Silena María Gámez Montes - Recepción y lavado de servicios de catering. HOTR0308

4. Lavado de material

5. Control final del lavado

6. Disposición para almacenamiento

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Bloque 2 Seguridad y limpieza en las zonas de lavado en instalaciones de catering

Capítulo 1 Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de lavado de catering

1. Introducción

2. Condiciones específicas de seguridad de locales e instalaciones

3. Condiciones específicas de seguridad de mobiliario, equipos, maquinaria y pequeño material

4. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 2 Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad 1. Introducción

2. Factores de riesgo

3. Normas de seguridad

4. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3 Productos de limpieza de uso común

1. Introducción

2. Tipos, clasificación y características principales de usos

3. Medidas de seguridad y normas de almacenaje e interpretación de las especificaciones

4. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 4 Sistemas y métodos de limpieza

1. Introducción

2. Aplicaciones de los equipos y materiales básicos

3. Procedimientos habituales: tipos y ejecución

4. Esquemas. Tipos y ejecución del programa de limpieza

5. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 5 Uniformidad y equipamiento personal de seguridad

1. Introducción

2. Reglamentación

3. Uniformes de lavado: lencería y zapatos

4. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa

5. Características de la ropa

6. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Bloque 3 Manipulación y clasificación de residuos procedentes de servicio de catering en la zona de lavado

Capítulo 1 Manejo de residuos y desperdicios

1. Introducción

2. Definiciones

3. Legislación de residuos

4. Manejo de residuos y desperdicios

5. Vigilancia

6. Medidas correctoras

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 2 Eliminación de residuos y control de plagas

1. Introducción

2. Eliminación de residuos

3. Control de plagas

4. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3 Limpieza y desinfección

1. Introducción

2. Diferenciación de conceptos

3. Aplicaciones prácticas

4. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 4 Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de residuos alimentarios

1. Introducción

2. Tipos de enfermedades transmitidas por una incorrecta manipulación de residuos alimentarios

3. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas

4. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 5 Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones

1. Introducción

2. Salud personal

3. Higiene personal

4. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 6 Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico APPCC

1. Introducción

2. Definición de sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico APPCC

3. Aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico APPCC

4. Elaboración del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico APPCC

5. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 7 Guías de prácticas correctas de higiene GPCH. Aplicaciones

1. Introducción

2. Definición de guías GPCH

3. Descripción de las guías GPCH

4. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Bibliografía

Bloque 1

Lavado de material de catering

Capítulo 1

El departamento de lavado en instalaciones de catering

Para que el departamento de lavado de catering funcione de una forma adecuada, es necesario que dicho departamento cumpla unos requisitos mínimos en sus instalaciones.

Los profesionales que intervienen en el departamento, cumplen unas tareas encomendadas para que sea apropiado el desarrollo de la actividad y se cumplan con las exigencias establecidas.

Para realizar una función adecuada en el departamento de lavado de servicios de catering, en los siguientes apartados, se desarrollarán algunas definiciones importantes vinculadas al departamento.

Para conocer mejor el departamento de lavado de servicios de catering, es necesario tener conocimiento de los conceptos que se van a desarrollar a continuación.

Catering

La palabra catering proviene del idioma inglés, del verbo to cater , que significa servir, atender. Su significado recoge también la actividad de proveer con un servicio contratado, especialmente de comida, a clientes en situaciones específicas (hospitales, residencias, comedores escolares, etc.) o eventos de diversos tipos (bodas, bautizos, comuniones, etc.).

Aunque esta palabra no es perteneciente al idioma español, se encuentra hoy en día aceptada en nuestro lenguaje. La Real Academia Española de la lengua la define como:

Servicio de suministro de comidas y bebidas a aviones, trenes, colegios, etc.

El catering es el servicio que ofrece un determinado tipo de comida en eventos de diferentes características y en diversas situaciones como puede ser: comedores escolares, residencias, guarderías, hospitales, etc. Por tanto, es el servicio que supone la atención y el servicio de un conjunto de alimentos. Este conjunto de alimentos pueden ofrecerse en las siguientes modalidades:

1 Elaborados en cocinas centrales y transportadas al lugar de consumo.

2 Elaboradas en cocinas in situ (en el mismo lugar de consumo).

Este servicio es contratado con anterioridad, para que puedan acordar los clientes y los profesionales la cantidad de alimentos, el tipo de alimentos a servir, el precio, etc. En la actualidad el catering debe satisfacer todos los sentidos: vista, olfato, gusto, oído y tacto, para obtener el éxito asegurado en el servicio.

Cocina

La cocina es el sitio donde el personal que trabaja en ella tiene como misión conservar, preparar, elaborar y distribuir los alimentos en unas características higiénicas y de limpieza adecuadas, por ello, se deben tener unas características específicas en el mobiliario, contando con todo lo necesario para la realización de los productos alimenticios: hornos, fogones, materiales y utensilios de cocina, etc., además de la maquinaria y utensilios apropiados para realizar la limpieza adecuada de todo el material e instalaciones.

Empleados de catering

Departamento de lavado

El departamento de lavado es el lugar destinado a la limpieza, desinfección y secado del material procedente de servicios de catering, clasificación y retirada de residuos. Para ello, se clasifica este material según sus características: loza, cristal, acero inoxidable, etc. Y así poder realizar la limpieza y cuidado más adecuada a cada uno de ellos.

La limpieza tiene que dominar en los materiales utilizados en una cocina y en un servicio de catering, por lo tanto, hay que planificarla previamente, por ello se hace imprescindible la existencia de un departamento de lavado en sus instalaciones.