Javier Caballero - Liquid Experience - Coctelería evolutiva

JAVIER CABALLERO

COCTELERÍA EVOLUTIVA

Primera edición: octubre de 2014

Primera edición en rústica: julio de 2016

Segunda edición en rústica: diciembre de 2018

© Javier Caballero, 2014

© De las fotos: 30f4 Photography

© De esta edición:

LIBROOKS BARCELONA, S.L.

Riego, 13 - 08014 Barcelona

Tel. +34 930 110 110

info@librooks.es

www.librooks.es

Dirección editorial: Cèlia Pujals

Diseño y maquetación: Quim Gual. Blank Estudi

Fotografías: Alberto Moreno y Jonay Herrera, 30f4 Photography

ISBN: 978-84-945095-7-5

eISBN: 978-84-122745-7-8

Depósito legal: DL B 13900-2016

Impresión y encuadernación: ANMAN Gràfiques del Vallès, S.L.

Reservados todos los derechos. Quedan rigurosamente prohibidas, sin la autorización escrita de los titulares del copyright, bajo las sanciones establecidas en las leyes, la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografía y el tratamiento informático, y la distribución de ejemplares de ella mediante alquiler o préstamo públicos. Si necesita fotocopiar o reproducir algún fragmento de esta obra, diríjase al editor.

PRESENTACIÓN PRESENTACIÓN

THE END

COCTELERIA EVOLUTIVA: EL PRINCIPIO DE UN ESTILO

EL PRODUCTO

OLD FASHIONED

HONEY OLD FASHIONED

TIERRA XIMÉNEZ

SPRITZ

LAMPONE SPRITZ

AMERICANO

POMELO ROSSO

BRAMBLE

BASIL BRAMBLE

DIABLO

DIABLILLO

SANGRITA

CHIPOTLE SANGRITA

CÓCTELES PARA COMPARTIR

SANGRÍA

SANGRÍA EXPERIENCE

RUBY SANGRÍA

TEA UMESHU

MI QUEIMADA

PIMM’S

FRESH PIMM’S

PUNCH

YULLI PUNCH

EGGNOG

CHAI EGGNOG

CÓCTELES SIN ALCOHOL

SHIRLEY TEMPE

DIVINA PURPURINA

FRESCOR CÁLIDO

WATERMELON TEMPTATION

VIRGIN MOJITO

YOGI COCKTAIL

JAZMÍN COCKTAIL

GREEN SMOOTHIE

REFRESCOS FRUTALES:

MELON FRESH

MINT TEA

GINGER FRESH

GRAPEFRUIT FRESH

AMERICAN COFFEE

PINK LEMONADE

AGUAS AROMÁTICAS:

