Javier Caballero - Liquid Experience - Coctelería evolutiva

Después de años de experimentos fue capaz de encontrar la molécula que aportaba ese sabor tan característico, el glutamato. A partir de este descubrimiento, más tarde se desarrolló un componente habitual de la comida asiática, el glutamato monosódico (MSC), que ni es salado, ni ácido, ni dulce, ni amargo, simplemente es sabroso. Aunque todavía no estaba considerado un gusto, el glutamato monosódico se empezó a consumir por todo el mundo como un potenciador de sabor.

El descubrimiento de un nuevo sabor por parte de Ikeda no fue reconocido hasta muchos años después, en el año 2000, cuando un equipo de científicos reparó en que la lengua contiene una forma modificada de un receptor de glutamato ya identificado en las neuronas del cerebro (el glutamato es también un neurotransmisor). La segunda prueba se dio cuando se identificó otro receptor del umami , esta vez derivado de nuestros receptores del sabor dulce.

Rueda de percepción sensorial de un cóctel

Creado para el estand de México en Alimentaria 2014.

Para esta receta busco matizar las notas terrosas tan características y que tanto me gustan del sotol.

Encontré la inspiración para este cóctel en los ingredientes y técnicas típicos de la zona de Chihuahua, sobre los que me informé leyendo acerca de sus propiedades en distintas publicaciones. Así, utilizo la miel para ensalzar la cremosidad del sotol reposado, y le aporto complejidad macerándolo con nueces y pasas. Para potenciar esas notas a pasas y darle un toque personal y español, también le añado Pedro Ximénez de Montilla-Moriles. Acabo la receta aportando notas cítricas con manzana, y redondeo el perfil de sabor con unos toques de cacao.

60 ml de sotol reposado

¼ de manzana Granny Smith cortada en rodajas finas

15 ml de miel macerada con nueces y pasas *

3 dashes de bitter de chocolate

5 ml de Pedro Ximénez de Montilla-Moriles

Pasas y nueces maceradas *

Manzana Granny Smith

Habas de cacao

Maceramos el sotol reposado con la manzana cortada en rodajas finas durante unos minutos.

Colamos el sotol macerado en el vaso mezclador, añadimos también el bitter de chocolate y la miel, y la deshacemos bien antes de poner el hielo, para que esta no se cristalice con el frío.

Añadimos entonces el hielo y removemos bien durante un tiempo suficiente para que el cóctel se alargue como deseamos con el agua de la dilución.

Servimos en un vaso On The Rocks con hielo previamente enfriado.

Completamos con un top de Pedro Ximénez escanciado.

Acabamos con dos pasas maceradas en una brocheta, recubiertas de trocitos de nuez que hemos utilizado para la maceración de la miel y trocitos de manzana y cacao rallado.

*MIEL MACERADA CON NUECES Y PASAS

– 500 ml de miel de naranjo

– 165 g de nueces

– 80 g de pasas

Envasamos todos los ingredientes al vacío.

Ponemos al baño maría durante 7 horas a 50 °C.

Enfriamos y reservamos.

Como ya he explicado, la inspiración puede provenir de un ingrediente (que no tiene por qué ser un destilado alcohólico), un concepto, un lugar…

Una vez establecido el punto de partida de nuestra inspiración, debemos estudiarlo a fondo, porque cuanto más sepamos sobre él, mejor seremos capaces de tratarlo, y mejor será el resultado final. Hay que responder a una serie de preguntas: ¿cuáles son las notas de cata del ingrediente base? ¿De dónde procede? ¿Cómo lo traeremos a nuestro terreno, para adaptarlo a los gustos de nuestro mercado?

Las notas de cata del producto son una de las fuentes de información más importantes. Estas son las del sotol, el ingrediente base del Tierra Ximénez:

Entrada en nariz floral, elegante, las notas de madera acompañan pero no tapan el destilado. En boca tenemos las notas más vegetales, a frutos secos, pimientas, todo acompañado de un fondo terroso muy interesante.

Es habitual que las notas de cata nos cuenten muchas cosas sobre el territorio del que proviene el producto. En este caso, las notas florales y vegetales nos sugieren el clima desértico característico de la zona de la que procede el sotol. En cambio, no aparecen notas dulces, propias de zonas con contrastes de temperatura más acuciados.

También nos cuentan la historia del proceso de producción de la bebida: el destilado de sotol, que se acostumbraba a realizar con medios artesanales un tanto precarios, solía macerarse con frutos secos, como uvas pasas y nueces, para hacerlo más amable; un proceso, por otro lado, habitual en otras partes del mundo.

Este detalle me sirvió de inspiración para la elaboración del modificador del Tierra Ximénez: preparo una miel macerándola con nueces y pasas. Las notas terrosas y a pasas, además, traen inmediatamente a la memoria el Pedro Ximénez (en este caso utilizo un Montilla-Moriles), una bebida clásica española que me ayudó a dar a la receta un toque personal. La miel tampoco fue una elección al azar: durante el proceso de documentación, descubrí que era un producto característico de la zona de Chihuahua, donde también se destila el sotol.

Por último, para complementar las notas terrosas características de la bebida y redondear el perfil de sabor, añadí a la receta un bitter de chocolate y utilicé manzana Granny Smith para aportar un toque ácido más fresco al resultado final.

Directo

60 ml de prosecco u otro vino espumoso

45 ml de Aperol

30 ml de soda

1 rodaja de naranja

Ponemos todos los ingredientes en un vaso On The Rocks con hielo y acabamos con una rodaja de naranja.

Celebración, ocio diurno, amigos, bares llenos de bullicio. El Spritz sintoniza con la tradición mediterránea del aperitivo, que en España llevamos a cabo con el vermut. Aunque su origen se encuentra en el noreste de Italia —en el Véneto—, se popularizó en todo el territorio italiano y ahora también fuera del país, gracias en gran parte a una marca comercial (Aperol).

Se cree que su origen está en el periodo en el que las tropas austrohúngaras estaban desplegadas en el noreste de Italia, entre los siglos XVIII y XIX. Los soldados encontraban los vinos de la zona demasiado fuertes, así que implantaron la costumbre de rebajarlos con un poco de agua carbonatada, aportando de esta manera la burbuja de la cerveza, a la que estaban más habituados. De ahí que la teoría más creíble sobre el origen del nombre del cóctel sea la que apunta que spritz procede de spritzen , en alemán «rociar» o «mezclar con soda».