Javier Caballero - Liquid Experience - Coctelería evolutiva

En la foto podemos ver un ejemplo de distintas técnicas aplicadas a un mismo producto: la albahaca en su estado natural, un caviar de albahaca y un deshidratado de albahaca. También la piña ha sido sometida a una infusión con agua de albahaca y otros ingredientes del cóctel.

Directo

30 ml de zumo de naranja

21 ml de zumo de lima

15 ml de granadina

c.s. de tabasco o chile en polvo

Mezclamos todos los ingredientes, enfriamos en nevera y servimos, acompañado de un caballito de nuestro tequila favorito.

Parece que la Sangrita, como el tequila, tiene su origen en el estado mexicano de Jalisco. Se cuenta que, para acompañar el tequila, Guadalupe Sánchez y su marido José ofrecían en su bar zumo de naranja con salsa picante, salsa inglesa y granadina. La combinación, llamada hoy Sangrita, se hizo tan popular que pronto se extendió por todo el país. Más tarde, sin que se conozca ni el momento, ni el lugar ni el motivo precisos, se sustituyó la granadina por el zumo de tomate, y hoy en día conviven ambas versiones (aunque los puristas aseguran que la acidez del tomate mata algunas cualidades organolépticas del tequila).

En México la combinación clásica es un dúo: la Sangrita propiamente dicha (combinado sin alcohol de granadina, zumo de naranja, zumo de lima, sal, pimienta, tabasco y salsa Perrins) se presenta en un «caballito» —o vaso de chupito— al lado de otro «caballito» de tequila. La tradición local marca que hay que tomar un pequeño trago de cada «caballito» alternativamente.

Con la popularización de la bebida han ido apareciendo marcas comerciales que han sacado al mercado sus versiones embotelladas de la mezcla sin alcohol ya hecha: solo hay que servir un pequeño vaso de esta y otro de tequila.

Otra manera de consumir la Sangrita es en el trío de tragos llamado la «bandera mexicana», que consiste en añadir a los «caballitos» de tequila y de Sangrita un tercer vaso de jugo de lima, que aportará el color verdoso que falta para conseguir el tricolor de la bandera del país.

Creado en abril de 2013.

Al investigar sobre la Sangrita descubrí que todas las versiones coincidían más o menos en los ingredientes, salvo en uno: algunos la preparaban con zumo de tomate, y otros con granadina. Después de muchas pruebas, me decanté por hacer una versión con granadina, ya que la combinación de la acidez del tomate con el tequila no me acababa de convencer. Además, opté por cambiar el polvo de chile por salsa chipotle, que aporta unas notas ahumadas que encajan a la perfección con la naranja, la lima y la granada.

500 ml de Tequila Espinoza Blanco 35° (100% agave)

300 ml de zumo naranja

210 ml de zumo de lima

150 ml de granadina *

Sal al gusto

Pimienta negra al gusto

Chipotle al gusto

Mezclamos los zumos, la granadina, la sal, la pimienta y el chipotle y conservamos en frío.

Servimos la mezcla de zumos en un caballito (vaso de chupito) con el borde escarchado con sal y pimienta, junto a otro caballito de tequila blanco 100% agave.

*GRANADINA

– 1.000 ml de zumo de granada

– 1.440 g de azúcar

Mezclamos los dos ingredientes y reservamos en la nevera.

Removemos ocasionalmente.

El azúcar se disolverá en unas 15 horas y entonces la granadina ya estará lista para su utilización.

Actualmente, los expertos reconocen cinco sabores básicos: los cuatro clásicos de la cultura occidental (amargo, ácido, dulce, salado) más el umami o «sápido» procedente de la tradición japonesa.

¿Qué hay entonces del picante? ¿Y del astringente? No son propiamente sabores sino lo que se conoce como trigeminales, sensaciones resultantes de la irritación causada por estímulos químicos en la boca, nariz o garganta que producen unos efectos físicos acompañados en general de picores, de contracciones, de calor o de frescor. Solemos asociar estos efectos con el sentido del gusto y con el flavor (esa percepción combinada de aroma, sabor y textura que producen los alimentos en las cavidades bucal y nasal; ver p. 20). Entre las principales sensaciones trigeminales distinguimos el picante, el astringente y el acre de las que además tienen efectos termales: el ardiente y el refrescante.

No hay duda de que, por su efecto e incidencia, el picante es un elemento más en la composición de un cóctel. Hay que considerarlo como un ingrediente, que aporta calor y flavor , y debemos calibrar muy bien las dosis que utilizamos teniendo siempre presente la fuerza de su impacto.

A continuación tenemos una comparativa de la potencia relativa de distintos picantes en la que, de modo arbitrario, hemos asignado a la piperita, el ingrediente activo de la pimienta negra, un poder picante de 1 para compararlo con el de otras especias.

El picante hace subir la temperatura corporal (exactamente lo mismo que ocurre al tomar alcohol), pero es una sensación de calor superficial, pues solo aumenta la temperatura externa, de la piel, no la temperatura interna. El cuerpo sin embargo interpreta que está mucho más caliente de lo que en realidad está porque no distingue entre la piel y el resto, por eso sudamos y la temperatura corporal acaba bajando por debajo de la que teníamos antes de ingerir el picante o el alcohol.

Así que primero calienta pero luego enfría… entonces, ¡un cóctel picante es ideal para refrescar en climas cálidos!

Además, como muestra la siguiente tabla, todos los picantes tienen un efecto termal, pero no todos aportan calor: por ejemplo, el rábano es un excelente agente refrescante.