Silena María Gámez Montes - Recepción y lavado de servicios de catering. HOTR0308

Además la maquinaria de lavado, también debe lavarse y desinfectarse de la forma más adecuada siguiendo el procedimiento correcto.

El Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004, establece las normas relativas a la higiene de los productos alimenticios, que deben respetarse en sus fases de preparación, fabricación, manipulación y venta o suministro al consumidor. Dado que el proceso de lavado es una de las fases a las que se refiere dicho reglamento, también se deben de cumplir durante el proceso de lavado del material y utensilios, además en su capítulo V se establecen los requisitos del equipo, entre los que se deben destacar los 2 siguientes:

Deberán limpiarse perfectamente y, en caso necesario, desinfectarse. La limpieza y desinfección se realizarán con la frecuencia necesaria para evitar cualquier riesgo de contaminación.

Su construcción, composición y estado de conservación y mantenimiento deberán reducir al mínimo el riesgo de contaminación.

Se debe de cumplir las normas de higiene en todo el proceso de preparación del producto alimentario, desde la llegada de la materia prima durante todo el proceso, hasta la llegada al consumidor. Para ello, no solo es necesario cumplir las normas de higiene, también se debe respetar una correcta limpieza y desinfección de todas las instalaciones y del material en contacto con los alimentos.

Para mantener una adecuada higienización durante el proceso de lavado se utilizan equipos de limpieza, maquinaria y otros materiales. Es necesario conocer las características y funcionamiento de estos materiales y equipos.

Estos son algunos materiales, equipos y utensilios que se utilizan en este proceso, se mantendrán ordenados y almacenados según sus características:

1 Equipos de limpieza automática: tren de lavado y máquinas de desinfección de cubiertos.

2 Equipos de limpieza manual: fregaderos y equipos de lavado a presión.

3 Otros: cubos de basura, escobas, cepillos, paños, aspirador de polvo, bolsas de plástico, plumeros, fregonas, esponjas, etc.

Sabía que...

Las infracciones cometidas en materia de higiene y limpieza en estos tipos de establecimientos, tendrán carácter de infracciones sanitarias, de conformidad con lo dispuesto en el capítulo VI del Título I de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad, y se considerarán infracciones leves, graves o muy graves según proceda.

También conocido como lavavajillas de arrastre. El tren de lavado pertenece al tipo de limpieza automática del departamento de lavado. Es una zona de lavado normalmente compuesta por una mesa de entrada, ducha de lavado, lavavajillas y mesa de salida. Está provista de una mesa con guías para el empuje de las cestas de lavado. Estas cestas, que contendrán el material sucio, entran por una cara del equipo y salen por la otra completamente limpias. Muchas de ellas, tienen incorporado un módulo de secado al final del ciclo del lavado, lo que permite un proceso más completo.

El material utilizado para su fabricación normalmente es de acero inoxidable, debido a su alto nivel de calidad. Este material es usado no solo para la fabricación de este tipo de maquinaria, sino para muchos más utensilios y complementos utilizados en servicios de catering.

Tren de lavado completo

Los elementos que forman el tren de lavado se detallarán a continuación.

Mesa de entrada de lavado

La mesa de entrada de lavado, es el paso previo de entrada al lavavajillas. En ella se depositará el material sucio recibido. Está provista de un orificio de evacuación de basuras, con el fin de eliminar los residuos que aún queden en el material previo al lavado.

Ducha de lavado

Está situada junto a la entrada del lavavajillas. Es una pila amplia que dispone de un grifo en forma de ducha, el cual arroja agua a presión. Es idóneo para eliminar los residuos que quedan adheridos al material.

Grifo de en forma de ducha

Máquinas lavavajillas

Para facilitar el lavado de vajillas o útiles de cocina para su posterior utilización y poder mantener una adecuada higiene en el trabajo de los utensilios del catering. La mayoría de estas máquinas son de acero inoxidable. Los requisitos exigidos para un lavado higiénico, es lavar con una temperatura entre 60 ºC y 65 ºC para una limpieza general, seguida de un aclarado a 82 ºC – 85 ºC aproximadamente, durante un minuto al menos. Estas máquinas lavavajillas ahorran mucho tiempo y mano de obra, asegurando unos utensilios para utilización en cocina limpios y desinfectados (resulta imprescindible seguir las instrucciones del fabricante en todo momento para su uso y mantenimiento). Básicamente, existen 2 tipos de máquinas lavavajillas:

1 Lavavajillas de capota o cúpula.

2 Lavavajillas de carga frontal.

Lavavajillas de capota o cúpula y lavavajillas de carga frontal

Mesa de salida

Es el lugar al que salen las cestas cuando el proceso de lavado ha terminado. En ocasiones provista de guías para el empuje de la cesta, de esta manera ayuda a facilitar el trabajo. Normalmente, al lado o cerca de la mesa de salida se encuentran las estanterías para la colocación de vajillas y cubiertos.

Mesa de salida con guías

Cestas

Utensilios de forma cuadrada destinados a contener y desplazar los materiales por el lavavajillas. Las hay específicas para cada tipo de material y universales, a las que se le pueden añadir rejillas o suplementos dependiendo del tipo de material que se quiera introducir. En algunas ocasiones se utilizan también para almacenar, sobre todo la cristalería, ya que se consigue ahorrar espacio y además evitar roturas.

Cesta para platos

Sabía que...

En el argot popular de hostelería, a las cestas utilizadas en lavavajillas y trenes de lavados se les conoce como barcas.

Debido a que la falta de higiene y de mantenimiento en el equipo y utensilios de la cocina puede originar intoxicaciones alimenticias, los aparatos de limpieza deben mantenerse en perfectas condiciones, para ello, se sigue el plan de mantenimiento facilitado por cada fabricante.