Silena María Gámez Montes - Recepción y lavado de servicios de catering. HOTR0308

La inspección de mantenimiento preventivo periódica de los equipos, es importante para el buen funcionamiento, tanto técnico, como higiénico del establecimiento.

Normalmente se seguirán las siguientes acciones:

1 No sobrecargar la maquinaria, para asegurar una limpieza por todas las partes del objeto a lavar.

2 El ahorro de agua y aprovechamiento óptimo de la máquina de lavado se procura durante todo el proceso, cumpliendo las instrucciones de uso.

3 Verificar los niveles de detergente y abrillantador antes de poner en funcionamiento.

4 Mantener limpios los equipos. Para ello:Desconectar la máquina.Eliminar las partículas de alimentos.Desmontar las partes que sean desmontables, y lavarlas con agua caliente y detergente.Aclarar.Secar.

Esta maquinaria se utiliza para eliminar bacterias adheridas a los utensilios utilizados, así se asegura una correcta higiene y se evita la aparición de cualquier organismo patógeno que pueda dar lugar a un problema de intoxicación alimentaria. Además elimina los restos de cal y otros productos de lavado.

Se utiliza tras el lavado de los cubiertos en lavavajillas o de forma correcta manualmente (lavado con detergente y agua caliente, aclarado con abundante agua caliente y secado).

Máquina de desinfección de cubiertos

Para mantener este aparato en condiciones óptimas de utilización hay que realizar algunas operaciones sencillas, pero no por ello poco importantes:

1 Conservar en buen estado de limpieza tanto la máquina como los recipientes donde se van colocar después los cubiertos, procurando hacerlo con productos correctos, no abrasivos.

2 Introducir los cubiertos lo más limpios posible, sin ningún tipo de residuo, para asegurar el buen proceso de desinfección.

Los equipos de lavado a presión son utilizados para la limpieza de obstrucciones, rincones de difícil acceso y para evitar la acumulación de sólidos en las superficies de las instalaciones. Durante este proceso, no se realizará ninguna manipulación de los alimentos en el mismo lugar o cerca de donde se realice este tipo de lavado, porque puede haber una mayor contaminación por bacterias que se puede adherir a los alimentos, debido a la utilización de estas máquinas a presión.

Las máquinas de presión funcionan expulsando vapor a presión directamente a las superficies que se quieran limpiar, desplazando así la obstrucción, para poder ser eliminada. El fin de este tipo de máquina no es ni la desinfección, ni el lavado, tan solo elimina los restos sólidos y residuos que puedan quedar adheridos a las superficies y difíciles de eliminar por el procedimiento habitual.

Para realizar la correcta higienización del elemento al que se procederá el lavado, tras eliminar el residuo sólido o la obstrucción, es necesario aplicar un producto detergente y desinfectante de la forma adecuada.

Para los equipos a presión actualmente existen en vigor la Directiva Europea de Equipos a Presión 97/23/CE y la Directiva 2010/35/UE del Parlamento y del Consejo, de 16 de junio de 2010, sobre equipos a presión transportables. Antes de la adquisición de esta máquina, se deberían consultar ambas directivas, con el fin de adquirir la máquina a presión más adecuada, según la utilización que se le vaya a dar, y realizar un uso adecuado de ella.

El operario encargado de su utilización, debe conocer y cumplir con las instrucciones de uso del fabricante de la máquina antes de usarla.

Equipo de lavado a presión

Para un buen funcionamiento de este equipo, es necesario realizar un mantenimiento conveniente a sus características. Esta operación puede variar en función del modelo y del fabricante, pero las tareas de mantenimiento más comunes son:

1 Las conexiones de las mangueras, la lanza de rociado y la pistola deben someterse a una limpieza regular, así como lubricarlas con grasa no soluble en agua.

2 Evitar la acumulación de depósitos en la boquilla.

3 Mantener limpia la malla del filtro del agua.

Los fregaderos en catering son utilizados para el correcto lavado manual del material utilizado.

Normalmente están fabricados de acero inoxidable. Tendrán suministro adecuado de agua potable, fría y caliente, y conexión a un desagüe. Pueden tener uno o dos senos, y algunos llevan integrado una zona de escurrido.

Utilizado para limpieza manual de material o prelavado.

Fregadero

El mantenimiento de este equipo es muy sencillo, pero hay que elegir los productos más correctos para su limpieza, ya que se puede dañar con facilidad. Para esto, se tendrá en cuenta los siguientes factores:

1 Procurar no limpiarlo con productos abrasivos, utilizar jabones, detergentes o desinfectantes neutros.

2 Utilizar esponjas suaves, ya que se rayan con facilidad.

El Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril, dice en su capítulo VI, referente a desperdicios de productos alimenticios que:

Los desperdicios de productos alimenticios, los subproductos no comestibles y los residuos de otro tipo deberán depositarse en contenedores provistos de cierre, a menos que los operadores de empresa alimentaria puedan convencer a las autoridades competentes de la idoneidad de otros contenedores o sistemas de evacuación. Dichos contenedores deberán presentar unas características de construcción adecuadas, estar en buen estado y ser de fácil limpieza y, en caso necesario, de fácil desinfección.

Los residuos se clasifican según su naturaleza para su reciclaje en cubos de basura interiores, se cierran las bolsas de basura y se retiran a los contenedores exteriores. Lavar y desinfectar los cubos de basura por dentro y por fuera. Por último colocar bolsas nuevas.

Los contenedores interiores deberán ser de fácil limpieza y desinfección, con un tamaño y capacidad adecuados a la producción, y de apertura no manual.

Cubo de basura con apertura de pedal

Los exteriores deben de tener tapa y estar fabricados con un material resistente a lavados regulares. Además, tienen que ser fácilmente identificables en el exterior.

En caso de que se utilizase maquinaria compactadora para la basura, la bolsa con los residuos se llevará directamente a la máquina, y desde allí a los contenedores exteriores, donde una empresa de recogida de residuos se hará cargo de ellos. En caso de que la empresa de catering, no produzca cantidad de residuos suficientes, para contratar a una empresa de recogida de residuos, los operarios de limpieza deberán llevar las bolsas a los contenedores exteriores.