Silena María Gámez Montes - Recepción y lavado de servicios de catering. HOTR0308

La zona donde se almacenan los residuos será un lugar limpio y fácil de limpiar, bien iluminado, con una buena ventilación o incluso refrigerado y situado separado de la zona de manipulación de alimentos. Se deben almacenar en un lugar que se pueda lavar con agua, para realizar el correcto lavado y desinfectado de los cubos de basura.

Sabía que...

Las bacterias que provocan intoxicación por alimentos viven en:

1 El suelo.

2 Los humanos: intestino, nariz, garganta, pie, etc.

3 Mamíferos, insectos y aves.

Para prevenir las intoxicaciones alimenticias todas las personas relacionadas con los alimentos deben: evitar que se multipliquen y difundan las bacterias.

Hacer un buen uso de los cubos de basura es muy importante ya que se pueden evitar malos olores, suciedad e incluso posibles toxiinfecciones. Para ello, se realizarán las siguientes acciones:

1 Mantener siempre los cubos cerrados en la medida de lo posible.

2 Limpiar y desinfectar diariamente los cubos al terminar la jornada.

Aplicación práctica

Usted está finalizando su jornada laboral y el proceso de lavado del material procedente de servicios de catering está acabando. Pero se da cuenta de que la máquina lavavajillas no ha funcionado adecuadamente durante el lavado, ya que el resultado de la limpieza del material no ha sido el deseado. ¿Cómo actuaría ante esta situación?

SOLUCIÓN

Primero, se llevaría a cabo una limpieza a fondo del lavavajillas, para descartar que el problema haya sido por un mantenimiento inadecuado, y se volvería a introducir el material para comprobar su funcionamiento.

Si tras esta operación el problema continúa, se avisaría al Jefe de limpieza o al encargado o Jefe de cocina para que diera noticia del hecho a un técnico que pueda arreglar la máquina lo antes posible, de manera que la siguiente jornada laboral se pueda desarrollar de manera correcta.

Por último, se realizaría un lavado manual del material que se había intentado lavar anteriormente, para asegurar la limpieza.

El sistema de lavado de catering dispone de una serie de maquinaria y equipos básicos para poder llevar a cabo unas correctas medidas higiénicassanitarias, cumpliendo adecuadamente las normas de higiene establecidas.

Los materiales y equipos básicos de lavado y limpieza de utensilios y material de catering, son: tren de lavado, máquinas de desinfección de cubiertos, equipo de lavado a presión, fregaderos, cubos de basuras y otros utensilios. Su función es la limpieza de material y utensilios procedentes del servicio de catering, se deben utilizar de la forma más adecuada para evitar la contaminación posterior de los productos alimenticios. A su vez, para evitar la contaminación de los alimentos y evitar así el daño en la salud del consumidor, también se deben limpiar todas las instalaciones, superficies y equipos utilizados, incluidos los destinados a la limpieza.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. Entre la maquinaria y equipos básicos de servicios de lavado de catering se encuentra el tren de lavado, señale cuáles son sus partes:

1 Lavavajillas y mesa de salida.

2 Mesa de entrada de lavado y lavavajillas.

3 Mesa de entrada de lavado, ducha de lavado, lavavajillas y mesa de salida.

4 Mesa de entrada, ducha de lavado y mesa de salida.

2. ¿De qué manera se introducen los cubiertos en una máquina de desinfección de cubiertos?

1 Se introducen lo más limpios posible y secos.

2 Se introducen directamente sin limpiar.

3 Se introducen lo más limpios posible y sin secar.

4 Se introducen lavados con detergente y sin aclarar.

3. ¿Qué características deben de tener los cubos de basura interiores?

1 Deben de ser de fácil limpieza, con el tamaño adecuado a la producción de la empresa y con apertura no manual.

2 Deben de ser de fácil limpieza, con una capacidad de 50 litros y de apertura no manual.

3 Deben de ser de fácil identificación.

4 Deben de ser de fácil limpieza y de un material resistente a continuos lavados.

4. Respecto a las máquinas de lavado, ¿qué consideración hay que tener en cuenta?

1 El ahorro de agua y aprovechamiento de la máquina de lavado, solo se debe procurar al final del proceso de lavado.

2 Las piezas de las máquinas de lavado deben ser de difícil montaje y desmontaje.

3 Hay que sobrecargar la maquinaria para acelerar el proceso de lavado.

4 Debido a la falta de higiene y mantenimiento de las máquinas de lavado se pueden originar intoxicaciones alimentarias.

5. ¿De qué material están fabricados los fregadores utilizados actualmente en un departamento de catering?

1 Bronce.

2 Aluminio.

3 Acero inoxidable.

4 Porcelana.

Capítulo 4

Fases del lavado de material de catering

Para un buen tratamiento de los residuos, primero se deben de clasificar para su reciclado y colocarlos en el cubo que le pertenece a cada tipo de residuo, así serán correctamente retirados. También existen máquinas compactadoras de residuos que son de gran utilidad cuando el volumen de los residuos es grande.

En la cocina existe una gran variedad de utensilios, fabricados con materiales diferentes, por ello, se clasificarán según sus características para el lavado y se procederá a lavar de la manera más idónea para cada tipo de material.

Según la Ley 22/2011, de 28 de julio, de Residuos y suelos contaminados, se entiende por residuo:

Cualquier sustancia u objeto que su poseedor deseche o tenga la intención o la obligación de desechar.

Según dicha ley se entiende por prevención:

Conjunto de medidas adoptadas en la fase de concepción y diseño, de producción, de distribución y de consumo de una sustancia, material o producto, para reducir:

1º. La cantidad de residuo, incluso mediante la reutilización de los productos o el alargamiento de la vida útil de los productos.

2º. Los impactos adversos sobre el medioambiente y la salud humana de los residuos generados, incluyendo el ahorro en el uso de materiales o energía.

3º. El contenido de sustancias nocivas en materiales y productos.

Para una correcta prevención es necesaria una adecuada retirada y clasificación de los residuos, ya que si esto no se realizara perfectamente podría haber riesgo de no cumplir con las calidades higiénico-sanitarias adecuadas del establecimiento, pudiendo alterar la calidad de este y afectar a la salud del consumidor.

Los residuos se deben clasificar y desechar en función de su naturaleza y procurando siempre su reciclaje o reutilización. Si no se clasifican de esta manera, pueden ocasionar importantes riesgos medioambientales.

Se define reutilización,como: el empleo de un producto usado para el mismo fin para el que fue diseñado originariamente. Y reciclado,como: la transformación de los residuos, dentro de un proceso de producción, para su fin inicial o para otros fines, incluido el compostaje y la biometanización, pero no la incineración con recuperación de energía.