Bruno Vonarburg - Heilen mit Pflanzenessenzen - eBook

NAHRUNGSMITTELZUSÄTZE

Viele Lebensmittel machen zunächst einen gesunden und natürlichen Eindruck. In Wirklichkeit sind sie aber oft Hightech-Erzeugnisse voller Farb- und Konservierungsmittel, Geschmacks- und Aromaverstärker, Süßstoffe, Emulgatoren, Verdickungsmittel und Antioxidantien. Diese synthetischen, aber auch die naturidentischen Stoffe werden mit E-Ziffern gekennzeichnet. Zusätzlich zur deklarierten E-Nummer muss der Name des verwendeten Stoffes (zum Beispiel Sorbinsäure oder Benzoesäure) aufgeführt werden. Umfassend werden die Zusatzstoffe in E 100 = Farbstoffe, E 200 = Konservierungsstoffe, E 300 Antioxidantien und E 400 bis 1521 = Süßungsmittel und übrige Zusatzstoffe unterteilt. Eine Zulassung wird nur gegeben, wenn nach wissenschaftlichen Studien keine Gesundheitsrisiken bestehen, aber auch wenn der Stoff bei der Verarbeitung technisch notwendig ist und die Verwendung nicht zu einer Täuschung des Verbrauchers führt.

Die spezifische Schadstoffbelastung bei Lebensmitteln wird mit dem sogenannten ADI-Wert eruiert (Acceptable Daily Intake). Dieser gibt die Menge von Fremdstoffen an, die ein Mensch sein Leben lang aufnehmen kann, ohne dass es zu gesundheitlichen Beeinträchtigungen kommt. So wird die höchste Dosis ermittelt, bei der kein gesundheitliches Risiko festgestellt wird. Man spricht von einem No Effect Level (NEL). Der ADI-Wert gibt in Milligramm pro Kilo Körpergewicht die höchstzulässige Tagesdosis an. Neuere Studien stellen jedoch die Unbedenklichkeit gewisser Zusatzstoffe infrage, vor allem in Zusammenhang mit den komplexen Auswirkungen auf die Gesundheit.

Was sollte beachtet werden, und wo liegen die Gefahren? Es kann nicht das Ziel sein, im Lebensmittelgeschäft pedantisch nach schadstoffbelasteten Produkten zu fahnden. Nicht die »unerwünschten Stoffe« sind in erster Linie entscheidend, sondern die entsprechenden Mengen im vermischten Gebrauch. Schadstoffe sind überall vorhanden, und niemand kann ihnen ausweichen. Die unbedachten Giftcocktails sind schädlich: eine dunkelbraun gebratene Bratwurst mit dunkel frittierten Pommes frites und einem pestizidüberladenen Kopfsalat zu Beispiel. Negativer als einzelne Schadstoffbelastungen wirken oft kalorienreiche Mahlzeiten mit einseitigem Ernährungsmodus (Fast Food), schlechter Küchenhygiene und gehetzter, angespannter Lebensweise als einzelne Schadstoffbelastungen.

Die folgende Aufstellung gesundheitsbeeinträchtigender Substanzen zeigt auf, wo die Gefahren liegen und welche summierenden Einflüsse man meiden kann.

Konservierungsstoffe sind Chemikalien, die Food Designer einsetzen, um Lebensmittel haltbar zu machen. Zu den häufigsten gehören Benzoesäure, Schwefeldioxid, Natamycin, Natriumnitrit und Kaliumnitrit. Emulgatoren verhindern, dass sich auf gewissen Speisen Fett abscheidet; der bekannteste ist Lecithin.

Gelier- und Verdickungsmittel machen wasserhaltige Nahrungsmittel dickflüssiger, sei es Konfitüren, Salatsoßen und Desserts. Geschmacksverbesserer, dazu gehört Glutamat, werden für Fertigsuppen, Bouillon, Wurst und Knabbereien verwendet. Farbstoffe werden gebraucht, um das Aussehen von Nahrungsstoffen attraktiver zu machen: Curcumin, Azorubin, Carotinoide, Chinolingelb, Titanoxid. Besonders problematisch sind Tartrazin (gelbe Colorierung von Süßigkeiten) und Erythrosin, da sie allergische Reaktionen auslösen und die Nerven reizen können. Schließlich nutzt man Süßstoffe wie Saccharin, Cyclamat, Aspartam. Letztgenannter begünstigt Fetteinlagerungen und beeinträchtigt Stoffwechsel, Blutgerinnung und Vitalitätsvermögen.

