Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Elaboraciones básicas de productos de pastelería. HOTR0109

Para la realización del hojaldre rápido se partirá de una única masa, no diferenciando entre amasijo y empaste.

Hojaldre mitad/mitad

Se caracteriza por utilizar en su formulación la mitad de proporción de mantequilla con respecto a harina. Es un hojaldre más económico que los anteriores, pero de textura más seca tras su horneado. Al igual que el resto de los hojaldres, exceptuando el hojaldre rápido, parte de la elaboración de dos masas; por un lado el amasijo y por el otro el empaste, que se unirán formando el pastón, que posteriormente pasará al proceso de laminado.

El hojaldre mitad/mitad es muy utilizado en la confección de las milhojas por presentar una textura crujiente, que contrastará con el relleno, normalmente de textura esponjosa o crema.

Actividades

6. Conociendo los diferentes tipos de hojaldre que se pueden desarrollar, investigar e informarse sobre dos recetas distintas, realizándolas de forma correcta, comprobando los diferentes resultados obtenidos.

4.3. Principales elaboraciones de masas hojaldradas

Las masas hojaldradas, además de ser un producto con infinidad de aplicaciones, resultan un bocado único, con una textura y sabor característicos por los ingredientes utilizados. Es por ello que el uso de materias primas de calidad se hace un elemento fundamental en su elaboración.

Como ya se ha mostrado, son muchas las notas a tener en cuenta a la hora de llevar a cabo la realización de una pieza de hojaldre, sobre todo porque esta pieza debe tener una forma característica y representativa.

Así, se pueden citar como elementos más representativos las palmeras, los lazos, los canutillos y las milhojas.

PALMERAS	LAZOS	CANUTILLOS	MILHOJAS

Recuerde

Sea cual sea el tipo de hojaldre a cocer, siempre se partirá de un horno precalentado con temperaturas que oscilan entre los 220 ºC y los 240 ºC. Su cocción siempre será en horno seco a una temperatura de entre 200 ºC y 220 ºC. El tiempo de cocción dependerá del tamaño del hojaldre a cocer.

Aplicación práctica

Ante la necesidad de realizar piezas de hojaldre para cubrir un gran evento, el maestro obrador solicita la necesidad de preparar un pastón de hojaldre común de 7 kg.

Partiendo de la siguiente formulación, calcula las proporciones adecuadas para la elaboración requerida.

Receta base:

1 750 g de harina de fuerza.

2 250 g de harina floja.

3 415 g de agua.

4 20 g de sal.

5 900 g de mantequilla.

SOLUCIÓN

Se observa que con esta formulación se obtiene un pastón de 2 kg y 335 gramos. Por tanto, hay que multiplicar la fórmula por tres, obteniendo un pastón de 7 kg y 5 g.

La nueva fórmula a realizar estaría compuesta por:

1 2250 g de harina de fuerza.

2 750 g de harina floja.

3 1245 g de agua.

4 60 g de sal.

5 2700 g de mantequilla.

Se denominan masas batidas a aquellas compuestas básicamente por harina, azúcar y huevos, que por la emulsión que sufren estos durante su batido presentan un aspecto final esponjoso y emulsionado.

En este tipo de preparación el elemento fundamental es el huevo, ya que será el encargado de dotar a la masa de su textura característica.

5.1. Procesos de elaboración

Cada tipo de bizcocho requerirá unos métodos y formas de actuación que pueden variar según sus características. A continuación, se expondrá la forma de elaboración general de las masas batidas, independientemente de si llevan adición de otros productos o del tipo de cocción necesaria.

Dentro del proceso de elaboración de estas masas, el primer paso es similar al resto de masas, siendo este el pesado de ingredientes. Esta parte se hace fundamental ya que la pastelería requiere seguir unas fórmulas establecidas si se quiere conseguir un resultado óptimo. Por ello, se calcularán las cantidades de cada elemento siempre con la ayuda de la maquinaria o utensilios destinados a tal fin.

Una vez todo bien pesado y medido, se procederá realizando los siguientes pasos:

1 Unificar los huevos y el azúcar.

2 Emulsionar al “baño María”, blanqueando la emulsión.

Batido de bizcocho blanqueado

1 Adición de ingredientes tales como harina, cacao, etc., con ayuda de un tamiz y de forma envolvente.NOTA: la incorporación de la harina a la emulsión también se puede realizar directamente a través del tamiz, así se consigue evitar impurezas a la vez que airearla y esparcirla en partículas pequeñas.

En el caso de mezclar la harina manualmente se recomienda hacerlo con las manos o con una lengua.

1 Verter o escudillar la masa sobre una lata o molde debidamente encamisado.

2 Hornear, respetando las características y necesidades de cada bizcocho.

Escudillado de plancha de bizcocho en lata engrasada

En el horno el bizcocho terminará de esponjar por la acción del calor, que hace que el aire retenido tienda a salirse y aumente de volumen. Al subir coge consistencia y mantiene la estructura gracias a la coagulación del huevo con la harina y a la gelificación por el calor.

Recuerde

Los elementos destinados a la medición de cantidades de los diferentes tipos de género son las básculas digitales, analógicas y de precisión, e incluso es posible realizarla con recogedores libradores o cazos con medidas.