Javier Caballero - Liquid Experience - Coctelería evolutiva

Llenamos un vaso On The Rocks con hielo picado, echamos la ginebra, la lima y el azúcar y removemos bien. Rellenamos con más hielo si fuera necesario y acabamos con el licor de mora. Por último, decoramos con unas moras y un gajo de limón.

Podemos definir el Bramble como un clásico moderno: representa los inicios de una nueva etapa en la coctelería inglesa, referencia del sector en toda Europa, con la introducción por primera vez del toque dulce de los licores de fruta. De hecho, el toque de mora que lo caracteriza es lo que le da su nombre ( bramble significa mora o zarzamora en inglés).

Fue creado a mediados de la década de los ochenta por el legendario barman británico Dick Bradsell del Fred’s Bar (en el Soho de Londres), definido por el rotativo The Observe r como «el rey de los cócteles». Bradsell revolucionó la combinación de bebidas alcohólicas no solo en su país sino, por extensión, en todo el continente, creando algunas bebidas míticas como el Espresso Martini, el Wibble o el Russian Spring Punch.

Se dice que el Bramble define toda una generación, ya que ayudó a impulsar una época de prosperidad de la coctelería en la capital británica, testigo del auge de las nuevas propuestas.

Hay que tener en cuenta que pueden realizarse infinitas variantes de este cóctel sustituyendo el licor de mora con casi cualquier otro licor de frutas: los de frambuesa, naranja o albaricoque serían buenas opciones.

Creado para Perrier en noviembre de 2009.

Me apetecía acercar un cóctel tan inglés como el Bramble al Mediterráneo y para conseguirlo le añadí agua Perrier, que lo hace más fresco, y albahaca, que le da un toque herbal. Como es habitual en mi estilo de coctelería, mezclo técnicas clásicas, que en este caso aplico durante la preparación, con otras más modernas, que aquí utilizo para redondear el acompañamiento.

A la hora de idear un cóctel, no solo mandan los ingredientes. Hay que pensar también en el consumidor final, y ser capaz de presentarle una bebida que se adapte a sus gustos y al momento de consumo.

Los gustos imperantes en el universo de los cócteles provienen tradicionalmente del mundo anglosajón, y más concretamente, de las grandes ciudades: Londres y Nueva York. Son bebidas pensadas para consumir en bares, pubs o fiestas, como aperitivo antes de las comidas o por la noche. Se trata, en muchos casos, de tragos cortos, secos, con alto contenido alcohólico, con sabores amargos o dulces.

El cliente mediterráneo, y en concreto el consumidor español, tiene unos gustos diferentes y, sobre todo, un momento de consumo distinto, fruto de unas condiciones ambientales y sociales que distan mucho de las anglosajonas. Para empezar, en el Mediterráneo hace más calor durante más tiempo, incluso por la noche, por lo que el consumidor prefiere tragos largos, e incluso bebidas para compartir, que tengan un contenido alcohólico menor y en los que imperen sabores cítricos. Pero la característica que mejor define las bebidas favoritas del consumidor español es el «frescor»: en las terrazas se beben mojitos, caipiriñas, sangrías, tisanas…

Versionar un cóctel clásico para adaptarlo a los gustos mediterráneos suele consistir, pues, en añadir notas cítricas y alargar el trago para conseguir que sea más fresco. Podemos ver un ejemplo en este Basil Bramble, en el que parto del Bramble, un cóctel típicamente inglés a base de ginebra, zumo de limón y licor de mora, y lo acerco al gusto mediterráneo solo con unas pequeñas modificaciones, con el objetivo de conseguir un cóctel «de consumo».

Para empezar, reduzco ligeramente la cantidad de ginebra de la receta, y añado una cantidad importante de zumo de lima. Para alargar el trago y aportar el toque mediterráneo, añado agua Perrier en la que he infusionado albahaca. Un cambio sencillo que altera el resultado final conservando el carácter del cóctel original, y que demuestra que, con un poco de creatividad y respeto por los ingredientes, se puede adaptar una bebida al gusto de cada consumidor.

45 ml de Aviation Gin

30 ml de zumo de lima recién exprimido

15 ml de sirope de azúcar (1:1)

4 hojas de albahaca

30 ml de agua Perrier

Flot de Crème de Mûre Sauvage Merlet (licor de mora)

Crujiente de albahaca *

1 mora

Ponemos la albahaca con el agua Perrier en el vaso y le damos unos golpecitos con el reverso de la cuchara de bar, dejamos unos 30 segundos que infusione.

Llenamos el vaso con hielo picado y añadimos los demás ingredientes menos el licor de mora. Removemos bien, completamos con más hielo picado si fuera necesario.

Acabamos con el flot de Crème de Mûre Merlet y decoramos con una mora y un trocito de crujiente de albahaca.

*CRUJIENTE DE ALBAHACA

– 120 ml de agua mineral

– 21 ml de ginebra

– 14 ml de sirope de azúcar (1:1)

– 40 g de hojas de albahaca

– 3,9 g de Xantana Texturas Albert y Ferran Adrià

Escaldamos la albahaca y licuamos todos los ingredientes.

Ponemos la mezcla sobre un tapete de silicona o, si se prefiere, en un molde, y la introducimos en la deshidratadora unas 14 horas a 60 °C.

Batido en coctelera

60 ml de tequila reposado (100% agave)

20 ml de licor de casis

30 ml de zumo de lima

Cerveza de jengibre (ginger beer)

1 gajo de lima

Batimos los tres primeros ingredientes en la coctelera con hielo, y colamos en un vaso Collins alto previamente enfriado con hielo. Acabamos con la cerveza de jengibre y decoramos con un gajo de lima.

Hay varias versiones sobre el origen del Diablo. Una de ellas apunta al estado norteamericano de California como su lugar de procendencia, mientras otra cuenta que fue en la ciudad mexicana de Mérida donde nació la bebida. Lo que sí parece claro es que el combinado surgió hacia 1940 y que aparece con el nombre de Mexican El Diablo ya en el libro Trader Vic’s Book of Food and Drink del conocido barman, escrito en 1946.

Aunque parece ser que en sus inicios fue una variante de un cóctel con base de ron, actualmente se prepara con tequila. Su nombre se debe, parece, al color rojo que le aporta el licor de casis.

El origen y composición de este cóctel trae a colación un tema que, con la globalización y el aumento del flujo de información entre bartenders de otros países, cobra una importancia cada vez mayor por la confusión que puede causar: el de la diferente nomenclatura de las frutas entre los países de habla hispana.

El principal problema es el que generan los nombres del limón y la lima, que se utilizan de manera inversa a un lado y otro del Atlántico: lo que en España se llama lima es el cítrico verde, y el limón el amarillo, mientras que en América Latina es justo lo contrario. Es decir, que a menos que tengan presente esta diferencia, si en México siguen una receta de cualquier bartender español, seguro que van a usar la fruta equivocada.