Javier Caballero - Liquid Experience - Coctelería evolutiva

Más interesante es ver los distintos nombres que reciben las frutas en los distintos países, algo que puede llegar a complicar, y mucho, la comprensión del lenguaje: por ejemplo, en México al pomelo lo llaman toronja, y en otros países como Argentina, la fresa se llama frutilla; el melocotón, durazno; la piña, anana; el albaricoque, damasco…

La técnica de la maceración también puede suponer dificultades por Latinoamérica. En España usamos el término «macerar» para referirnos a la técnica de introducir un ingrediente (una fruta o especia) en un líquido (un destilado o sirope) y dejarlo durante un tiempo para que el líquido se impregne del sabor del ingrediente; pero en Latinoamérica utilizan la palabra «macerar» para el proceso de machacar los ingredientes, como se hace, por ejemplo, en el mojito. Divertido, pero confuso a más no poder…

Ya que hablamos de la maceración, un apunte sobre cómo diferenciar una maceración de una infusión: la infusión es la técnica en la que existe alteración de la temperatura, ya sea con calor o con frío, mientras que en la maceración, en cambio, dejamos los ingredientes a temperatura ambiente.

Creado en agosto de 2012 con ocasión del Barforum Barcelona 2012.

Quise incluir el Diablillo en este libro porque se trata de un gran desconocido que me gustaría dar a conocer. Es una receta sencilla en la que juego a sustituir la cerveza de jengibre (ginger beer) original por una que preparo a mi gusto directamente en el cóctel, utilizando ingredientes naturales.

Sabiendo que el ginger beer se compone básicamente de jengibre, un cítrico, un azúcar, agua y carbónico (ya sea producto de la fermentación o añadido), podemos adaptar la receta a lo que nosotros queramos, con los medios de los que disponemos.

El otro punto que diferencia mi versión es que acompaño el cóctel con un trozo de jengibre confitado al que añado unas gotas de Crème de Cassis texturizada.

50 ml de Tequila Espinoza Reposado 38° (100% agave)

15 ml de Crème de Cassis Merlet (licor de casis)

30 ml de sirope de jengibre especiado *

21 ml de zumo de lima

45 ml de agua Perrier

Madera de roble aromatizada con agua de jengibre **

Jengibre confitado ahumado ***

Crème de Cassis texturizada ****

Enfriamos el vaso con hielo roto bastante grande, descartamos el agua que se genere y completamos con más hielo.

Ahumamos el hielo con serrín aromatizado con agua de jengibre.

Mezclamos los demás ingredientes en una jarra.

Decoramos el vaso con jengibre confitado ahumado y Crème de Cassis texturizada.

Presentamos la jarra y el vaso con el humo y la decoración en una bandeja y servimos delante del cliente para que salga el humo y aromatice el espacio.

*SIROPE DE JENGIBRE ESPECIADO

– 500 ml de agua mineral

– 480 g de azúcar

– 8,5 g de pimienta de Jamaica

– 1 rama de canela

– ½ vaina de vainilla

– 4 g de clavo en polvo

– 8 g de anís estrellado

– 150 g de jengibre

Hacemos un sirope calentando el agua y el azúcar hasta llevar a ebullición. Nos aseguramos de que se haya disuelto completamente el azúcar y retiramos del fuego.

Añadimos todas las especias bien machacadas y dejamos infusionar 10 minutos.

Colamos en un recipiente donde tenemos el jengibre pelado y machacado. Dejamos macerar otras 2 horas. Colamos y reservamos en frío.

**MADERA DE ROBLE AROMATIZADA CON AGUA DE JENGIBRE

– 200 g de madera de barrica de roble blanco americano que previamente ha contenido bourbon

– 80 g de jengibre pelado seco

– Agua aromática de jengibre

AGUA AROMÁTICA DE JENGIBRE

– 250 g de jengibre pelado y cortado en juliana

– 1.000 ml de agua mineral

En un alambique, pondremos el agua en la caldera y el jengibre en el capitel o columna, que nos permite tener los ingredientes sólidos aislados del contacto con el agua.

Destilamos el agua para que el vapor al atravesar el jengibre arrastre los aceites esenciales.

Cuando el vapor aromatizado entra en el serpentín, se condensa y pasa otra vez a estado líquido.

Rallamos la madera y el jengibre con la ayuda de un rallador Microplane o una Thermomix. Humedecemos la madera con el agua aromática de jengibre.

***JENGIBRE CONFITADO AHUMADO

Para ahumar el jengibre confitado, lo introducimos en una campana que posteriormente llenaremos con humo elaborado con la misma madera aromatizada con jengibre que hemos usado para ahumar el hielo. Lo dejamos que se ahúme durante 10 min.

Sacamos el jengibre de la campana y lo conservamos en un bote cerrado.

****CRÈME DE CASSIS TEXTURIZADA

– 200 ml de Crème de Cassis Merlet

– 3 g de Xantana Texturas Albert y Ferran Adrià

Mezclamos los dos ingredientes con la ayuda de un túrmix y reservamos.

Otra máxima que nunca hay que olvidar. El producto nos marca la técnica a utilizar en función del resultado buscado, y la técnica a su vez condiciona la manera como debemos trabajar el producto para conseguir ese resultado.

Tal como avanzábamos en capítulos anteriores (ver p. 31), es importante conocer el producto en profundidad para no estropearlo y sacarle el máximo rendimiento. Las distintas técnicas no son sino las herramientas de las que disponemos para modificar un producto y obtener un efecto determinado. Un claro ejemplo lo tenemos en el jengibre, ya que según cómo se trabaje puede variar enormemente su poder picante. Tomando como referencia el poder picante relativo del compuesto de la pimienta (piperina) y otorgándole un valor de 1, la potencia picante del jengibre fresco sería de 0,8. Si dejamos secar el jengibre, este valor aumenta hasta 1,5 mientras que si lo calentamos baja a 0,5. ¡Una diferencia notable!

Por tanto, el ingrediente condiciona la técnica que debemos aplicar si queremos hacer un sirope que mantenga las notas frescas del jengibre tal como las olemos en crudo, en cuyo caso no hay más remedio que trabajarlo a bajas temperaturas, o incluso en frío.

Con este fin, elaboro el sirope de jengibre especiado en dos tiempos y a dos temperaturas distintas:

Primero machaco las especias, hago un sirope de azúcar 1:1 y en el momento en que llega a ebullición lo corto; echo las especias en el sirope todavía hirviendo, tapo y dejo infusionar 10 minutos antes de colarlo. (Es importante retirar el cazo del fuego para que las especias no se cocinen, ya que a más temperatura, más se evaporan los compuestos volátiles. En este caso no trabajo al vacío, pero es una maceración corta con el fin de preservar al máximo el aroma del producto).

Entonces, ya con el líquido más templado (lo bajo a unos 60 °C), vierto el sirope macerado en un tarro donde tengo el jengibre machacado y lo dejo infusionar alrededor de 3 horas, hasta que se acaba de enfriar del todo.

Por un lado, la temperatura y el corto tiempo de infusión de las demás especias permiten extraer todo su sabor sin perder tantos compuestos volátiles como si las cocináramos más tiempo; por otro lado, la temperatura de infusión del jengibre permite una maceración más larga y evita el cambio de compuesto químico (de gingerol a zingerona), que supondría una pérdida de potencia picante.