Carmen María de Oña Baquero - Mantenimiento básico de máquinas e instalaciones en la industria alimentaria. INAQ0108

Fermentadores empleados en la fabricación de cerveza

9. Principales procesos empleados en la industria alimentaria

A continuación, se van a describir con detalle los principales procesos empleados en la industria alimentaria.

Manipulación:la manipulación que sufren los alimentos en la industria hasta convertirse en un producto final es varia y diversa. En la actualidad, se tiende a que la manipulación manual sea la mínima posible y se tiende a la mecanización, el proceso continuo y la automatización

Almacenamiento:los procesos de almacenamiento tienen como objetivo minimizar la estacionalidad de determinados alimentos. El almacenamiento suele realizarse en silos, tanques, bodegas y cámaras frigoríficas.

Extracción:para extraer un determinado componente de los cereales, de la fruta o de los líquidos, se utilizan procesos de triturado, machacado o molienda, así como métodos de extracción y separación.

Fabricación:los procesos empleados en la elaboración de alimentos son extremadamente diversos y hay que definirlos de forma individual para cada tipo de industria. No obstante, los principales son la cocción, el secado y la deshidratación, la fermentación y la destilación.

Conservación:la conservación de los alimentos en la industria alimentaria tiene como fin evitar que el alimento elaborado se deteriore y pierda calidad durante los procesos de almacenamiento y transporte. En este sentido, la calidad de un alimento se valora atendiendo a diferentes factores, tales como el valor nutricional, las características organolépticas y de seguridad o salud pública. Por ello, el método elegido para la conservación de un producto alimentario ha de mantener tales factores para conseguir un alimento de calidad. Los métodos de conservación se agrupan en dos grandes bloques:

Bactericidas:sistemas de conservación que reducen el número de microorganismos, como por ejemplo el empleo de calor o las radiaciones.

Bacteriostáticos:sistemas de conservación que impiden la multiplicación de los microorganismos, como por ejemplo la utilización de frío o de determinadas sustancias químicas.

Envasado:existen numerosos métodos de envasado para los alimentos, (envasado al vacío, en atmósferas modificadas, enlatado, etc.).

10. Resumen

En este capítulo, se han analizado los principales procesos y operaciones empleados en la industria alimentaria.

Los procesos de conservación tienen la finalidad de alargar la vida de los productos alimenticios. En esta categoría, se distinguen dos sistemas:

Tratamientos térmicos: esterilización, pasteurización y escaldado.

Frío: congelación y refrigeración.

Las operaciones para la eliminación de agua, según la cantidad de agua eliminada, de menos a más, engloban los tratamientos de evaporación, secado y liofilización.

Las operaciones de procesado de sólidos incluyen las de división de los alimentos en trozos más pequeños mediante el empleo de medios mecánicos:

Tamización.

Cortado.

Trituración.

Los procesos de agitación de líquidos y sólidos son la agitación, para favorecer la transferencia de calor y la mezcla, y el emulsionado, que consiste en la mezcla de líquidos inmiscibles de manera homogénea.

Las operaciones de separación consisten en, a partir de una mezcla, separar dos o más productos de distinta composición. Para ello emplean técnicas de:

Centrifugación.

Extracción sólido-líquido.

Separación por membranas (ultrafiltración y ósmosis inversa).

Las operaciones basadas en transformaciones químicas son llevadas a cabo mediante reacciones químicas que implican la obtención de productos a partir de unos compuestos iniciales de distinta naturaleza química. Las fermentaciones se llevan a cabo en reactores biológicos o fermentadores, que permiten mantener las condiciones ideales (temperatura, oxígeno disuelto, presión, pH) para obtener una mayor producción de los compuestos deseados.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. El escaldado es...

a. …una operación que permite inactivar las enzimas presentes en los alimentos.

b. …una operación de separación sólido-líquido.

c. …un tratamiento térmico muy drástico, en el que se somete al producto a temperaturas superiores a 150 °C.

d. Todas las opciones son incorrectas.

2. La pasteurización…

a. …consiste en calentar el alimento durante un tiempo dado y, a continuación, enfriarlo rápidamente.

b. …consigue reducir la carga microbiana del alimento, eliminando solo los organismos patógenos.

c. …se utiliza como método de conservación, principalmente en líquidos.

d. Todas las opciones son correctas.

3. Señale la afirmación incorrecta.

a. El frío inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos en los alimentos.