Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Elaboraciones básicas de productos de pastelería. HOTR0109

Actividades

7. Investigar sobre los ingredientes más adecuados para la realización de las masas batidas.

8. Describir un proceso adecuado de elaboración de masas batidas, atendiendo a una receta base.

9. Anotar las posibles deficiencias o alteraciones producidas durante el proceso de elaboración.

5.2. Principales elaboraciones con masas batidas

Partiendo de una formulación base, con los ingredientes primarios y un proceso de elaboración general de las masas batidas, es posible conseguir un número muy elevado de elaboraciones de este tipo cambiando o añadiendo algo a esa base.

Esos cambios se refieren al método de cocción empleado en cada preparado, es decir, la forma en la que incide el calor sobre las masas, la temperatura y el tiempo necesario. La mayoría de los bizcochos se cuecen en el horno con calor seco, exceptuando los bizcochos al vapor, a los cuales se les aplica esa técnica.

Algo importante que también influye en la posibilidad de conseguir nuevas preparaciones son los ingredientes extra que se añaden a la mezcla principal. Además de utilizar huevos, azúcar y harina, es muy común incorporar algún tipo de grasa al preparado y conseguir un tipo de bizcocho pesado.

Al contrario, si lo que se desea conseguir es un bizcocho ligero o superligero no se añadirá ningún tipo de grasa al preparado.

Se puede decir que las principales elaboraciones partiendo de masas batidas son los bizcochos cocidos al vapor, ligeros, superligeros y pesados.

Recuerde

La cocción con calor seco transforma el alimento por la acción del calor incidiendo directamente sobre género, mientras que al vapor se transforma el género a través del vapor de un líquido, sin que el producto entre en contacto con ese líquido.

El origen de las masas escaldadas se sitúa en Francia, aunque fue introducida por un repostero italiano en 1533.

Este tipo de masas fue perfeccionado entre otros por Antoine Carême, creador de la receta que se conserva hasta nuestros días y que se desarrolla en la mayoría de los obradores tradicionales.

Textura de la pasta choux sin cocer

Esta pasta desarrolla dos tipos de cocción, por un lado un escaldado, donde se elimina el exceso de agua, y por otro un horneado, que tras la incorporación del huevo da como resultado una masa seca y hueca por la acción de evaporación del agua restante, que una vez cocida suele ir rellena de ingredientes dulces, con las cuales se acompañan desayunos y meriendas, o salados, con rellenos de verduras, vegetales, quesos y embutidos, más utilizados en el servicio de aperitivos o acompañamiento de sopas o cremas.

Imagen de un Croquembouche

Sabía que...

El Croquembouche proviene de la expresión francesa “croque en bouche”, que significa cruje en la boca. Está realizado a base de profiteroles o bocaditos acaramelados, que se colocan formando un cono.

Esta pasta escaldada está muy extendida hoy en día, apareciendo en multitud de postres, que caracterizados por su relleno o cobertura brindan unas formas peculiares, destacándose como el postre insignia por tradición la elaboración francesa Croquembouche .

6.1. Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas

Las masas escaldadas son preparados en cuya elaboración la harina es sometida a un escaldado con agua y grasa y, posteriormente, es esponjada por huevos.

Su desarrollo es debido a fenómenos físicos más que químicos, cuando la masa es sometida a cierta temperatura en el horno, al igual que ocurre con el aire en los bizcochos, cuyo contenido en su interior se dilata e hincha la masa, haciéndola aumentar de volumen, consolidándose la estructura de la masa mediante el huevo y la harina.

Proceso de escaldado de la pasta choux

Existe una diferencia sustancial con respecto del bizcocho. Mientras que en este se verán los alveolos (huecos) dejados por el aire una vez cocido, en las piezas de pasta choux lo que se ve es un hueco grande dentro de la pieza, ya que las celdillas, de grasa y huevo, que aumentan de volumen con el calor, tienden a unirse formando la parte sólida.

Nota

El escudillado de las piezas con pasta choux se realiza con manga pastelera, pudiendo ser complementada con boquilla rizada para embellecer la elaboración final.

Cabe destacar que esta preparación puede ser cocinada tanto al horno como en gran fritura, siendo normalmente utilizada en este caso (masa frita) en postres de bocado y servida caliente, glaseada o lustrada con azúcar glas, como, por ejemplo, los buñuelos de viento. En cambio, las masas horneadas permiten un fácil relleno pudiendo utilizarse cremas lácteas (crema pastelera), natas emulsionadas y azucaradas, mousses, etc., y ser glaseadas, espolvoreadas o bañadas con algún elemento que complemente el postre, pudiendo ser frío o caliente, como por ejemplo los bocaditos de nata con chocolate caliente.

Proceso de elaboración de las masas escaldadas

La pasta base de la pasta choux, perfeccionada por el archiconocido cocinero Antoine Carême, siendo la utilizada actualmente, tiene entre sus ingredientes harina, agua, materia grasa, sal y huevo. A simple vista son ingredientes comunes en muchas de las pastas o masas básicas de la pastelería-repostería. Es por ello la pregunta del porqué de la apreciación de una elaboración tan especial y característica. Toda respuesta cae sobre el método o proceso llevado a cabo en su elaboración.

Partiendo de una receta base de este tipo de pasta (la ya usada por Antoine Carême) se desarrollarán los pasos a seguir, donde se podrán reflejar las peculiaridades de la elaboración.

Receta