Auch Schadstoffe im Privathaushalt sollten vermieden werden. Es handelt sich dabei um Kontaminanten, die beim Grillen oder Braten entstehen, indem gesundheitswidrige Kohlenwasserstoffe (PAK) wie Benzpyrene oder Acrylamide (beim Braunwerden) gebildet werden. Beim Grillen sollte man zu viel Rauch vermeiden und Holzkohle verwenden. Außerdem dürfen die Speisen nicht dem offenen Feuer ausgesetzt werden (schwarz verbrannte Stellen entfernen). Außerdem ist zu beachten, dass die bei Hitze ausfließenden Fetttropfen nicht auf den Grill oder die Heizspirale träufeln, ansonsten erhöht sich die PAK-Belastung. Auch harzreiches Holz und Zeitungspapier sollten nicht als Energiequelle verwendet werden.

Beim Frittieren bilden sich PAK-Stoffe (vor allem Acrylamid) insbesondere bei der Zubereitung von Chips, Pommes frites und Bratkartoffeln. Diese Produkte sollten nicht zu lange erhitzt werden – eine tief braune Verfärbung ist zu verhindern, dies gilt auch bei Toastbrot, Keksen und Salzstangen. Das Frittieröl sollte nicht über 175 Grad erhitzt werden und ist öfter auszuwechseln.

SCHADSTOFFBELASTUNGEN IM FLEISCH

Um beim Fleisch die rote Farbe zu erhalten und es haltbar zu machen, werden oft Pökelstoffe als Nitritsalze eingesetzt, die im menschlichen Stoffwechsel in Nitrosamine umgewandelt werden. Bei häufigem Gebrauch sind sie gesundheitsschädlich, da sie die Sauerstoffaufnahme im Blut hemmen. Wird das gepökelte Fleisch gegrillt oder gebraten, erhöht sich die Gefahr um ein Vielfaches. Bei der Tierzucht werden künstliche Mastmittel wie Anabolika (eine Gruppe von Sexualhormonen) eingesetzt, was den Fleischzuwachs um bis zu 20 Prozent erhöht und die Fleischqualität (fleischfarbig, weich, feucht) optimiert. Vitamin A und Hormone wie Cortison dienen ebenso als Masthilfsmittel. Auf dem Weg zum Schlachthof werden den Tieren Psychopharmaka und Betablocker verabreicht, die sich im Fleisch anreichern.

In Nutztierbetrieben ist der Einsatz von Antibiotika geläufig, insbesondere bei der Massentierhaltung, wo er sogar prophylaktisch erfolgen kann. Die Antibiotikabelastung im Fleisch ist bedenklich, da sich entsprechende Rückstände im Fleisch anreichern. Mit der täglichen Ernährung aufgenommen, fördern sie das Risiko von Immunblockaden. Es entstehen superresistente Keime, die den Einsatz therapeutischer Antibiotika in der Humanmedizin wirkungslos machen – ein Dilemma, das sich heute immer mehr verbreitet.

ZUSATZSTOFFE IM GEMÜSEANBAU

Mehrmals täglich kleine Mengen Früchte und Gemüse zu essen, gehört zu einem gesunden Ernährungsprogramm. Doch vielfach wird diese förderliche und bekömmliche Gewohnheit durch Schadstoffbelastungen der landwirtschaftlichen Produkte zunichtegemacht. Verantwortlich dafür sind die schwankenden Pestizidrückstände, die je nach Saison und Herkunftsland auf den Pflanzen zu finden sind. Weltweit werden bei der Produktion und Lagerung von Früchten, Gemüse, Getreide, Gewürzen, Kaffee und Wein über 800 Stoffe verwendet, um die Pflanzen vor Krankheiten und Schädlingen zu schützen. Diese Pflanzenschutzmittel nennt man generell Pestizide, abgeleitet vom lateinischen Wort pestis, »Geißel«. In großen Dosen wirken sie nicht nur schädigend für die menschliche Gesundheit, sondern beeinträchtigen auch das Gedeihen der Bienen, Fische, Nutz- und Wildtiere. Ferner werden sie im Boden gespeichert, in der Nahrungskette angereichert und im Grundwasser deponiert. Leichtflüchtige Stoffe können durch Verdampfung auch in die Luft gelangen.

Pestizide werden in folgende Gruppen unterteilt: Insektizide, die Schädlinge vernichten; Herbizide, die Unkraut vertilgen; Fungizide, die den Pilzbefall verhindern; Akarizide, die Milben abwehren; Nematizide, die Fadenwürmer abtöten; Molluskizide, die den Schneckenfraß abwenden; Rodentizide, die Nagetiere abweisen; Larvizide, die Fliegenlarven eindämmen, und Ovizide, die Insekteneier liquidieren.

Sind die Nutzpflanzen geerntet, müssen sie vor Schimmelpilzbefall während der Lagerung und beim Transport geschützt werden. Bei hoher Luftfeuchtigkeit können sich diese ungehemmt entwickeln und dabei giftige Substanzen wie Mykotoxine produzieren, wobei Aflatoxin (krebserregend) die gefährlichste ist. Durch Kochen, Rösten oder Braten können sie oft nicht zerstört werden, sodass die befallenen Produkte entsorgt werden müssten.