Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Elaboraciones básicas de productos de pastelería. HOTR0109

Importante

Tanto en el obrador como en la cocina, existe una jerarquía de mando, que deberá ser acatada y respetada por cada uno de los integrantes.

Comprobación y acercamiento de materias primas y materiales

Esta fase es la mise en place propiamente dicha. El profesional se surte del material necesario (rodillos, varillas y espátulas), pone la maquinaria a punto (abatidores, hornos y fermentadora) y retira las materias primas del economato a través del vale de pedido.

Mise en place para preparado de pastelería

Desarrollo de elaboraciones

En este punto es donde se realizan los procesos específicos para la obtención de masas y pastas. Dependiendo de la elaboración que se quiera conseguir, se procederá con las técnicas que requieran cada una de ellas.

Las más básicas son:

1 Pesar y medir volúmenes.

2 Tamizar.

3 Mezclar.

4 Batir.

5 Amasar.

Nota

Todas las operaciones básicas no tienen que ser utilizadas en el proceso de elaboración de un preparado. Cada uno de estos requerirá unas operaciones específicas y distintas.

Actividades

1. Siendo el responsable de un obrador y teniendo personal a su cargo debe señalar cómo se enfrentaría ante la preparación de un pedido de gran volumen, debiendo realizar un proceso correcto.

2. Señalar las técnicas básicas utilizadas en pastelería y si conoce la terminología propia de la elaboración.

Otro de los pasos a llevar a cabo es la preparación del material necesario para la realización de las elaboraciones. Esta fase se realiza fundamentalmente para acondicionar el recipiente donde se coloca el preparado, ya sea para cocerlo (según el método requerido para cada elaboración) o para darle forma, así como tenerlo en condiciones de uso en referencia a los utensilios y herramientas.

3.1. Encamisado de moldes

Los moldes tienen como función dar forma a las preparaciones de masas y pastas durante su cocción, siendo fundamental un encamisado de ellos para evitar que se adhieran a la superficie y facilitar su desmoldado.

Según el diccionario gastronómico, se entiende por encamisar la acción de forrar el interior de un molde con el fin de que al desmoldar el relleno o alimento que se encuentra en el interior quede encamisado. Igualmente se usa para envolver o meter un alimento dentro de una masa previamente preparada para proceder a su cocción.

El encamisado es posible realizarlo con diferentes materias primas tales como caramelo, grasas, harina e incluso papel sulfurizado.

Molde encamisado con papel sulfurizado

Sabía que...

El papel sulfurizado recibe su nombre ya que para que este sea impermeable se le da un baño de ácido sulfúrico concentrado que transforma la celulosa, obstruyendo sus poros. El ácido después se elimina mediante lavado.

Al igual que con las latas, van surgiendo nuevos materiales que suponen una innovación en el tema de los moldes; por ejemplo, los fabricados con silicona. Estos no necesitan un encamisado antes de su utilización, ya que el material y su flexibilidad permiten un desmoldado fácil.

Los moldes más utilizados en la elaboración de masas y pastas son:

1 Fijos.

2 Desmontables.

3 Lisos.

4 Rizados.

3.2. Preparación de latas

Este elemento resulta importantísimo en la elaboración de masas y pastas, por eso es fundamental una correcta conservación y preparación previa y posterior a su utilización.

En cuanto a la conservación de las latas de hierro después de utilizarlas, es conveniente rasparlas con una espátula y limpiarlas con una bayeta seca. No es recomendable mojarlas pues corren el riesgo de oxidarse.

Importante

Para el mantenimiento de las latas de hierro o acero pavonado no es conveniente mojarlas, pues se oxidan. Es preferible rasparlas con una espátula y pasarles una bayeta seca.

A la hora de su uso, según la naturaleza del producto a cocer y su terminación, se deben engrasar o dotar de papel sulfurizado o Silpat, para evitar que el preparado se quede adherido; aunque esto está cada vez más en desuso, ya que los nuevos materiales de fabricación de las latas las convierten en antiadherentes.

Lata engrasada con mantequilla

Además, también ofrecen la ventaja de tener medidas Gastronorm. Algunos ejemplos de latas utilizadas en pastelería son:

1 De aluminio con bordes y perforados.

2 De aluminio con bordes perforados y con capa antiadherente de silicona.

3 De aluminio acanaladas y perforadas.

4 De acero pavonado.

3.3. Preparación de utensilios y herramientas

Al igual que en cualquier disciplina en la que las herramientas y utensilios formen parte del día a día en el trabajo, permitiendo su desarrollo, el mantenimiento y uso de los utensilios es tan importante como la mise en place o las fórmulas utilizadas, siendo parte fundamental a tener presente en el resultado final.

Utensilios y herramientas de pastelería

Atendiendo a la normativa actual, se deberá tener presente la correcta utilización de las herramientas y utensilios usados, respetando en todo momento los materiales de fabricación y los procesos de limpieza y desinfección (higienización). Por tanto, una correcta preparación de utensilios y herramientas pasará por los siguientes pasos:

1 Mantener en todo momento las herramientas y utensilios localizados, permaneciendo estos en un lugar específico.

2 Antes de utilizar cualquier utensilio debe ser previamente repasado y desinfectado, eliminando cualquier resto de suciedad que haya podido adquirir.

3 Para su higienización se deberán utilizar detergentes y desinfectantes autorizados, evitando cualquier tipo de contaminación.

4 Atendiendo a la elaboración a realizar, prever las herramientas y utensilios necesarios, acercándolos hasta la mesa de trabajo, agilizando y asegurando el trabajo.

Nota