Javier Caballero - Liquid Experience - Coctelería evolutiva

Un recipiente aparte que contenga humo producido con una mezcla de purito de vainilla, chocolate y granos del café Arabica de Etiopía de proceso natural, tueste medio

http://goo.gl/PvxGUH

En un vaso mezclador ponemos el azúcar y el Tequila Espinoza Ultra Aged, removemos bien hasta que el azúcar se haya disuelto, añadimos el hielo y removemos de nuevo hasta conseguir la temperatura y la dilución deseadas.

Entonces colamos en un vaso On The Rocks frío y con hielo y lo acabamos con un twist de naranja y una onza de chocolate negro.

Presentamos el cóctel en una bandeja acompañado de un recipiente, previamente enfriado, en el cual hemos introducido humo obtenido con una mezcla de purito de vainilla, chocolate y granos de café.

– Enfriamos el vasopara conseguir que el humo se vuelva más denso que el aire; de esta forma, se mantiene en el interior del recipiente y va saliendo poco a poco del mismo. Esta técnica también permite conseguir el efecto de servir el humo dentro del cóctel, ya que al ser más denso, el humo irá hacia abajo en vez de escaparse hacia arriba como generalmente hace.

– Para el ahumado,daremos dos opciones al cliente: le preguntaremos si quiere que la bebida tenga notas ahumadas, en el caso que nos diga que sí, aromatizaremos con el humo los hielos del vaso On The Rocks antes de añadir el cóctel, y si la respuesta es negativa, únicamente pondremos el recipiente con el humo aparte, para que lo vaya aromatizando a medida que se toma el cóctel.

*AZÚCAR DE TEQUILA REPOSADO (100% AGAVE)

– 120 ml de Tequila Real Hacienda Único Reposado (100% agave)

– 35 g de glucosa

– 10 dashes de bitter de chocolate

– 90 g de azúcar

– 1 vaina de vainilla Bourbon

Ponemos el tequila, el bitter de chocolate y la glucosa en un cazo y lo llevamos a ebullición, dejamos que se reduzca hasta tener 30 ml de líquido.

A continuación añadimos los 90 g de azúcar y removemos bien hasta conseguir una mezcla homogénea. Estiramos la mezcla encima de un papel sulfurizado y dejamos secar a temperatura ambiente (dependiendo de la humedad ambiental, puede tardar varios días).

Una vez seco, trituramos y añadimos la vaina de vainilla abierta por la mitad para que se aromatice el azúcar obtenido.

**BRANDY BITTER LIQUID EXPERIENCE

– 200 ml de vodka neutro

– 1 vaina de vainilla (abierta)

– 4 g de cáscara de naranja seca

– 4 g de cáscara de naranja fresca

– 1,3 g de vainas de cardamomo verde abiertas

– 6 g de genciana

– 2,6 g de albedo de naranja seca

– 8 g de pasas de Málaga

– 40 g de sirope de azúcar (1:1)

Introducimos todos los ingredientes, menos el sirope de azúcar, en un frasco que previamente hemos hervido.

Reservamos la mezcla durante 14 días en un lugar fresco y oscuro, agitando una vez al día.

Colamos bien y añadimos el sirope de azúcar.

Dejamos reposar 2 días más.

1Elaborado con habas blancas de Perú, nos aporta una textura cremosa, un punto ácido con notas a frutos secos y frutos negros que encajan perfectamente con el perfil de sabor de este cóctel con tequila Ultra Aged.

Directo

60 ml de bourbon

2 terrones de azúcar

2 dashes de angostura

1 twist de naranja

Impregnamos los terrones de azúcar con la angostura y los ponemos en un vaso Old Fashioned con un chorrito de bourbon. Removemos bien para disolver el azúcar, completamos con hielo, echamos el bourbon que nos faltaba y volvemos a removerlo. Tendremos que realizar esta operación de rellenar con hielo y remover hasta que el vaso quede completamente escarchado. Acabamos con el twist de naranja.

El Old Fashioned representa una especie de primer eslabón en la historia de la coctelería. Es difícil establecer el origen del arte de elaborar cócteles y de la palabra que lo define. Existen infinitas versiones sobre ello, pero una de las más populares es la que considera que la denominación cocktail procede de la expresión inglesa cock’s tail , la cola de gallo que supuestamente se usaba para remover o decorar las bebidas.

Más allá de suposiciones, la primera constancia escrita de la palabra «cóctel» data de 1806, cuando el periódico norteamericano The Balance and Columbian Repository lo definía como «una bebida alcohólica estimulante compuesta por cualquier tipo de destilado, azúcar, agua y bitters », añadiendo irónicamente que puede ser «un excelente brebaje para la campaña electoral, puesto que lo mismo insufla audacia y vigor al corazón que aturde la cabeza. También se considera de gran utilidad para un candidato demócrata: después de haber ingerido una copa de la misma, uno está dispuesto a tragar cualquier cosa».

Al margen de la ironía de esta primera definición, la receta del cóctel coincide, precisamente, con la del Old Fashioned, bebida típica en los hogares estadounidenses el Día de Acción de Gracias.

Se cree que el Old Fashioned fue creado a principios del siglo XX en el Pendennis Club de Louisville, en Kentucky, por un general retirado no demasiado amante del whisky. Para modificar su fuerte sabor alcohólico, preparó una base de azúcar y angostura y añadió una generosa cantidad de hielo, logrando así una combinación que se ha convertido en un clásico. En Estados Unidos, en ocasiones, se le añaden rodajas de naranja —e incluso guindas— mientras se machaca el azúcar con la angostura. Una práctica que seguramente se originó durante la Ley Seca para disfrazar la aspereza de los aguardientes de mala calidad que se usaban en la época.

Este cóctel llegó a ser tan popular que generalizó el uso de «Old Fashioned» para designar un vaso bajo y grueso, perfecto para un trago corto con hielo en cubo. Si bien sigue siendo vigente en boca de expertos, podría decirse irónicamente que este nombre ha pasado de moda y hoy son muchos los que se refieren a él con el más moderno «On The Rocks».

Para hacer un buen Old Fashioned debemos tomarnos nuestro tiempo, ya que hay que ir agregando hielo a medida que se va deshaciendo hasta tener el vaso todo escarchado. Se ha de beber lentamente, de forma que cuando terminemos el líquido, tampoco quede hielo en el vaso.

Creado para Whisky Live Madrid 2010.

Se podría decir que el Honey Old Fashioned nació el día en que probé la miel amarga. Lo que hago es sustituir el azúcar y la angostura de la receta original por miel amarga de madroño, que mezclo con miel de azahar para conseguir los componentes dulces y amargos que debe tener un Old Fashioned, pero con una textura mucho más melosa. Además, le aporto unas notas frescas de manzana Granny Smith y menta y acabo el cóctel con una rodaja de manzana deshidratada con miel y jengibre.