Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Elaboraciones básicas de productos de pastelería. HOTR0109

La realización de este tipo de elaboraciones implica el uso de material específico, que deberá ser, atendiendo a las características de la elaboración, correctamente preparado, llevando a acabo tareas como encamisado, engrasado, etc.

Se han presentado las diferentes y más importantes masas y pastas utilizadas en este ámbito, distinguiéndose masas hojaldradas, batidas o esponjadas, escaldadas y azucaradas.

Finalmente, y debido a la fragilidad de estas elaboraciones, se tendrá en cuenta las diferentes técnicas de conservación, distinguiéndose principalmente entre la refrigeración y la congelación, con técnicas correctas de almacenamiento, atendiendo a las necesidades de consumo.

1. La mise en place es:

1 a. El proceso consistente en la presentación de los productos elaborados.

2 b. La organización y preparación previa de los utensilios, maquinaria e ingredientes.

3 c. Permite un desarrollo inadecuado del trabajo, retardándolo durante la programación de las actividades.

4 d. El documento que utiliza el jefe de organización, permitiendo la realización del inventario.

2. Definir el concepto de vale de pedido.

3. Sopa de letras. Encuentre cinco técnicas básicas utilizadas en la elaboración de masas y pastas.

4. Enumere al menos tres tipos de moldes utilizados en la elaboración de masas y pastas.

5. Señale si las siguientes frases son verdaderas o falsas.

La obtención del hojaldre se fundamenta en intercalar capas a través de la realización de pliegues.

1 Verdadero

2 Falso

El hojaldre se realiza con harinas ricas en gluten.

1 Verdadero

2 Falso

La adición de ácidos al empaste de una masa hojaldrada disminuirá la elasticidad de la masa.

1 Verdadero

2 Falso

Son tipos de hojaldre: invertido, rápido, común y mitad/mitad.

1 Verdadero

2 Falso

6. Relacione las siguientes partes de una masa hojaldrada con su definición.

1 a. Amasijo.

2 b. Empaste.

3 c. Pastón.

1 _ Masa fundamentalmente compuesta de grasa.

2 _ Masa elaborada con harina, agua y sal.

3 _ Empaste + amasijo.

7. ¿Qué tendrá como base la realización de los bizcochos ligeros?

1 a. Una masa azucarada.

2 b. Una masa hojaldrada.

3 c. Una masa batida.

4 d. Una masa escaldada.

8. ¿Cuál o cuáles de los siguientes ingredientes no forman parte de la masa base de las masas escaldadas?

1 a. Huevo.

2 b. Azúcar.

3 c. Sal.

4 d. Harina.

9. El primer paso a llevar a cabo durante el proceso de elaboración de las masas azucaradas consiste en...

1 a. ... unir la mantequilla con el huevo y el azúcar.

2 b. ... unificar la harina y la mantequilla utilizada.

3 c. ... escaldar la harina junto con el huevo y la mantequilla.

4 d. ... blanquear los huevos junto con el azúcar.

10. Los polvorones son:

1 a. Pastas secas, realizadas a partir de masas azucaradas.

2 b. Pastas de manga, realizadas a partir de masas escaldadas.

3 c. Elaboraciones hojaldradas.

4 d. Bizcochos realizados a partir de masas batidas.

11. La técnica de encamisado es posible realizarla mediante...

1 a. ... grasas.

2 b. ... harinas.

3 c. ... caramelos.

4 d. ... los tres ingredientes anteriores, pudiéndose realizar además con papel sulfurizado.

12. El Croquembouche se realiza a base de...

1 a. ... bizcochos soletillas.

2 b. ... lazos y canutillos de hojaldre.

3 c. ... profiteroles.

4 d. ... bizcochos cocidos al vapor.

13. Las pastas de manga son elaboraciones realizadas a partir de...

1 a. ... masas batidas.

2 b. ... masas azucaradas.

3 c. ... masas cocidas.

4 d. ... masas populares.

14. ¿Cuál es la temperatura óptima para la conservación de los productos congelados?

1 a. -40 ºC.

2 b. -18 ºC.

3 c. -5 ºC.

4 d. 0 ºC.

15. El almacenamiento de los productos alimentarios deberá...

1 a. ... evitar la contaminación cruzada.

2 b. ... realizarse en estantes adecuados al menos a treinta centímetros del suelo.

3 c. ... atender a las propiedades del alimento a conservar.

4 d. Todas las respuestas anteriores son correctas.

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