Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Elaboraciones básicas de productos de pastelería. HOTR0109

En el ámbito de la pastelería, los productos obtenidos a través de las diversas fórmulas tienen una vida relativamente corta.

Una vez que termina su cocinado empieza una cuenta atrás hacia la pérdida de propiedades. Por esta razón, se deben aplicar técnicas correctas atendiendo a las propiedades de cada producto, para alargarles la vida y garantizar una llegada al consumidor en condiciones óptimas.

Estos métodos son la refrigeración y la congelación.

8.1. Refrigeración

Este método consiste en conservar los productos a baja temperatura sin llegar a menos de 0 ºC, ya que si se baja de ese punto pasaría a ser congelación. Los límites de temperatura para la refrigeración oscilarán entre 0 ºC y 8 ºC, en función de la naturaleza y/o necesidad del producto.

El hecho de que un preparado pase de un estado de alta a baja temperatura se produce por la retirada de energía de ese producto. Es decir, al refrigerar se transfiere la energía del cuerpo que se quiere enfriar a otro.

Nota

En procesos industriales de refrigeración se deberá tener presente el uso del abatidor de temperaturas, asegurando la no contaminación del producto.

Este método se utilizará para la conservación de productos a corto plazo.

Una bajada rápida de temperatura evita la proliferación de bacterias.

En el caso de refrigerar productos con base de masas y pastas se tendrá especial cuidado con el envasado. Es fundamental realizar un correcto envasado de las piezas a conservar pues con la acción de las bajas temperaturas y la humedad pueden reblandecerse y perder calidad, sin olvidar también su etiquetado para reconocer las piezas con facilidad.

8.2. Congelación

Esta técnica de conservación está basada en la solidificación del agua contenida en los géneros. Por esto, un factor importante a tener en cuenta es la cantidad de agua de cada producto, pues de ello dependerá el calor latente de congelación.

Definición

Calor latenteEl calor latente del agua es la cantidad de calor que se necesita para transformar 1 kg de líquido en hielo, sin cambio de temperatura.

También es necesario tener en cuenta la temperatura inicial y final del producto.

La congelación consiste en la aplicación de frío a un producto para preservar su calidad y detener los procesos bacteriológicos que lo puedan estropear. Esta temperatura será de -18 ºC y deberá realizarse el proceso en el menor tiempo posible, ya que así la perdida de propiedades será menor.

Tras cocer los productos es recomendable dejarlos enfriar a temperatura ambiente o en un abatidor de temperatura antes de congelarlos. A continuación, se ubicarán en cámaras de congelación con capacidad adecuada, y así permitir la separación entre distintos tipos de productos. A su vez, serán perfectamente envasados además de identificados con rótulos o etiquetas bien visibles en las que se incluya al menos el nombre y la fecha.

Este método permite la conservación de productos a más largo plazo.

La conservación y el almacenamiento de los productos realizados a base de masas y pastas forman parte de su elaboración, debiéndose asegurar la integridad del producto hasta su venta o servicio final, preservando su sabor, comestibilidad y propiedades nutricionales.

Así, durante este proceso se deberá evitar el crecimiento microorgánico y retardar la posible oxidación de las grasas, impidiendo el característico enranciamiento que presentan algunas preparaciones.

Actividades

14. Investigar sobre la normativa vigente referida a los procesos de conservación y almacenamiento de los productos de pastelería. Tomar nota de las más importantes y comprobar su contenido en su lugar de trabajo.

9.1. Premisas para una correcta conservación y almacenamiento

Para llevar a cabo la correcta conservación y el almacenamiento de los productos hay que tener presentes las siguientes premisas, atendiendo a la reglamentación actual para lograr la integridad del producto y la seguridad alimentaria, basándolo principalmente en procedimientos de autocontrol integrado por la implantación de un correcto sistema de APPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos).

Algunas de las especificaciones más importantes son:

1 El almacenamiento se deberá llevar a cabo asegurando la no presencia de sustancias tóxicas y otros agentes de prevención, impidiendo en todo momento el contacto con alimentos contaminados o alterados.

2 Los productos almacenados deberán ser debidamente envasados, embalados y etiquetados.

3 Los envases o lugares de almacenamiento o conservación que estén en contacto con los productos estarán fabricados con materiales resistentes a la corrosión, siendo además fáciles de limpiar y desinfectar.

4 El almacenamiento deberá asegurar la temperatura de conservación característica de cada producto hasta su venta a servicio, siendo:

1 Elaboraciones congeladas: <= -18 ºC.

2 Elaboraciones refrigeradas en un periodo de duración inferior a 24 horas: <= 8 ºC.

3 Elaboraciones refrigeradas en un periodo de duración superior a 24 horas: <= 4 ºC.

1 Evitar la contaminación cruzada, manteniendo separados los productos de distinta naturaleza.

2 El almacenamiento se realizará en estantes colocados al menos a treinta centímetros sobre el suelo.

3 En caso de almacenamiento de productos o alimentos secos, estos han de ser conservados en una zona fresca y ventilada.

Aplicación práctica

En el obrador donde trabaja, el jefe repostero realiza una tanda de masa para bizcocho. Observa que prepara los moldes encamisándolos con papel sulfurizado, precalienta el horno y hornea de forma correcta cada uno de ellos. Al finalizar la elaboración, se dispone a almacenarlos y conservarlos para utilizarlos a la mañana siguiente, por lo que los mete en el congelador directamente a una temperatura de -18 ºC.

¿Ha actuado correctamente ante la conservación de los bizcochos? ¿Ha seguido criterios correctos atendiendo a lo especificado? Justifique la respuesta.

SOLUCIÓN

El jefe repostero no ha actuado correctamente, pues como se ha visto ante la conservación de una elaboración de pastelería el primer paso a dar es su abatimiento, evitando la contaminación microbiana.

Teniendo en cuenta la fecha de utilización (menos de 24 horas) bastará con conservarlo seguidamente en un refrigerador a menos de 8 ºC, convenientemente filmado o introducido en un recipiente adecuado, evitando el enranciamiento o la adquisición de olores o sabores de otros productos, por lo que el jefe repostero tampoco ha actuado de forma correcta.

Este capítulo introductorio abre las puertas al mundo de la pastelería dulce, presentando de forma general las diferentes familias de productos, atendiendo a su formulación base y a las técnicas de ejecución para su procesado, que junto con una correcta organización y mise en place permitirá tener sincronizada la planificación del trabajo, basada en una correcta asignación de tareas.