Javier Caballero - Liquid Experience - Coctelería evolutiva

Edulcorante natural que se obtiene de la stevia, un arbusto originario de Paraguay y Brasil. Es muy potente, tiene un sabor anisado y metálico, y es apto para diabéticos. Para extraer el dulzor de la planta, es recomendable hacerlo por infusión, ya que los compuestos dulces se disuelven mejor en agua. El dulzor es más tenue en un principio, pero es más duradero que el del azúcar común.

– En hojasEndulza 30-45 veces más que el azúcar

– Solución acuosaEndulza 70 veces más que el azúcar

– Concentrado de esteviósidoEndulza de 200 a 300 veces más que el azúcar

Directo

45 ml de vermut dulce francés

45 ml de Campari

90 ml de soda

1 rodaja de naranja

Ponemos el vermut y el Campari en un vaso de combinado mediano previamente enfriado y con hielo. Acabamos con la soda y decoramos con una rodaja de naranja.

Paradójicamente el Americano es un cóctel de origen absolutamente europeo. Se sirvió por primera vez en el milanés Caffè Campari, propiedad del maestro licorista Gaspare Campari, en 1860. Al principio, el combinado se conoció como «Milan-Turín» por sus ingredientes: Campari milanés y vermut turinés. El cambio de nombre no llegó hasta la época de la Ley Seca en Estados Unidos, cuando los americanos encontraron en el Campari una manera de eludir la prohibición de beber alcohol. Irónicamente, este licor no estaba afectado por el veto… ¡Los bitters (como el Campari) se consideraban un producto medicinal, y no una bebida alcohólica! La popularidad de la bebida entre los americanos fue, pues, la que le dio su denominación actual. Otra explicación —aunque menos creíble— atribuye el origen del nombre a la palabra amaro , en italiano «amargo», usada para referirse al cóctel.

Una vez más, el márqueting tuvo mucho que ver con el auge de este cóctel. La popularidad del Americano acabó de despegar cuando la marca Martini & Rossi comercializó una mezcla ya preparada de Campari y vermut que sólo precisaba añadir la soda. Facilitar la elaboración a menudo es clave para que aumente el consumo de un producto entre la población.

Antes de acabar, una breve referencia literaria y cinematográfica: el Americano es la primera bebida que pide James Bond en la primera novela de la serie de Ian Fleming, Casino Royale . Es imposible hablar de cócteles sin que Bond aparezca en escena. Lo hará en varias ocasiones a lo largo de estas páginas.

Como veremos más adelante, cambiando la soda por ginebra obtenemos otro de los clásicos de la coctelería: el Negroni.

Creado en agosto de 2013.

Versión de otro cóctel clásico, el Americano, con un toque más fresco y cítrico. El licor de pomelo aporta este punto cítrico, pero gracias a la rodaja de pomelo impregnada con vermut mantenemos las notas amargas del Campari.

La coctelería exige, como tantas otras artes vinculadas al comer y al beber, un buen conocimiento del producto. Saber respetar y potenciar todas sus propiedades y virtudes debería formar parte del decálogo básico del bartender . Solo así es posible sacar el máximo partido a los ingredientes que tenemos a mano.

El licor de pomelo que utilizo en este cóctel es buena prueba de ello.

La idea es sustituir el Campari original del Americano por una bebida de toques amargos más matizados (atendiendo al paladar español) en la que se potencien los cítricos. Con este fin utilizo todas las partes del pomelo, buscando el equilibrio necesario entre lo que me aporta cada una de ellas: la cáscara, rallada para extraer los aceites esenciales y sus notas frescas; el albedo (parte blanca de la piel) por su aportación de amargor; y finalmente la pulpa (cortada à vif , sin pieles ni membranas), que dará consistencia y sabor (en este caso acidez) al conjunto. Es importante pesar por separado cada uno de estos elementos para encontrar la proporción justa entre ellos.

Conocer a fondo un producto también nos ayuda a determinar la técnica adecuada que hay que aplicar en cada caso para sacarle el mejor rendimiento. En la elaboración del licor de pomelo opto por la cocción al vacío, un método a baja temperatura que nos proporciona dos ventajas fundamentales:

– Mantiene intacto el sabor del producto sin añadirle sabores ajenos (a diferencia de otros sistemas de cocción más agresivos, el vacío no provoca lo que se conoce como reacciones de Maillard, que otorgan la coloración marrón y un gusto característico al producto).

– Conserva intactos los compuestos volátiles del producto y, así, todas sus cualidades organolépticas. En este caso también preserva el carácter fresco del pomelo.

Más adelante incidiré de nuevo en la importancia de elegir la técnica más apropiada en función del producto y de lo que queramos sacar de él ( p. 42). ¡El producto siempre manda!

50 ml de vermut rojo Dos Déus Reserva Única

30 ml de licor de pomelo Liquid Experience *

60 ml de agua Perrier

Pomelo impregnado con vermut **

Aireamos el vermut rojo y el licor de pomelo utilizando la técnica del escanciado (ver pp. 104, 108).

Colamos en un vaso On The Rocks con hielo en cubo.

Acabamos con agua Perrier y acompañamos con ¼ de rodaja de pomelo macerada con vermut.

*LICOR DE POMELO LIQUID EXPERIENCE

– 400 ml de vodka

– 160 g de carne de pomelo à vif («en vivo», es decir, sin piel ni membranas blancas)

– 17 g de albedo de pomelo

– Cáscara de 3 pomelos rosados medianos rallada con Microplane

– 40 ml de agua mineral

– 90 g de azúcar

Preparamos una infusión envasando todos los ingredientes, salvo el agua y el azúcar, al vacío.

Ponemos al baño maría durante 60 minutos a 50 °C.

Mezclamos el agua y el azúcar y llevamos a ebullición; dejamos enfriar.

Mezclamos el sirope de azúcar obtenido con la infusión anterior.

Dejamos reposar un día antes de su utilización.

**POMELO IMPREGNADO CON VERMUT

– 1 pomelo cortado en rodajas (un poco gruesas)

– 200 ml de vermut Dos Déus

Sumergimos las rodajas de pomelo en un recipiente con el vermut.

Metemos el recipiente dentro de una máquina de vacío con campana y hacemos el vacío.

Reservamos en la nevera.

Directo

45 ml de London Dry Gin

15 ml de licor de mora

30 ml de zumo de lima

15 ml de sirope de azúcar

Moras

1 gajo de limón