N.° 1, N.° 2, N.° 3, N.° 4

LA TÉCNICA

BLOOD AND SAND

DÉUS DEL MEZCAL

GIN-TONICS

GIN-TONIC

GIN-TONIC SIMPLE

GIN-TONIC EXPERIENCE

GIN-TONIC, JENGIBRE, POMELO Y MIEL

GIN-TONIC AHUMADO

GIN-TONIC EN UVA

FRESH & TONIC

BLOODY MARY

BASIL BLOODY MARY

MAI TAI

MULATA MAI TAI

TIKI EXPERIENCE

NAVY GROG

ELECTRIC HONEYED

GROG

PIRATE GROG

PISCO SOUR

FRESH & SOUR

FIZZ

NEW RAMOS FIZZ

CUCUMBER TWIST

TOM COLLINS

MINT COLLINS

PASSION FRUIT WHISKY FIZZ EN TEXTURAS

IRLANDÉS

MEXICAN COFFEE

DRY MARTINI

DRY MARTINIS AHUMADOS N.° 1, N.° 2, N.° 3

TONY’S MARE

PALOMA

OCASO

COSMOPOLITAN

RED COSMO

MOJITO

MOJITO NEW GENERATION

CAIPIRIÑA

CRISPY CAIPIRINHA

MINT JULEP

SMOKED JULEP

EL BARTENDER

MARGARITA

SPICY MARGARITA

DAIQUIRI

LIMPIACRISTALES EXPERIENCE FM

GIMLET

AROMATIC GIMLET

BEE’S KNEES

PEATY HONEY

PEATY HONEY TEXTURIZADO

MANHATTAN

MEXHATTAN

CHOCO MANHATTAN #2

SAZERAC

SAZERAC EXPERIENCE

BLUE BLAZER

TEA BLAZER

NEGRONI

SLOE NEGRONI

EPÍLOGO

GIN-TONIC EN TEXTURAS

LA CREATIVIDAD ES EL CAMINO

Todas las recetas de este libro han sido calculadas para 1 persona, salvo que se indique lo contrario.

Algunas recetas presentan un grado de dificultad añadida, ya sea por la complejidad del equipo necesario (máquina de vacío, baño maría de temperatura controlada, pipa de humo, deshidratadora, cafetera de sifón, alambique) o por los productos que implica su preparación (maderas para ahumados, aditivos varios, hielo seco y cargas de CO 2o N 2O). Lo señalamos con los siguientes iconos:

requiere de maquinaria específica

emplea productos atípicos en coctelería

Lo primero que me dijeron al empezar a desarrollar este libro fue: «tenemos que crear una estructura que nos marque la línea a seguir durante todo el libro». Una sugerencia muy lógica con la que estuve de acuerdo, por supuesto.

Lo segundo que hice fue romper esa estructura, porque quise que en la presentación figurase una de mis recetas, para poder tener un ejemplo práctico mediante el que poder explicaros en qué va a consistir este libro. Y es que hay algo que considero fundamental en mi coctelería y que quiero dejar bien claro desde el principio: yo creo en las estructuras y en la planificación, pero creo mucho más en la flexibilidad, porque si uno hace bien los deberes, va a poder adaptarse e improvisar. Por último, para acabar de romper con los planes establecidos, decidí empezar este libro con un rotundo «The End».

Pero vayamos un poco más atrás, a cuando empezó a rondarme por la cabeza la idea de escribir mi primer libro. Surgieron multitud de ideas sobre la temática a seguir o el formato del libro, pero tan pronto como aparecían las iba descartando. Y es que en este primer libro no quería solamente enseñar a preparar mis recetas, sino explicar mi forma de entender la coctelería y cómo ha evolucionado en estos quince años de profesión. De manera similar a lo que ocurrió cuando fundé Liquid Experience a finales de 2009, un momento en el que me senté a pensar en lo que era y sobre todo en lo que quería transmitir. Fruto de aquella reflexión, establecí una serie de ideas y conceptos que definían mi filosofía de trabajo y que denominé Coctelería Evolutiva. A día de hoy aún mantengo estos principios, que encontraréis representados en mis recetas a lo largo de todo el libro.

En cuanto a la manera como os vamos a transmitir mis ideas, en este libro emplearemos el mismo formato que llevo años aplicando en presentaciones y formaciones. Hemos dividido los contenidos en tres grandes bloques: en el primero profundizaremos en la importancia del producto; en el segundo, en la importancia de la técnica; y en el tercero, aunaremos estos conocimientos para centrarnos en la aportación personal, emocional y creativa del bartender. Utilizaremos ejemplos prácticos para ir explicando los distintos ingredientes, técnicas y conceptos que considero importantes a la hora de crear un cóctel y, además, incluiremos recetas de los clásicos de la coctelería, porque para mí es importante conocer las raíces para poder innovar. Por eso, el concepto de este libro se podría resumir en dos palabras: «Clásicos Versionados».

Como ya os dije, quiero empezar con un ejemplo práctico, así que pongámonos manos a la obra con la receta. El The End es un cóctel que creé para un artículo sobre los siete pecados capitales. Fue una petición de mi amiga Nayra, que quería una receta inspirada en la pereza. Sí, la pereza; como veremos a lo largo del libro, el centro de una receta no tiene que ser siempre un destilado u otro ingrediente, también nos podemos inspirar en artistas, paisajes, objetos, sentimientos, momentos… Este aspecto lo trataremos al hablar de «el otro sentido» (ver p. 257).