Javier Caballero - Liquid Experience - Coctelería evolutiva

La pereza me trajo inmediatamente a la cabeza algo tan castizo como la sobremesa del «café, copa y puro» (la siesta es opcional). Personalmente, antes de meter el primer ingrediente en la coctelera me gusta tener muy claro lo que voy a hacer y cómo lo voy a presentar; por eso, lo primero que hago es realizar bocetos de la receta en los que busco plasmar la idea original. Para conseguir trasladar a una bebida esta noción del café, la copa y el puro, busqué un cóctel con cuerpo, apropiado para la sobremesa, y lo acompañé con las notas ahumadas generadas con la quema de un «purito» de vainilla, que le daba unos toques dulces, y el punto amargo del café y el cacao. Todo esto encajaba perfectamente con el Tequila Espinoza Ultra Aged que elegí para la receta.

Una vez que tuve los ingredientes del cóctel, empecé a concretar las técnicas que utilizaría, y aquí es donde entra en juego uno de los puntos más característicos de mi coctelería: la fusión de técnicas clásicas y modernas. La idea es siempre que lo moderno complemente a lo clásico, sin llegar a sustituirlo. En esta receta, por ejemplo, mezclé técnicas tan clásicas como el refrescado en un vaso mezclador con otras más modernas, como la elaboración de un azúcar de tequila con vainilla o cacao y la técnica del ahumado. No puedo dejar de insistir en que, tanto en esta como en todas mis recetas, para mí tiene el mismo valor técnico elaborar correctamente un ahumado como ejecutar bien el twist de naranja. Pienso que lo que hace bueno a un bartender es saber hacer a la perfección las cosas básicas; todo lo demás es valor añadido.

Para acabar el cóctel, elegí la presentación y la puesta en escena, otro de los factores que considero fundamental en mi coctelería y que también será recurrente a lo largo del libro. En mi opinión, el cóctel se empieza a disfrutar mucho antes del primer sorbo: hay que crear expectativas y hay que saber mantenerlas. Por ejemplo, yo presento el The End en una bandeja con dos vasos (en uno está el cóctel y en el otro el humo) e invito al cliente a que se sirva el humo sobre el cóctel. Juego con la densidad del humo, que impide que se escape del vaso, y con una idea interesante: la interactividad del cliente con el cóctel, que lo hace mucho más divertido.

La Coctelería Evolutiva se cimienta en una serie de conceptos e ideas que surgen de mi propia experiencia y de influencias asimiladas con el tiempo, ya sean directas, a través de las personas con las que he tenido la oportunidad de hablar y compartir vivencias, o indirectas, en forma de conocimientos adquiridos en libros, artículos, vídeos, webs…

Las ideas o conceptos más importantes que resumen mi forma de entender la coctelería se definen en los puntos que vemos a continuación, y que podríamos sintetizar en solo dos, que englobarían a todos los demás: crear una Experienciadesde el Conocimiento.

El cóctel se empieza a disfrutar mucho antes del primer sorbo. Hay que generar curiosidad y una actitud proactiva del consumidor. No debe reducirse a un mero consumo, es una experiencia global en la que intervienen desde la puesta en escena y la creación de expectativas a la estimulación de los sentidos, la memoria gustativa, la sorpresa, la interacción y el recuerdo final en la mente del consumidor.

Este es el punto fundamental que hay que tener en cuenta a la hora de trabajar una receta. Todo lo demás (presentación, decoración, técnicas, estética, concepto…), aunque también importa, es un medio para conseguir el sabor deseado, no un fin como tal. La calidad del producto es crucial en este punto.

Cobra cada vez más importancia. La utilización de la tecnología y de la ciencia para mejorar nuestros cócteles, ya sea utilizando nuevos ingredientes, nuevas máquinas o nuevas herramientas, nos ofrece un mejor control técnico de nuestras creaciones, y nos permite realizar técnicas que hasta ahora eran imposibles. Estas nuevas técnicas se suman —no sustituyen— a las técnicas clásicas y nos ayudan a mejorarlas, pero siempre desde el conocimiento y el respeto a la tradición.

Adaptación/Adopción

La importancia del diálogo creativo interdisiciplinar, porque para mí es una evolución lógica adaptar o adoptar técnicas, ingredientes y conceptos propios de otros ámbitos como la cocina y la repostería, que nos permiten una mayor variedad de texturas, sabores y matices que enriquecen nuestro bagaje gastronómico.

Aceptar las influencias de otras culturas, ya sean otras técnicas, nuevos ingredientes o su forma de entender la coctelería, y adaptar estas influencias a nuestro criterio y realidad cultural enriquece enormemente nuestro trabajo.

Nuestro éxito a la hora de crear una receta será proporcional a los conocimientos que tengamos, tanto de la materia prima como de las técnicas a utilizar. Y posiblemente el más importante, conocernos a nosotros mismos y saber sacar partido de nuestras experiencias y creatividad.

Factores de vital importancia, ya que de la sinergia entre estos dependerá la percepción de nuestro invitado. También nos permite sorprenderlo con nuevas sensaciones, ya sean físicas (distintas texturas, por ejemplo) o mentales (como jugar con la memoria y los recuerdos). Sin olvidar que nuestra prioridad absoluta es el sabor.

Es el valor añadido que hay detrás de un cóctel y que le otorga profundidad, ya sea un concepto, una idea, o un argumento que una todos los ingredientes. Así se consigue que el cóctel no sea solo una mezcla de unos cuantos ingredientes, sino que tenga un porqué.

La pasión por lo que hacemos debe ser el motor de nuestro trabajo; no podemos basarnos solo en la disciplina, ya que perderíamos nuestra chispa creativa.

Adaptación para Tequila Espinoza de un cóctel creado para el artículo «7 razones para pecar», escrito por Nayra Suárez para la revista Barforum Magazine 9 (julio/septiembre 2011).

Elaboré esta receta para un artículo de una amiga que hablaba de los siete pecados capitales: el que a mí me tocó fue la pereza. Con esta receta busqué crear un cóctel de sobremesa, con notas de naranja, cacao, vainilla, café y con notas ahumadas —simulando el «café, copa y puro» tan castizo—, que acompañamos con una onza de chocolate negro.

Originalmente preparé la receta con ron añejo, pero después de probar Espinoza Ultra Aged vi que, con algunas modificaciones, me encajaba perfectamente.

60 ml de Tequila Espinoza Ultra Aged 40° (100% agave)

2 cucharas de bar de azúcar de tequila reposado (100% agave) *

2 dashes de Brandy Bitter Liquid Experience **

1 dash de bitter de chocolate

Granos de café Arabica de Etiopía de proceso natural, tueste medio

1 twist de naranja

1 onza de chocolate Illanca Valrhona (63% cacao) 1