturaleza.

Medidas preventivas

Con el fin de evitar posibles intoxicaciones, así como sacar el máximo provecho a la materia prima, se deberán tomar al menos las siguientes medidas preventivas:

1 Evitar el consumo de carnes que estén picadas, ya que si lo estuviesen se multiplicaría el riesgo de contaminación, por poseer menos superficie protectora.

2 Evitar lavar bajo el chorro de agua las carnes, ya que de esta forma, se eliminarían las sustancias y las sales minerales que se encuentran en ellas.

Verduras

Para esta materia prima se debe de tener presentes varias premisas que son realmente importantes, como son utilizar productos de temporada y tener siempre presente que han estado en contacto con el suelo y, en la mayoría de los casos, han sido tratados con insecticidas, abonos, etc.