Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Elaboraciones básicas de productos de pastelería. HOTR0109

1. Introducción

2. Rellenos y cremas. Formulario y variaciones

3. Preparación de rellenos y cremas, seleccionando herramientas y materias primas necesarias

4. Fases y procesos de la elaboración de rellenos y cremas, así como las posibles variaciones en estas

5. Aplicaciones y destinos finales de los rellenos y cremas

6. Conservación y almacenamiento

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3 Jarabes, baños de cobertura y mermeladas

1. Introducción

2. Preparación de jarabes, baños de cobertura y mermeladas, seleccionando herramientas y materias primas necesarias

3. Fases y procesos de la elaboración de todo tipo de jarabes, baños de cobertura y mermeladas

4. Aplicaciones y destinos finales de los jarabes, baños de cobertura y mermeladas

5. Conservación y almacenamiento

6. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 4 Pastas, mignardises y petit fours

1. Introducción

2. Formularios

3. Elaboración de pastas, mignardises y petit fours, seleccionando los útiles y las materias primas necesarias

4. Fases y procesos de la elaboración de pastas, mignardises y petit fours, así como las posibles variaciones en estas

5. Aplicaciones y destinos finales de las pastas, mignardises y petit fours

6. Conservación y almacenamiento

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 5 Salsas y coulis

1. Introducción

2. Formulario y variaciones

3. Preparación de salsas y coulis, seleccionando los útiles y las materias primas necesarias

4. Identificación y conocimiento de las técnicas de elaboración de coulis y salsas, así como las posibles variaciones en estas

5. Aplicaciones y posibilidades de uso de los coulis y las salsas

6. Conservación y almacenamiento

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 6 Sorbetes y helados

1. Introducción

2. Técnicas de elaboración de los distintos tipos de sorbetes y helados, así como las posibles variaciones en estos

3. Formularios de sorbetes y helados de frutas y helados de base láctea

4. Preparación de sorbetes y helados conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las materias primas necesarias en su elaboración

5. Aplicaciones de los helados y sorbetes

6. Conservación y almacenamiento

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 7 Postres en restauración

1. Introducción

2. Postres básicos: postres de base láctea, a base de frutas y fritos o de sartén

3. Semifríos: bavarois y mousses

4. Postres en restauración: formulación y creación de postres

5. Preparación de postres, conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las materias primas necesarias en su elaboración

6. Técnicas y fases para la elaboración de los distintos postres, así como las posibles variaciones en estos

7. Creación y diseño de postres, combinando las distintas elaboraciones básicas aprendidas

8. Conservación y almacenamiento

9. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 8 Tartas

1. Introducción

2. Tartas. Montaje y composición

3. Elaboración de tartas clásicas

4. Tartas con base de semifríos o mousses

5. Aplicación de las tartas en los servicios de restauración

6. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 9 Pastelería salada

1. Introducción

2. Clasificación de los diferentes grupos

3. Fórmulas y procesos de elaboración

4. Preparación de rellenos, conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las materias primas necesarias en su elaboración (verduras, pescados, carnes, condimentos y especias)

5. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Bibliografía

La ejecución de los productos de pastelería y repostería está basada principalmente en la realización de masas y pastas, presentando cada una de ellas unas características propias, existiendo un lazo afín que une a la mayoría, ya que estas elaboraciones se basan en ingredientes y técnicas comunes.

Estas preparaciones primarias tienen una serie de pasos a seguir en común, atendiendo a los trabajos previos, el desarrollo de elaboraciones, la cocción y demás técnicas, las cuales se analizan a continuación, partiendo de una correcta secuenciación.

Debido a la fragilidad de los ingredientes de este tipo de elaboraciones se requiere un correcto almacenaje y conservación basados en técnicas correctas de refrigeración o congelación, atendiendo a las necesidades de uso y a las características propias de cada producto, y distinguiéndose principalmente las masas hojaldradas, batidas, escaldadas y azucaradas.

Como en cualquier otra actividad, en la pastelería se hace necesaria una correcta organización del trabajo. A la hora de la elaboración de masas y pastas se debe tener en cuenta y seguir una serie de procesos anteriores a la elaboración en sí de cada producto; es decir, unos procesos de preelaboración y organización del trabajo, que van desde la puesta a punto del lugar de trabajo hasta el resultado final.

2.1. Puesta a punto o mise en place

La mise en place o puesta a punto es la organización y preparación previa de los utensilios, maquinaria e ingredientes que se van a utilizar en el desarrollo de las actividades programadas.

Nota

El término mise en place es de origen francés y significa literalmente “puesto en el lugar”.

De una buena mise en place va a depender que el trabajo se realice de una forma rápida y adecuada.

Una mise en place adecuada da lugar a una presentación excelente.

Esta organización la coordina el jefe de repostería o jefe de obrador, quien tendrá a su cargo una brigada de reposteros, ayudantes y aprendices, en algunos casos, que serán los encargados de realizar todas aquellas tareas que les sean encomendadas.

Estas tareas se deben realizar siempre en un orden específico de desarrollo.

Planificación del trabajo

El jefe de pastelería, una vez que recibe la orden de trabajo, analiza las tareas que se deben realizar y cuál es su grado de complejidad, para así priorizar aquellas de más importancia o urgencia.

A partir de aquí, elabora los vales de pedido necesarios para que el personal pueda retirar del economato todas las materias primas requeridas.

Definición

Vale de pedidoDocumento de aprovisionamiento interno que permite la salida de artículos del economato a otros departamentos del establecimiento.

Asignación de tareas

El jefe o maestro obrador, atendiendo a lo encomendado y establecido por su empresa, se encargará de asignar las distintas tareas al personal a su cargo. Lo hará en función de la categoría profesional de cada trabajador y de las elaboraciones a realizar.

En el siguiente esquema se observa un posible organigrama de una pastelería industrial con sus componentes, atendiendo además a un sistema jerarquizado encabezado normalmente por el gerente, donde además se establecerá el personal de distribución y venta.