Javier Caballero - Liquid Experience - Coctelería evolutiva

Este cóctel ha ido variando con el tiempo: originariamente lo preparaba con ron añejo, pero ahora me gusta prepararlo con un whisky ahumado.

75 ml de The Peat Monster de Compass Box Whisky Co. (whisky ahumado)

½ cuchara de bar de miel amarga (miel de madroño)

¾ de cuchara de bar de miel de azahar

¼ de manzana Granny Smith

8 hojas de menta

1 rodaja de manzana deshidratada *

1 twist de naranja

Para dar unas notas más frescas al cóctel, machacamos un cuarto de manzana Granny Smith en un vaso aparte y añadimos unas 8 hojas de menta (les damos unos golpecitos contra la mano para que abran todo su aroma).

Vertemos el whisky, removiendo un poco para que coja los aromas pero sin machacar la menta; reservamos un par de minutos.

Filtramos el whisky en un vaso On the Rocks, donde tenemos la miel, y la disolvemos con el whisky antes de echar el hielo para que no se cristalice con el frío.

Una vez disuelta la mezcla, utilizamos la técnica clásica para acabar el cóctel: removemos y añadimos hielo hasta tener el vaso completamente escarchado.

Hacemos el twist de naranja, que descartamos, y decoramos con una rodaja de manzana deshidratada.

*MANZANA DESHIDRATADA

– Manzana Granny Smith

– Baño de ácido ascórbico

– Baño de miel

BAÑO DE ÁCIDO ASCÓRBICO

– 5 g de ácido ascórbico (vitamina C)

– 1.000 ml de agua mineral

BAÑO DE MIEL

– 50 ml de sirope caramelizado

– 25 ml de miel de brezo

– 10 gotas de esencia de jengibre

Cortamos las manzanas en láminas finas, las pasamos 2 minutos por un baño de ácido ascórbico para que no se oxide la fruta, y posteriormente las pasamos por el baño de miel.

Escurrimos bien las láminas antes de meterlas en la deshidratadora bien estiradas y sin amontonarlas unas encima de las otras. Las dejamos unas 15 horas a temperatura media (unos 52 °C), para que la manzana conserve sus propiedades.

Normalmente, cuando hablamos del sabor de un producto o un cóctel, nos referimos a las características de un ingrediente o conjunto de ingredientes que percibimos en la boca (gusto) y en la nariz (olor). Podríamos profundizar en este concepto un poco más y decir que en boca somos capaces de percibir los compuestos no volátiles de un ingrediente mientras que en nariz captamos los compuestos volátiles.

Pero para poder hablar del sabor en toda su expresión también tendríamos que contemplar otras sensaciones que percibimos al consumir un producto, como el picante, el gas, el calor, el frío… Sensaciones que no apreciamos a través del sentido del gusto propiamente dicho, sino mediante los receptores táctiles, térmicos y del dolor que tenemos en la boca, en la nariz e incluso en los ojos (recordad que con el rábano picante podemos llegar a llorar) y que llamamos trigeminales y termales. La combinación de todo ello (gusto, aroma y otras sensaciones) es lo que denominamos flavor .

Todos sabemos que cuando disfrutamos de una bebida no solo entra en juego el sabor, sino también la apariencia o la textura, por lo que cuando creamos un cóctel hay que pensar en los cinco sentidos (sí, los cinco). Aunque generalmente tenemos en cuenta la vista, el oído, el olfato y el tacto, también debemos acordarnos del oído: al oír el crujido de una galleta, por ejemplo, nos hacemos una idea de la textura que tendrá. Y al oír el burbujeo de una bebida gasificada en pleno agosto, ¿no nos entra más sed? Aún es más: cuando tomamos un cóctel y está sonando una de nuestras canciones favoritas, ¿no nos sabe mejor? Aquí acariciamos lo que llamaremos el sexto sentido, o percepción emocional, y que explicaremos cuando os presente el Sloe Negroni ( p. 257).

Centrándonos en esta receta del Honey Old Fashioned, os voy a resumir rápidamente cómo influye cada ingrediente dependiendo del sentido por el que lo midamos. Pese a que, si nos ponemos estrictos, prácticamente todos los ingredientes de la receta aportan matices en todos los sentidos, permitidme en este caso centrarme en aquellos que inciden con más intensidad:

Hago una maceración de estos dos ingredientes en el whisky con la que busco básicamente la aportación de notas frescas en boca, por lo que incidirán principalmente en el sabor. (Gusto y olfato)

Este es el ingrediente que provoca la interacción de más sentidos; otorga cuerpo y calidez, el añejamiento aporta notas de color, y también están presentes las muchas notas aromáticas del whisky, que en este caso son predominantemente ahumadas. Por supuesto, también influye en el sabor. (Tacto, vista, olfato, gusto)

La mezcla de una miel amarga y otra más aromática aporta complejidad de sabor; la cantidad de azúcar de la miel también otorga una textura melosa (valga la redundancia). Asimismo, gracias a la presencia de mieles amargas, que suelen ser más oscuras, va a aportar color; y aunque en menor medida que los otros sentidos, también aroma. (Gusto, tacto, vista, olfato)

Más complejo de lo que parece, le dedicaremos un capítulo aparte más adelante ( p. 113). En apariencia, solo debería aportar temperatura y textura (al diluir el cóctel, el agua a baja temperatura es más viscosa que el whisky). Pero la dilución, aunque no aporta gusto ni olor, sí provoca cambios en el destilado que favorecen que suelte aromas que sin diluir no percibiríamos, por lo que influye en el sabor de forma indirecta. Por último, provoca una percepción más sutil pero igualmente importante: el tacto de los dedos en una copa helada prepara al cerebro para lo que vamos a beber, generando así una sensación placentera. (Tacto, olfato, gusto, vista)

Si la hemos deshidratado bien, tendremos un sabor muy parecido al de la manzana original; el aroma será más sutil, y además obtendremos una sensación picante gracias al jengibre. También ganaremos la textura crujiente. (Gusto, olfato, oído, tacto, vista)

Como descartamos la cáscara, solo vamos a obtener los aceites esenciales de la naranja en el vaso, y aunque también nos puede afectar ligeramente al gusto, será difícil de captar. (Olfato)

A lo largo del libro aprenderemos más sobre las distintas partes de la rueda de percepción sensorial que tenemos a continuación, pero ahora me gustaría comentar uno de los sabores que más confusión suele crear en mis formaciones: el umami .

Umami significa en japonés «buen sabor». El término surgió cuando un japonés, Kikunae Ikeda, se preguntó a qué sabía el dashi , un caldo nipón muy popular. Él se percató de que no sabía a ninguno de los cuatro sabores básicos de la época —ácido, amargo, salado y dulce. Lo único que pudo decir fue que sabía bien o, como se dice en Japón, que tenía umami .