Silena María Gámez Montes - Recepción y lavado de servicios de catering. HOTR0308

4 Realizar la instalación de agua caliente.

El departamento de lavado de servicios de catering, es el lugar destinado a la limpieza y desinfección del material procedente de servicios de catering.

Las instalaciones deben de cumplir una serie de características y requisitos, para cumplir con las labores adecuadamente.

Los profesionales que intervienen en el departamento deben de cumplir sus tareas encomendadas, para que en el resultado final se pueda efectuar el servicio de catering de forma adecuada e higiénica. Existen muchos profesionales que trabajan en un servicio de catering, pero los que directamente realizan las funciones en el departamento de lavado son los siguientes: gobernante/a o encargado/a general de la limpieza, subgobernante/a o encargado/a de sección de la limpieza, auxiliar de cocina y auxiliar de catering.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. ¿Cuáles de los siguientes puntos respecto al departamento de lavado de servicios de catering no es el adecuado?

1 El departamento de lavado es el encargado de la limpieza del material procedente de servicios de catering, pero no de la desinfección.

2 La limpieza es necesario planificarla previamente en el departamento de lavado de servicios de catering.

3 El departamento de lavado de catering está encargado de lavar, secar y guardar todo el material de un servicio de catering

4 El departamento de lavado de servicios de catering, es recomendable que se sitúe cerca de la zona de descarga del material y equipo que procede de los servicios de catering realizados.

2. ¿Cuál de las siguientes consideraciones características del lugar es la apropiada?

1 La ubicación y comunicación no es necesario que se encuentre acorde con el resto de unidades conexionadas.

2 Utilización de la maquinaria y técnicas más modernas en los sistemas de producción.

3 Utilizar el menor apoyo de elementos auxiliares en el trabajo.

4 No es necesario planificar el trabajo previamente en el lugar.

3. De las siguientes características respecto a la ubicación e iluminación, ¿cuál no es la adecuada en un departamento de lavado de servicios de catering?

1 Ubicado en un lugar con la máxima claridad y ventilación natural y con la mayor proximidad a la cocina, lugar de recepción del material procedente del servicio y de las zonas residuales.

2 Los suelos serán antideslizantes, antiporosos y fáciles de limpiar, resistentes a los detergentes.

3 Los aparatos de iluminación deben estar situados en sitios que eviten sombras.

4 La visibilidad e iluminación no contribuyen en nada en un mejor desarrollo del trabajo.

4. De las siguientes características respecto a ubicación, iluminación y acústica, ¿cuál se debe tener en cuenta?

1 Se evitarán los desniveles, ni si quiera podrán existir desniveles hacia los desagües.

2 El departamento de lavado de servicios de catering es totalmente independiente de la cocina.

3 Una buena iluminación ayuda a evitar el cansancio, tanto físico como mental del personal que trabaja.

4 No es necesario evitar al máximo posible los ruidos durante el trabajo, puesto que el ruido que realiza unas instalaciones de catering es mínimo y nunca llegará superar los límites permitidos.

5. De los siguientes profesionales que intervienen en el departamento de lavado de servicios de catering, ¿quién es el encargado/a general de la limpieza?

1 Es el Gobernante/a.

2 Es el Jefe de catering.

3 Es el Jefe de operaciones de catering.

4 Es el Auxiliar de catering.

Capítulo 2

El proceso de lavado de material procedente de servicios de catering

En el proceso de lavado de los materiales procedentes de servicios de catering, lo principal es mantener unas buenas condiciones de higiene, lavando el material, máquinas y utensilios procedentes de estos servicios con la máxima limpieza y desinfección, para ello, es necesario higienizar material y utensilios.

El material procedente de servicios de catering tiene que pasar por un proceso riguroso de clasificación y lavado del material.

Los siguientes puntos indican los pasos a seguir en un proceso de lavado de servicios de catering.

1 En la recepción de productos y materiales procedentes de servicios de catering llegan: materiales y equipos lavados y distribuidos, material defectuoso o roto, géneros y elaboraciones reutilizables, residuos, material y equipos procedentes del servicio de catering sin clasificar, ni lavar.

2 Los residuos procedentes de servicios de catering, se clasifican en reciclables y no reciclables.

3 Los géneros y elaboraciones reutilizables, se etiquetan y se ubican en recipientes adecuados que garanticen su uso posterior. Conservándolos en cámaras frigoríficas, congeladores o almacenes, según su naturaleza.

4 Los materiales que llegan defectuosos o en mal estado, y no podrán volver a ser utilizados, se desecharán y se apuntarán en la correspondiente ficha.Ejemplo de material en mal estado que se desechará debido a su desgaste

5 Los materiales y equipos lavados y distribuidos, se organizan y colocan en sus respectivos lugares del establecimiento.

6 Los materiales y equipos procedentes del servicio de catering sin clasificar, ni lavar, se clasifican según su naturaleza y/o tamaño y se colocan en la sala de lavado o fregadero, donde según la clasificación, se procede a lavar manualmente o se ubica en máquinas de lavado utilizando las gavetas apropiadas. Una vez que el material ha sido lavado, se comprueba la limpieza del material y equipos y se hace una nueva clasificación en material listo y no listo.Clasificación de los materiales procedentes del servicio de catering, según su naturaleza y/o tamaño en las máquinas de lavado

7 A este último se le realizará un nuevo lavado de forma manual en su caso.

8 Al material ya listo se le realizará un secado (en el caso de que el lavavajillas no tenga dicha función). Esta operación puede efectuarse manualmente, con un paño adecuado que no suelte hilo o pelusa, o con la ayuda de máquinas secadoras.

9 Se procede a colocar y almacenar todo el material limpio en su lugar correspondiente.

Durante el proceso de lavado de material procedente de servicios de catering, hay un proceso del que no se ha hablado aún, y este, es el proceso de lavado de receptáculos y contenedores en el transporte.Estos recipientes pueden llevar un etiquetado para diferenciar los elementos que contiene, como por ejemplo: residuos no reciclables, material limpio, géneros reutilizables, etc.

Contenedor para material

En el transporte, los contenedores donde van a trasladarse los alimentos deberán mantenerse limpios y en buen estado, para esto es necesario la limpieza y desinfección tras su utilización y descarga del material. Para proteger los productos alimenticios de la contaminación, es necesario una limpieza y desinfección adecuada de los receptáculos o contendedores de los vehículos de transporte. No solo deben mantenerse limpios y en buen estado antes de la realización de la carga nueva, también cuando los contenedores o receptáculos se hayan utilizado para el transporte de otros productos que no sean productos alimentarios o productos alimentarios distintos, se deberá realizar una limpieza eficaz entre las cargas y desinfección, para que no exista riesgo de contaminación.