Silena María Gámez Montes - Recepción y lavado de servicios de catering. HOTR0308

Ejemplo

El desecho de aceite de oliva, puede causar una contaminación considerable si se vierte al medioambiente y no se recicla adecuadamente, debida a su alta carga orgánica, que incluye azúcar, taninos, polifenoles, polialcoholes, pectinas, lípidos y otros. Por ello, se debe reciclar adecuadamente, y no solo este residuo, sino todos los residuos reciclables.

Actualmente existe una normativa vigente a nivel europeo respecto a la higiene de los productos alimenticios, que cita las normas a seguir referidas a los residuos de dichos productos.

1 Para evitar la acumulación de residuos, es necesario retirarlos lo antes posible.

2 Los desperdicios y residuos se colocan en contenedores con cierre. Los contenedores deben de ser de fácil limpieza y desinfección y mantenerse en condiciones adecuadas.

3 Todos los residuos se deben de eliminar de manera higiénica para no perjudicar al medioambiente, evitando la contaminación.

Sabía que...

Según el sistema comunitario de ecogestión y ecoauditoria (EMAS), en una compañía de servicios de catering:

La generación de residuos, como ejemplo de indicadores de actuación profesional medioambiental es de 250 g de residuos / comida.

Consumo de los recursos: 45 % de la comida suministrada proviene de agricultura ecológica, este es un ejemplo de indicadores de actuación profesional medioambiental.

Los municipios están obligados a realizar la recogida, transporte y, al menos, su eliminación. Por ello, se debe cumplir la normativa del lugar en el que estén situadas las instalaciones del servicio de catering o donde se procederá a eliminar los residuos, en caso de que el servicio se realizara en otra comunidad. El plan nacional establece un código de colores unificado para los contenedores:

1 Contenedor verde: sirve para el vidrio, en el se depositarán botellas o envases de vidrio, etc.

2 Contenedor azul: sirve para el papel y cartón, en el se depositarán cajas de embalaje, etc.

3 Contenedor amarillo: sirve para los envases, plástico, tetrabrick, latas, etc.

4 Contenedor gris o marrón: sirve para los residuos orgánicos, en el se depositarán restos de comida, etc.

Contenedores para reciclaje

La Unión Europea indica que cada país debe elaborar periódicamente planes de gestión de residuos.

Definición de biorresiduoincluida en la nueva Directiva Marco de Residuos, aprobada por el Consejo de Ministros de Medio Ambiente de la Unión Europea, en Luxemburgo, el día 20 de octubre de 2008:

Residuo biodegradable de jardines y parques, residuos alimenticios y de cocina procedentes de hogares, restaurantes, servicios de restauración colectiva y establecimiento de consumo al por menor, y residuos comparables procedentes de plantas de transformación de alimento.

Los residuos biodegradables de un servicio procedente de catering, pasarán a formar parte de la definición de biorresiduo, por ello, se debe separar adecuadamente los residuos biodegradables de los reciclables (vidrio, cartón y papel, plástico, envases y latas, aceite).

Existe una solución para los residuos procedentes de este tipo de servicios de catering, es la utilización de máquinas compactadoras. La utilización de estos equipos tiene una serie de ventajas:

1 Reducen el espacio.

2 Ayudan a mantener las zonas de basuras limpias y ordenadas.

3 Mantienen los olores dentro de la máquina, mejorando la limpieza y la higiene.

4 Ventajas económicas: reducción del cuarto de basuras, menor frecuencia del vaciado de los cubos en material reciclable y por lo tanto, menor reducción de la frecuencia de recogida de la empresa de basura.

Estas máquinas se utilizan en relación al volumen y tipo de desperdicios de la empresa. Actualmente, existen equipos que compactan residuos orgánicos, plástico y cartón.

Residuos orgánicos

Residuos de plástico

Residuos de cartón

Según el Código Alimentario Español:

Todo material que tenga contacto con los alimentos en cualquier momento de su preparación o elaboración, distribución y consumo, mantendrá las debidas condiciones de conservación, higiene y limpieza y reunirá las condiciones siguientes, además de aquellas otras que para cada caso se especifican en este Código y disposiciones complementarias.

Los materiales indicados para ser usados en cocina deben ser:

1 Duros.

2 Que no absorban partículas de alimentos, porque afectaría a las condiciones higiénicas adecuadas y esto puede favorecer la proliferación de gérmenes.

3 Lisos, para poder limpiarlo con facilidad.

4 Resistentes a la oxidación.

5 Resistentes a la fractura.

6 Estar fabricado por materias primas autorizadas en el Código Alimentario Español.

7 No deben transmitir sustancias tóxicas o que puedan contaminar los alimentos y bebidas, pudiendo provocar así un peligro para la salud humana.

8 No deben alterar las características de composición y los caracteres organolépticos de los alimentos.

El utillaje, herramientas, recipientes y menaje, se clasifican en función de su material de fabricación, el Código Alimentario Español establece la clasificación sobre materias primas autorizadas para la fabricación de materiales destinados a estar en contacto con los alimentos, que debe cumplir el fabricante, no deberán utilizarse materiales que no cumplan con esa clasificación.

Entre los materiales utilizados para estar en contacto con los alimentos se pueden destacar los siguientes:

Están permitidos los siguientes: metales nobles, níquel y cromo técnicamente puros, siendo exclusivamente el resto hierro o silicio y sus aleaciones, como el aluminio-manganeso y aluminio-silicio-magnesio, aceros inoxidables, hierro fundido o batido, hierro revestido de cromo, estaño, loza, esmalte o barniz, que reúnan las condiciones establecidas; hojalata electrolítica o estañada en caliente, cuyas superficies libres destinadas a estar en contacto con los alimentos tengan el estaño necesario según la naturaleza del producto que ha de contener; estaño u hojas de papel de estaño de 99 % de pureza, cobre, latón, bronce y otras aleaciones, para aquellos usos en los que no sean atacados por los productos que se pongan en su contacto.