Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Elaboraciones básicas de productos de pastelería. HOTR0109

Nota

La fórmula de la pasta choux puede sufrir variaciones en cuanto a la cantidad de ingredientes, pero nunca en cuanto al método de elaboración.

Actividades

10. Investigar sobre algunas de las recetas con nombre propio más características realizadas a partir de una masa escaldada.

11. Investigar si se podrían realizar elaboraciones de pasta choux con base de cacao.

6.2. Principales elaboraciones

La pasta choux es la masa base de múltiples preparaciones pasteleras, que con características similares tienen formatos bien definidos y diferenciados, por ello la atribución de diferentes nombres.

Aunque el proceso de elaboración es similar, a la hora de su escudillado las formas asignadas son diferentes, al igual que los característicos rellenos o glaseados que presentan y las técnicas de cocción que se les atribuyen, pudiendo ser principalmente: cocción en horno seco o cocción en gran fritura.

Así, se consideran como principales elaboraciones realizadas a partir de esta masa las siguientes:

1 Bocaditos de nata y duquesas.

2 Buñuelos de viento.

3 Relámpagos o eclairs .

4 Coronas.

DUQUESAS	BUÑUELOS DE VIENTO	ECLAIRS	CORONAS

Importante

Dada la popularidad de la elaboraciones realizas con pasta choux, son muchos los nombres que se atribuyen a una misma pieza. Sirva como ejemplo los conocidos profiteroles, lionesas y bocaditos, que hacen referencia a la misma elaboración.

Aplicación práctica

Atendiendo a un pedido de pastelería compuesto de piezas de masa escaldada y tratándose de buñuelos de viento, explique de forma esquemática un proceso correcto atendiendo a lo especificado en el capítulo, teniendo en cuenta la receta propuesta.

SOLUCIÓN

Las masas azucaradas poseen una textura arenosa o terrosa. Lo que quiere decir que una vez en la boca se percibe una sensación de desmoronamiento de la pasta, por eso se dice que su textura recuerda a la arena.

La particularidad de este tipo de masas se consigue por una falta de amasado de los ingredientes, pretendiendo obtener una mezcla de harina, grasa y demás componentes con la aplicación del menor trabajo posible y así poder evitar que el gluten presente en la harina tome consistencia y forme ligazón.

7.1. Proceso general de elaboraciones de masas azucaradas

Está claro que el proceso de elaboración de las masas azucaradas podrá variar en función del tipo de preparación que se quiera conseguir. No obstante, las técnicas y pasos a aplicar en general son los que se detallan a continuación.

Consejo

Si se realiza a mano la elaboración de la masa azucarada es conveniente hacerlo a partir de un volcán de harina, al cual se irán incorporando los demás ingredientes.

Lo primero es unir la mantequilla con los huevos y el azúcar, ya sea a partir de mantequilla en pomada o fundida. Esta operación se puede realizar en batidora con gancho a una velocidad lenta, pero también es común realizarla manualmente con la ayuda de varillas, paletas e incluso con las manos.

Seguidamente se añade la harina tamizada y se incorpora a la mezcla anterior sin trabajarla excesivamente.

A partir de aquí existen varias formas de continuar el proceso. Si lo que se está realizando es una elaboración de masa azucarada que dará lugar a pastas secas, la masa deberá reposar envuelta en papel film para que adquiera consistencia; entonces trabajarla sobre una mesa enharinada, estirarla con un rodillo y dar la forma deseada.

Sin embargo, en el caso de que la elaboración que se quiera conseguir sean pastas de manga, se verterá la masa dentro de una manga pastelera y se escudillará dando la forma deseada, ya que esta resulta más líquida.

El último paso es común, la transformación de la masa por la acción del calor se produce en el horno en ambos casos, variando las temperaturas y tiempos en función de la preparación y su tamaño.

7.2. Principales elaboraciones con masas azucaradas

Como se ha dicho anteriormente, a partir de masas azucaradas es posible conseguir distintos tipos de preparaciones a partir de una fórmula base, ya sea añadiendo elementos o haciendo pequeños cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.

De esta manera se obtendrán las pastas secas, que son aquellas que al trabajarlas es preciso estirarlas con rodillo debido a la consistencia y textura fuerte que presentan incluso antes de hornearlas.

Los polvorones son pastas secas, siendo un ejemplo de pastas españolas.

Todo lo contrario ocurre con las pastas de manga, las cuales tienen una consistencia más bien líquida, lo que impide proceder como en el caso anterior. Estas se deben manejar a través de una manga pastelera para facilitar su escudillado y formado.

Las pastas bicolor son de manga, elaboradas a partir de una masa azucarada.

Actividades

12. Citar algunas de las preparaciones referidas a “pastas españolas”.

13. Investigar sobre los diferentes procesos para llevar a cabo la realización de pastas de manga bicolor.